Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Actualidad

‘The cheese revolution’

Xavier Agulló
Xavier Agulló 23/4/2014Comentarios

“Leche, bacterias e ilusión…” en Llamber. Coda: la carta de los ‘champagnes’ infinitos de Juan Carlos

A menudo las grandes cosas empiezan con pequeñeces. Como, en este caso, con un humilde email proponiéndome una discreta cata de quesos asturianos en el Llamber de Barcelona. Aunque debo decir que el relato profundo comienza, creo recordar, hará unos cuatro años, cuando Pedro y Marcos Morán me regalaron de matute en Madrid un pequeño queso, el Rey SiloEra un afuega’l pitu, un queso inalienablemente ligado a mi mítica personal en Asturies, de perenne melancolía, que, al llegar a Barcelona, en comiéndolo, no sólo me devolvió las risas perdidas bajo el urbayu ovetense sino que… me descubrió una nuevo cosmos de matices, de texturas… Ahí había algo grande (como me había advertido Marcos). Luego, en los años siguientes, ya en la mesa sin fin de la cocina de Casa Gerardo, tuve la oportunidad de seguir esa quesería que es capaz, además, de elaborar quesos precisos para los Morán (estrictos vectores de untuosidad necesarios para determinados platos) y hasta para “JR” Andrés (el próximo “Asturblue by José Andrés”).

Pascual y Fran

Pascual, de Rey Silo, y Fran de Llamber.

Semana pasada. Frente al Born barcelonés. Una en punto del mediodía. Llamber. Y Fran: “hoy vas a probar unos quesos irreales, imposibles”. Fran me dice que ha preparado algunos platos que los integran para después de la cata pero que, advierte, no les hacen justicia… “Hay que comerlos solos”, conviene con seriedad. Fran es asturiano, claro, y sabe de los muchos mundos que se ocultan bajo esas cortezas ya desplegadas sobre las mesas de la entrada del Llamber, y sabe que a veces es mejor no tocar…

En la calle el sol vindica verano con pasión. Adentro la pasión es Pascual Cabaño, de Rey Silo. Pascual es un ex periodista que se rindió al quesu asturiano. “En realidad caí en el periodismo por casualidad, porque yo estudiaba filosofía en Madrid…” Fervoroso de la fenomenología, se movió a Barcelona para seguir las clases de Xavier Rubert de Ventós y matricularse en el Institut del Teatre. Gracias a las entradas para la ópera que le regalaban, y por casualidades diversas, acabó haciendo la crítica operística en el entonces flamante El Periódico. De regreso a Asturies, siguió con sus columnas, en este caso ya vinculadas a la política regional… Hasta que se encontró con un bioquímico especialista en hongos y bacterias y se hizo el Rey Silo (en homenaje al remoto rey asturiano del siglo VIII).

Pero hoy no sólo va de Rey Silo. Hoy la historia, como decía al principio, es pura inflación. Vamos a confabularnos todos en la cheese revolution, en los nuevos quesos de autor, en una cartografía quesera inédita, lejana ya de los viejos presupuestos, del ancient regime. “Se está desvelando una nueva generación de queseros que no vienen de este mundo –pueden ser periodistas o downshifters o lo que sea- y que funcionan con parámetros muy distintos a todo lo visto”, explica Pascual. Sí; más vinculados a la miríada de posibilidades que ofrece el afinamiento (fenomenología) y la ciencia que al culto romántico del pasado. Efectivamente, dejando atrás las viejas prácticas y reputando el conocimiento con sensibilidad, es posible elaborar quesos impensados, de inquietante concreción, con características organolépticas asombrosas. Siglo XXI. En este flujo están los presentes en LlamberRey Silo, Viejo Mundo, Teyedu- y otros como Cantagrullas (Castilla León), Mare Nostrum (Andalucía), Ángel de los Condes (País Valenciano), Molí de Ger (Catalunya), La Jarradilla (Cantabria)… Todos ellos parte de esa revolución basada en la leche cruda y en la combinación sabia y rigurosa de la temperatura, la humedad y el aire.

collage

Besos de Rey Silo, Máximo de Rey Silo y el Cabrales de Teyedu.

Y bueno, el queso ya debe estar chambré. El Besos de Rey Silo (elaborado para Casa Gerardo) es una torta minimalista sin cuajo vegetal, líquida durante las primeras semanas (para disloque mental de Alain Ducasse, que desplazó a uno de los suyos un mes a la quesería para certificar que aquello era verdad, no un híbrido como el Saint Félicien); el Máximo es un afuega’l pitu gigante, de larga maduración, pleno de sutilezas; el Casius de El Viejo Mundo, un Casín, rabilado dos veces, amasado a mano y oreado, de sabor potente, picante, de contrastes (ácidos y amargos), que se puede tomar también con unas escamas de sal y pimienta; y el monumental cabrales Teyedu reserva de un año, puro culto de cueva inmemorial, sobado con agua de las estalactitas, de cremosidad ignorada, suave pero intenso, grandioso y adictivo… “El queso es leche y bacterias; lo demás es ilusión”, dijo Isabel Allende.

