Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Actualidad

Tenerife sabe a Taittinger

Xavier Agulló
Xavier Agulló 20/2/2015Comentarios

Un finde en Hotel Bahía del Duque con ‘champagne’ y… Braulio Simancas

“No lo olviden, caballeros, no es solo por Francia que luchamos, es por el champagne
Winston Churchill

Me recibe el sur de Tenerife disfrazado de norte: borrascoso. ¡Qué más da! Porque aquí, en el bar de la piscina del monumental hotel Bahía del Duque, el tiempo es lo de menos, te digo. Nada es perfecto, sin embargo: certifico con bochorno, como ya sospechaba, que no es éste un hotel para estar solo. Aunque los dioses aprietan pero no ahogan: estaré acompañado del frío champagne Taittinger y de la calidez de Alberto y Mónica. Y oye, mira…

hotelb

El Hotel Bahía del Duque.

Te explico. El Bahía del Duque acoge este fin de semana un encuentro champenoise en la cumbre, con cajas y cajas de Taittinger y la presencia estelar de Clovis Taittinger, el heredero de la firma. ¿Quién puede decir que no? Estuve hace años en la maison, en Reims, pero mucho ha cambiado en los últimos años la casa. De entrada, tras una venta global, la bodega fue recomprada por la familia en 2006, y, desde luego, nunca antes había conocido a la generación del futuro. Clovis. Clovis Taittinger es un joven rubio y melancólico, con el aire inquietante de los protagonistas góticos de Le Fanu y hasta de los Usher de Poe. Educado, refinado, incógnito… Pero también con un sorprendente y chispeante sentido del humor. Un “heredero” de corte exquisitamente literario. Curiosamente, prefiere beber el champagne, “su” champagne, en copa flauta e incluso en la erótica pero poco rigurosa Pompadour antes que en las más trendies y expresivas de tulipa o de vino. Esto platicamos frente a la noche marina, en el Beach Club del hotel, mientras el Taittinger fluye, ajeno al desapacible clima, desatando sonrisas y conversaciones.

Braulio Simancas (restaurante Las Aguas del hotel Bahía del Duque)

Braulio Simancas, del restaurante Las Aguas del Bahía del Duque.

El champagne no hace la fiesta, es la fiesta, acuñó una célebre cortesana francesa que lo tenía claro. Van pasando los canapés mientras el tiempo se hace rosado con el suave, seco y fresco Nocturne Rosé, champagne fashion acaso demasiado suave –“está pensado para la noche…”- y con el más cromático Prestige Rosé. ¡Hola! Ahí andan brillando Laura Docampo y Cris Hernández, y estoy en la luz de Tenerife. Desde luego, Fran Belín, corresponsal de 7caníbales.com en las islas. Ataditos de salmón con hojas ecológicas, brochetas de langosta canaria asada, sushi ibérico, láminas de sama marinada con gominolas de AOVE, dados de atún macerado con crema de mojo hervido, tartare de lubina, aguacate y mango, nigiris de foie gras asado y piña caramelizada, risotto de camarón y foie gras, bacalao con mahonesa de mango, papa negra con almogrote y migas de gofio, ostras gratinadas (sí, con Taittinger) y queso viejo, dim sum de cochino negro…

Todavía, antes del abismo onírico, Clovis, en conversación fina, acepta sin reservas que el champagne fue un invento inglés, y esto es la hostia en un francés que, además, se apellida Taittinger…Clovis, no lo he dicho antes, es historiador.

La cata Taittinger…

cata

La cata Taittinger

Alberto, Mónica y yo nos hacemos pequeñitos ante el colosalismo del buffet del desayuno del Bahía del Duque. Tío, los desayunos en los resorts ya han pasado a ser una fuite en avant: a ver quien la tiene más grande. Efectivamente, aquí el nivel es Rocco. Si buscas algo aquí y no está es que no has curioseado lo suficiente. “He visto hasta porridge”, se asombra Luchini. Yo me hago feliz con la papaya reparadora… Y, mira, con el café todavía en los labios, debemos atender la urgente llamada Taittinger. Bajo la pirámide acristalada que geometriza las sinuosidades del hotel, aguarda la cata Taittinger oficial. Son las once en punto de la mañana y hoy no vamos a respetar ni el ángelus. Taittinger: “un champagne muy femenino, muy fresco, gloria Chardonnay”, anuncia Clovis. Cierto. Empezamos a comprobarlo con el Brut Reserva, el básico, fácil y refrescante. La metáfora del estilo Chardonnay. “El champagne debe transmitir, porque es, amor y felicidad”, asevera Clovis. Pero hay más si avanzamos… Y avanzamos: Taittinger Millésimé 2006. Amor, felicidad y… elegancia, frutas, pan… ¡Qué le den al ángelus! Y ya me arrojo a la herejía total cuando llega el Comtes de Champagne 2004, ese blanc de blancs excepcional, apremiante (en el sentido Juan Echanove: “esta botella lo que pide es… otra”) que envuelve la mañana gris en un arco iris de colores que vibran entre cítricos, manzanas, minerales, pan, flores… Puta maravilla.

