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Sudestada cierra tras doce años para reinventarse en 2018

Pilar Salas
Pilar Salas 12/9/2017Comentarios

El anuncio del cierre de Sudestada, pionero en traer a España la cocina tradicional del sudeste asiático hace doce años, ha entristecido a buena parte del mundo gastronómico, pero “no hay motivo para el luto”, dice Pablo Giudice, socio de Estanis Carenzo en el Grupo Bestiario, del que es su buque insignia. “El año que viene nos reformularemos. Volveremos, pero no sabemos ni cómo ni dónde ni cuándo”.

 

Foto: Rosa Veloso

Foto: Rosa Veloso

Los devotos de su curry rojo de carrilleras de cerdo, del verde de albóndigas de vaca vieja madurada más de cien días, de sus dumplings o de sus nems, acompañados siempre de una interesante oferta coctelera, tienen hasta el 30 de septiembre para despedirse. Entonces cerrará sus puertas en la calle Ponzano, donde se mudó en 2005 del local de Modesto Lafuente en el que actualmente está Chifa, también del Grupo Bestiario y de cocina asiático-latina. A su carta irán “un par de platos icónicos” de Sudestada, “para los nostálgicos”, avanza Giudice. 

El motivo del cierre, explica, es que al tener que renovar el contrato de alquiler, con un monto “superalto”, los de Sudestada pidieron “una baja importante” que rechazó el propietario. “No tenía ni pies ni cabeza seguir allí, preferimos hacerlo más adelante, otra vez”. Llegó el momento de “parar un poco la máquina” y centrarse por el momento en la expansión de otros negocios del grupo: Perro Bar llevará su propuesta de perritos calientes y hamburguesas gourmets a una nueva sede en el madrileño barrio de Chueca y en 2018 habrá nuevos locales de la pizzería argentina Picsa. Además, mantienen sus asesoramientos en Barcelona en Elephant, Crocodile, Monkey; Têt y Libertine, en el hotel Casa Bonay del Eixample.

Cuando Sudestada aterrizó en Madrid no había referencias de la cocina del sudeste asiático de este estilo, con permiso de Emilio Carcur y el primer tailandés de la ciudad, Thai Garden, que abrió por los noventa y aún sigue operativo. Pero Carenzo y Giudice fueron pioneros por abarcar otras cocinas de la zona, tanto como cuando abrieron un restaurante con el mismo nombre en Buenos Aires hace 18 años. 

Marcaron una época, mostrando productos y sabores desconocidos hasta entonces por el público madrileño y foráneo, con sus platos complejos, intensos, sin renunciar a sus sabores originales para adaptarse al paladar occidental. Trajeron una nueva coctelería, una estética de inspiración neoyorquina y un nuevo modo de explicar y servir los platos. La crítica le recibió con los brazos abiertos: “José Carlos Capel, en su primera reseña, auguró que habría un antes y un después de Sudestada; creo que define mucho lo que hicimos”.

En sus mesas siempre había cocineros y otros comensales ávidos de descubrir la cocina de Estanis Carenzo, ampliada ya a clásicos de Tailandia, Singapur, India, Corea o Hong Kong y con creaciones únicas. 

En doce años han ocurrido muchas cosas en el mundo gastronómico madrileño. Muchos cocineros y comensales descubrieron viajando los sabores asiáticos, se abrió la veda para la apertura de restaurantes -“muchos sin concepto, siendo copias de las copias de las copias”- llegaron más cocinas “exóticas”…. “Este ‘boom’ gastronómico tuvo consecuencias positivas y negativas. Hace diez años empezó David Muñoz con DiverXO y hoy tiene estrellas Michelin, y muchos empezaron a hacer cosas distintas, pero el problema es que cualquiera abre hoy un restaurante sin mucho criterio”, apunta.

También una “masificación” de comida asiática en España, “siguiendo la línea de Sudestada”, que ha hecho que “la gente hable de un curry, un nem o un dumpling como si los hubiera comido toda la vida”.

Giudice considera que Sudestada supo evolucionar en este maremagnum. “Hicimos lo que teníamos que hacer y hoy se come exactamente igual de bien, con platos que han progresado pero con la misma calidad, porque eso es innegociable para nosotros”. Pero cierto público reprochaba a Carenzo no estar al frente de la cocina por sus asesorías en Barcelona, que arrancaron en marzo de 2016. “Si vos nos estás, para nada es lo mismo, le decían. No estoy para nada de acuerdo. Más allá de su cara visible había un montón de engranajes para que todo saliese muy bien. Que el cocinero esté ayuda al morbo de la gente, pero nada más”, dice su socio.

Defiende que, detrás de cada uno de sus restaurantes, han mantenido “criterio, compromiso con la cocina e investigación”:  “Chifa es un asiático-latino moderno y Picsa una evolución de la pizza argentina con una masa de creación propia que no existe en el mundo. Todo se ha hecho porque nos importa la gastronomía, no porque un señor quiera ver mi cara en un restaurante”.

Sobre el futuro de Sudestada, Giudice confiesa que, ya que introdujeron la cocina tradicional del sudeste asiático para luego evolucionarla, le gustaría que se convirtiese en 2018 en un restaurante “pequeño” dedicado a explorar técnicas y productos de todo Asia, “con algo un poco más trabajado, diferente, reinventándonos”.

También quieren hacer de Chifa “un referente de comida asiática-latina, que se solidifique mucho más”, que Perro Bar “siga desarrollándose como concepto gastro barato y bueno” y que Picsa “siga creciendo”.

Para quienes no lo sepan, es “un viento fuerte, con lluvia persistente, que viene del sudeste y generalmente provoca la crecida del Río de la Plata”. Apostamos a que, con su resurrección, volverá a hacer que crezca nuestra gastronomía. 


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