El Casius

El Casius

Uno de los objetivos de estos queseros conjurados en futuro es introducir estas elaboraciones singulares en la gastronomía. Y ahí está Fran para demostrarlo. Pan de espelta, mermelada de tomate y La Peral: un clásico del Llamber. Parmentier con pulpo y Casius. Ajoblanco con anchoa ahumada y Casius. Pasan también las sidras de nuevo cuño… Peculiar la “de hielo”. En Avilés, me cuentan, para mayo se harán unas degustaciones de quesos a ciegas y jazz en vivo (Jazz cheese records) en las que no habrá que adivinar nada sino, sencillamente, describir las sensaciones. Y sí, la emoción debe ser la resultante de esta conspiración quesera que se me antoja exquisitamente imparable…

Coda: la apabullante carta de ‘champagnes’ de Espai Kru

Me vienen a la cabeza ahora mismo, tras la crónica anterior, esas salvajes sesiones de quesos que hacía –y hace- Juan Carlos Iglesias para elaborar la carta de Rías de Galicia y Espai Kru. Acostumbramos tomar unos 20 o 30 quesos, lo juro, que luego puntuamos para hacer una selección estelar.

Y ahora, Juan Carlos, aunque esta vez con el solo concurso del gran Freddy Centelles, ha decidido aplicar el método descarga a los champagnes. 30 champagnes tiene su nueva carta, entre vignerons y grandes maisons. No puedo imaginar a los Iglesias y a Ferran catando el número suficiente de champagnes para escoger 30. ¿O sí? Porque nosotros, el otro día, probamos 15. 15. Maridados, claro está, con algunos de los platos de la carta de Espai Kru. Fue impactante. Otrosí: ninguno de ellos cuesta más de 80 €. Y como el tiempo apremia, vamos a la narración directa, toda una invitación para descubrir –o redescubrir- el Espai Kru entre las brumas de los champagnes más choisis.

Aperitivo (jamón Joselito Reserva, ostras Napoleón, almejas vivas, camarones gallegos -¿eran reales?- y percebes “Nacho Vidal”): Camille Bomville Selection Brut, un Chardonnay de pequeño productor, fresco y delicado. Atención porque a partir de aquí, cada pase culinario comprende tres champagnes diferentes. Anchoas Lolín 000 ahumadas, pimientos asados y queso manchego, croquetas de gamba y centolla, ostras con sopa fría de frutos rojos y aceite de menta, escupiñas con jugo de Ramallo de mar, cigalas del Mediterráneo con leche de tigre de maracuyá, gambas de Palamós en aguachile y vieira con erizos: JL Vergnon Anecdote Brut Premier Cru, Chardonnay, afrutado; Bulles de Comptoir par Charles Dufour, Chardonnay, Pinot Blanc y Pinot Noir, brillante y mineral, promiscuo con las conchas; y Veuve Dussot Brut Tradition, Pinot Noir y Chardonnay, bollería, cítricos.

Champagnes Iglesias

Juan Carlos y Borja Iglesias celebrando sus ‘champagnes’.

Toro, chu toro, calamar, jurel real, ensalada de fresas con erizos y toro con miso blanco en multisensación y prodigiosa ensalada de langosta de textura globular, casi cruda, con mayonesa de coral, aceite de menta y vinagreta de chalota: Sadi Malot Blanc de Blancs Premier Cru Vieille Reserve, Chardonnay en zona de pinots, fresco, aromático, sofisticado; François Joffray, Chardonnay, Pinot Meunier y Pinot Noir, frutal, elegante; y Pierre Péters Extra Brut Grand Cru, Chardonnay, manzana, salinidad.

Salmonete en ceviche, dento macerado con leche de coco y patacones, tartare de tomate y carpaccio de solomillo: Pierre Montcuit Brut Rosé Grand Cru, Chardonnay y Pinot Noir, frescura estallante; Franck Pascal Realiance Brut Nature, Pinot Meunier, Pinot Noir y Chardonnay, mineralidad de culto; y Benoit Lahaye Brut Essentiel Gran Cru, potencia biodinámica.

Lubina a la donostiarra, lenguado frito y wagyu a la brasa: Roger Coulon Réserve de l’Hommée Brut Premier Cru, Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier, equilibrio; Charles Heidsiek Brut Réserve, Pinot Noir, Chardonnay y Pinot Meunier, suave y frutal; y Esprit de Giraud, Pinot Noir y Chardonnay, ahumado.

Piña cocorrón, espuma de mató y garrapiñados y torrija: Paul Bará Grand Rosé de Bouzy Grand Cru, Pinot Noir y Chardonnay, frutas, rosas.

¿Cómo lo ves? Espai Kru va camino de la gloria…