clovis

Clovis Taittinger

Y en esas me cuenta la dulce Laura (en tu isla, Laura, los poemas se los comen los ratones), una vez más -no sé cuántas van-, sobre el caciquismo incrustado en las islas, esta vez que nadie dimitió cuando se descubrió que los vinos DO Tenerife se surtían de uvas de La Mancha… Y por culpa de esa plática terrible -que va también de ediles conduciendo borrachas y no sabes tú qué más, y que, por publicarlo, le costó la publicidad institucional a su diario-, nos perdemos la última botella de Comtes…

Entonces nos movemos hacia el restaurante del Beach Club. Y con el Taittinger que no cesa son las croquetas de queso y maíz, las papas con mojo (aquí hay mojos para guiris y mojos de verdad para los nacionales), los gueldes fritos, el pulpo en tempura con mojos, los calamares a la andaluza, el salmorejo cordobés, los arroces (a banda con cherne, de verduras y jamón ibérico)… Y, te digo, esas galleta de la abuela con nata y chocolate que no pienso compartir. ¿Un barraquito?

Braulio Simancas y Las Aguas, ¡yeah!

Maldita falta de tiempo (a veces hay que escribir) que no me deja disfrutar del Bahía del Duque en propiedad. La próxima vez no habrá ríos oscuros que no pueda vadear… Pero Braulio Simancas y el restaurante Las Aguas del hotel, he aquí el destino. Braulio, el chef que debe liderar la nueva cocina canaria, fue aquí una decisión del director del establecimiento, Santiago Cabré. Poca broma. Le debemos a Santiago, barcelonés y gourmet ilustrado, el último Calima del Melià Don Pepe de Marbella… Ahí se la jugó toda. Y aquí. Fue él quien descubrió a Braulio. Y lo puso en el centro de la película gastronómica Bahía del Duque. Un riesgo que, otra vez, ha resultado providencial. Y sigue Santiago… Próxima inauguración en esta sala del restaurante La Brasserie, del chef belga Pierre Resimont (dos Michelin), un creador fascinado por Veyrat y que va a redondearel adjetivo “gastronómico” del hotel.

bocingro2

El bocinegro de Braulio.

Braulio de nuevo. Panorámica de los alucinados quesos canarios justo en la puerta del restaurante, en el jardín, ¡Oh, brother! Todos afinados aquí: flores, cabras, aromas, mar, La Palma, Tenerife, Gran canaria, Gomera… Paraísos locos… Braulio… Crujientes de almendra y salmones de revolución, aceites picosos y herbáceos… Taittinger, bien sûr. “Canarias es mucho más que las papas arrugadas y el mojo”, me decía ayer, en el San Pellegrino Young Chef, uno de los semifinalistas, canario. Carpaccio de camarón de profundidad de la isla con aguacate, cilantro y lima. Expresión del territorio. Papas negras –Arola style– con mojos, barrilote (atún) ahumado y con cochinillo negro. Orgullo local. Lomo de brota (pescado de la zona, rico en proteínas) frito con caldo de marisco, guiso de choco y alioli de su tinta. Canarias y Canarias. Bocinegro (tipo de besugo) con falso arroz meloso de papa bonita en cazuela marinera y escaldón. La tradición mirada con alegría. Cabrito asado en su jugo, yoghourt de cabra y hojas verdes. Mirada interior desde la frescura contemporánea. Y el bizcocho frito de plátano (merecería más jugosidad) con ron añejo de las islas. Y Taittinger.

Y Braulio. O la cocina canaria prospectiva.

No, no volveré solo al Bahía del Duque.