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¿Tapa, pintxo o cocina en miniatura?

Pilar Salas
Pilar Salas 10/3/2017Comentarios

Esos pequeños bocados -dos o tres, cifran algunos- que reinan en las barras e incursionan en la alta cocina no son sólo un concepto culinario, sino sobre todo una forma de comer, generalmente de pie y siempre en compañía, que nos identifica fuera de España. La nomenclatura que utilicemos puede confundir al extranjero y facilitar que la globalización la absorba. Fue uno de los asuntos que se abordaron en el I Clinic Gastronómico de Minicocina organizado en Oviedo con motivo del X Campeonato de Asturias de Pinchos y Tapas. 

Pincho finalista en la edición pasada. Foto del Campeonato de Asturias de Pinchos y Tapas

Pincho finalista en la edición pasada. Foto del Campeonato de Asturias de Pinchos y Tapas

“Pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida” es la acepción gastronómica que, desde 1939, otorga el Diccionario de la Real Academia de la Lengua a la palabra tapa, mientras que al pincho lo define como una “porción de comida tomada como aperitivo, que a veces se atraviesa con un palillo”. El término cocina en miniatura parece que empezó a utilizarse a raíz de que elBulli incluyese tapas en su menú degustación en 1992, trasladándolas de los bares a la alta cocina. ¿Con cuál nos quedamos?

La palabra tapa no se traduce en otros idiomas y aunque en el tamaño tiene sus versiones internacionales -mezze, botana, antojitos, pasapalo- no tiene parangón en el modo de consumo salvo, quizás, en las izakayas japonesas. En una mezcla de estas tabernas niponas y de los bares de tapas españoles, tomando como referencia el Nou Manolín de Alicante, basó Joël Robuchon su prolífica “cadena” L’Atelier, reconocida en algunos enclaves con estrellas Michelin. José Andrés, que hoy luce dos estrellas Michelin en su Minibar de Washington, comenzó exportando las tapas a Estados Unidos en los noventa con su primer Jaleo, toda una desplegada referencia en la actualidad. 

En España, se tapea o se potea, se va de pintxos o de chiquiteo. Una costumbre de comer y socializar que ha generado su propio vocabulario, que implica desplazamiento de un bar a otro en busca del bocado más logrado por el establecimiento local y que atrae tanto a los foráneos que no hay ruta gastronómica para extranjeros que no incluya una o varias sesiones de tapeo. También la mayoría de los locales que ofrecen cocina española fuera de nuestras fronteras lo hacen bajo la fórmula de tapas, conocedores de que es un concepto identitario y reconocible. ¿Y los pintxos? ¿Y la cocina en miniatura?

Pincho finalista en la edición pasada. Foto del Campeonato de Asturias de Pinchos y Tapas

Pincho finalista en la edición pasada. Foto del Campeonato de Asturias de Pinchos y Tapas

En una de las mesas redondas organizadas en el I Clinic Gastronómico de Minicocina, impulsado, como el Campeonato de Asturias de Pinchos y Tapas, por Fenicia Marketing Gourmet, se debatió sobre la importancia de la nomenclatura. Para el cocinero Rodrigo Roza (La Taberna del Zurdo, Oviedo), ganador de certámenes de tapas locales, nacionales y mundiales, si a Japón se le identifica con el sushi y a Italia con la pasta a España se la reconoce “no por un plato, sino por una forma de comer”, algo en lo que coincide el periodista gastronómico de La Nueva España, Luis Alonso, defensor de las palabras tapa y tapeo porque “nos identifican en el mundo”. “Llamarle minicocina es pretencioso”.

El cronista gastronómico Luis Cepeda, impulsor del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid, opina que la “extraña distinción” entre tapa y pincho “retrasa su imposición en el extranjero”, por la que se debería apostar para favorecer la exportación de productos españoles. Ya lo dijo Ferran Adrià, quien defiende la tapa como el concepto más exportable de la cocina española y su “franquicia” por excelencia. No sólo introdujo la tapa, bajo esa denominación, en los menús de elBulli, sino que también le ha dedicado el libro Las 50 nuevas tapas de Ferran Adrià y hasta un restaurante, el Tickets de Barcelona, capitaneado por su hermano Albert. Su apuesta por la tapa contemporánea le ha valido una estrella Michelin. 

“Tapear nos identifica, es una forma de vivir la gastronomía genuinamente española que produce camaradería”, sentencia. Daniel Méndez, jefe de cocina de Loft39 (Madrid) y ganador del VII Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid, aseguró en Oviedo que “es más difícil cocinar y gestionar un bar de tapas” por la variedad de preparaciones que exige, y su colega Pedro Martino, de Naguar (Oviedo), recordó que la tapa no sólo está circunscrita a la cocina tradicional y que su evolución no ha alterado el hecho de que tapear sea un “acto social”.

Carlos Delgado, crítico enológico de El País, llamó la atención sobre cómo se ha “dado la vuelta” a un concepto que nació para acompañar al vino, que era el protagonista. Aunque los orígenes de la tapa son inciertos -nació para tapar los vasos y evitar la entrada de moscas y polvo, se impuso para evitar las melopeas tabernarias, fue un tentempié para labriegos y soldadesca cuando no podían interrumpir la jornada para una comida más larga…- lo cierto es que se ofrecía como un acompañante del vino, al que hoy ha acabado desplazando. “Se bebe más cerveza con la tapa y al vino no se le da importancia, cuando se podrían sugerir un vino distinto para cada tapa”, una especie de maridaje que levantaría el vergonzante consumo de vino en España, superado incluso por Estados Unidos. 

Nos quedamos con la conclusión de que en el mundo somos reconocidos por la tapa y el tapeo y que, aunque en el Norte se prefiera la denominación de pincho o pintxo, tapa se erige como la palabra más universal. Descartada la cocina en miniatura, aplicable en cualquier lugar del mundo.

En estas jornadas también se habló de gastronomía y medios de comunicación, de restaurantes y su relación con las redes sociales, y los cocineros Álvaro Garrido (Mina, Bilbao), José Antonio Campo Viejo (El Corral del Indianu, Arriondas), Marcos Morán (Casa Gerardo, Prendes), Pedro Martino (Naguar, Oviedo), Ricardo Sanz (Kabuki, Madrid) y Rodrigo Roza (La Taberna del Zurdo, Oviedo) mostraron su poderío en los fogones en una clase magistral.

Todo ello como antesala del X Campeonato de Asturias de Pinchos y Tapas, en el que del 10 al 19 de marzo compiten 160 establecimientos de 33 concejos. Tras una primera fase clasificatoria en la que 50 expertos recorrerán los locales en busca de las mejores elaboraciones, las finalistas se elaborarán para un jurado de expertos cuyo dictamen se conocerá el 20 de marzo. Para los que quieran ganar, éste u otro concurso de tapas, los cocineros recomiendan crear una tapa que se pueda comer en dos bocados, de forma fácil y sin mancharse, preferiblemente sin cubiertos, con buen producto pero sin profusión de ingredientes para que sea fácil de recordar.

Masterclass en el Campeonato de Asturias de Pinchos y Tapas

Masterclass en el Campeonato de Asturias de Pinchos y Tapas


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