Revista Gastronómica Digital
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Actualidad

Tast a la Rambla – Segunda jornada

Carmen Alcaraz del Blanco
Carmen Alcaraz del Blanco 10/6/2016Comentarios

Segundo día bajo el sol ramblero y rumbero. La Semana de la Gastronomía de Barcelona, Tast a la Rambla, bulle desde su apertura. Estos cocineros, trabajadores y estudiantes de escuelas de hostelería no entienden de legañas. Muchos panes que rellenar, creaciones que emplatar y bocas que hacer salivar. El engranaje de un evento como éste es prácticamente militar. Seis meses de trabajo para que, una vez arranque, el orden sea la consigna primordial.

Nos colamos en las dos grandes islas donde se gesta la magia de la mano de Jaume Vera, director culinario del evento y supervisor de la pastelería, y Jordi Fernández, su mano derecha y co-responsable junto a Marta Buzón de las diferentes secciones (autor, tradicional, bocadillos de Barcelona, tapas y platillos). Jaume nos muestra los planos, cual mariscal de campo, para evidenciar la estrategia: en todos los espacios se detalla toda la logística (instrumental, potencia, etc), de esta manera, ante cualquier incidencia, la resolución responde a una cadena evidente que fomenta la responsabilidad autónoma. Dicho de otra manera: es un reloj suizo.

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Emocionante también la implicación de la Escuela Universitaria de Hoteleria y Turismo CETT, la asociación integradora de Casal dels Infants y la fundación Migra-Studium. Todas estas instituciones aportan a jóvenes que se inician en el sector, que están recibiendo una formación vinculada y que de aquí podrán extraer una experiencia única formando parte durante cuatro días de brigadas de alto nivel, codo a codo en algunos momentos con los chefs que tanto admiran. Por descontado, cada uno de estos noveles profesionales perciben una remuneración. “Dejamos claro a los establecimientos que estos cuatro días no tienen mano de obra barata dispuesta a todo, las patatas vienen peladas de sus cocinas, no es una tarea para los chavales; aquí deben aprender a trabajar en equipo, a entender los mecanismos de las presentaciones y a conocer las dinámicas de los clientes”, manifiesta Jaume Vera. Asimismo, Òscar Teixidó, profesor del CETT, nos comenta: “Una de nuestras principales labores aquí es hacerles entender el valor de esta oportunidad. Si quieren, cada uno de ellos puede salir con trabajo, solo depende de su actitud”.

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Show y cooking

En el Escenario Estrella Damm, bajo cielo abierto, el maestro pastelero Oriol Balaguer ha mostrado cómo elaborar su suculento bocadillo de chocolate; Manel Jiménez (Grupo Sagardi pero en representación de Oaxaca) ha hecho lo propio con el tamal oaxaqueño con mole amarillo con costilla de ternera gallega y los Kao, Josep Mª y Meilan (Shanghai, Kao y Kao Dim Sum), han brindado su bikini de pato Pekín, además de dar ideas de creaciones similares con otras carnes.

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Dentro del Arts Santa Mònica el día ha comenzado con el vanguardista Jordi Butrón, quien ha impartido una de las ponencias más humanistas y científicas de la jornada, involucrando al público en reflexiones a viva voz sobre su biblioteca de sabores, el paladar psicológico, el argumento gustativo y la apertura palatal ante productos ajenos a nuestra reiteración cultural, como ha ejemplificado con el pimiento y su versátil abanico combinatorio (aquí su receta de cheesecake). Alain Guiard y Marc Martín de La Mundana han desgranado los mejores trucos para trabajar los ahumados de forma doméstica. Esteban Porcedda ha propuesto una cata de Vermut Cinzano precisamente a la mejor hora del aperitivo, seguido por los “fresh cocktails” de Carles Bonnin con base de cava Ice de Freixenet, recién presentado en Alimentaria. La tarde se ha inaugurado con el espectacular ronqueo de atún de Balfegó, que ha precedido al clasicismo eterno pero revisado de Sergio Humada (Vía Véneto*) y sus ensaladas históricas.  El maestro barista Javier Batalla, vicepresidente Fòrum Cultural del Cafè Grup y director de Cafés Batalla, ha ofrecido una cata para iniciarse en el café. La cocina mexicana entendida desde el “street food” hasta la alta gastronomía ha sido el tema del chef Paco Méndez de Hoja Santa*. Carlos Cervantes, experto cervecero de Estrella Damm ha resumido los 140 años de historia de la marca barcelonesa, cómplice imprescindible también del evento. Sergi Estévez ha colocado el broche final con su taller de combinados revolucionados con base de Coca-Cola.

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Y al caer la noche las luces del Tast acompañan a los brindis y a las melodías de los músicos de Ciutat Vella, que estos días gozan de su propio escenario al final de la rambla de todos.

(Continuará)

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