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Actualidad

Crónica del tercer y último día The Alimentaria Experience

Mónica Ramírez y Salvador Garcia-Arbós
Mónica Ramírez y Salvador Garcia-Arbós 18/4/2018Comentarios

Actividades, talleres magistrales y showcookings, de los chefs más reconocidos del panorama gastronómico en The Alimentaria Experience, espacio dentro de Salón Internacional de Alimentación y Bebidas, Alimentaria, a lo largo de la tercera y última jornada de la feria y vistos por Mónica Ramírez y Salvador García-Arbòs.

Óscar Velasco

Óscar Velasco

Los talleres magistrales del tercer y último día del espacio The Alimentaria Experience por Mónica Ramírez:

El miércoles 18 de abril dio la bienvenida a los asistentes Nacho Manzano, de Casa Marcial, con la charla “Creando nuevas combinaciones cantábricas”. Fue acompañada de tres degustaciones. Una no prevista pero quizás la mejor, el hígado de rape en escabeche con guisantes de lágrima, y otras dos: llámparas al vapor con un toque de sidra (el chef prefierió darles un punto de cocción en lugar de servirlas crudas) y la sopa de salmonete que preparó a la papillote. Si hay algo que caracteriza la cocina de Nacho es la naturalidad, una filosofía que sigue aplicando “la mínima manipulación posible” a cada producto. El chef, en su restaurante, apuesta por aprovechar al cien por cien todas las posibilidades del pescado y trabaja con productores de proximidad que en ocasiones “son vecinos”. Prueba de ello, es el queso asturiano Mássimo del Rey de Silo, afinado con magalla de sidra, que dio a probar como cierre de sesión y que se presenta por primera vez en Alimentaria (fue el mismo queso que utilizó Carme Ruscalleda en la degustación de macaron con queso que ofreció en su ponencia del lunes).

A continuación, fue Óscar Velasco, de Santceloni, quien ocupó el escenario de los talleres magistrales. En esta ocasión, la charla giró en torno a la diversificación de estilos y sabores dentro de la vanguardia del s. XXI. Por eso mismo, Velasco comenzó su speech afirmando “cada uno es defensor de su estilo, tiene que crear su propia experiencia y esto es lo que ha de ofrecer al cliente”. En esta misma línea, el chef señaló “me da igual lo que haga el restaurante de enfrente, lo disfrutaré como comensal y seguro que aprendo, pero como cocinero he de seguir mi propia línea”. Durante la ponencia se prepararon tres degustaciones: calamar con salsa de remolacha y fondo de vino; aperitivo de pollo con base de pan y pisto y consomé con agua de champiñón. Entre receta y receta, Óscar destacó que en el proyecto Santceloni todavía quedaba el sello de Santi Santamaria, “Santceloni es el restaurante que empezó en 2001 y no solo lo que es ahora. Hay guiños a platos de antes y seguimos con la filosofía de que la esencia es el producto” y constató que él siempre había tenido “libertad para hacer lo que quería”. Asimismo, el chef explicó que es fácil tener un estilo propio porque considera que “la interpretación de una receta es distinta en cada chef aunque coincidan en ingredientes”. Óscar se despidió del público con un consejo “por nuestro origen siempre ha habido una tradición importante con las recetas con setas y trufas y una de las premisas que siempre seguimos -y que Santi nos enseñó- es que no hay que cocinarlas en exceso porque si no, se evaporan sus jugos y no quedan tan sabrosas”.

Cerró la tarde, y las actividades de The Alimentaria Experience 2018, Kiko Moya, de L’Escaleta, cuya ponencia se centró en el arroz y la fideua (aunque este último plato no lo sirven en el restaurante). Su propuesta parte de la reflexión sobre qué es más importante que un arroz exprese ¿sabor, textura, emociones…? A partir de la respuesta han racionalizado los procesos. Es así como a la hora de plantear un plato de arroz, reflexionan sobre cuál es el fondo más adecuado y cuál la ‘marca’ (denominan así a los sofritos que envasan al vacío y de los que tienen diferentes tipos, en función del arroz que quieren preparar) apropiada. Para ellos, la emoción es muy importante y confesaron que para conseguirla practican “una cocina muy honesta, muy sensata, muy familiar”. Mientras cocinaba los platos que degustó el público (un arroz con pata y anguila ahumada y un meloso de bacalao) Moya aseguró que “en los arroces hay muchos tabúes, por ejemplo, el que dice que no es bueno remover el arroz. En nuestro caso, sí lo removemos y nos saltamos muchos de esos tabúes. Eso no significa que ahora todo el mundo se ponga a remover el arroz, pero así es como nosotros lo hacemos”. Para Kiko la tradición no es un concepto que ha de guardarse en una urna de cristal, si no que es para “pensarla y reflexionar sobre por qué se hacía de una manera u otra. Actualmente los conceptos han cambiado, los utensilios para cocinar han evolucionado y los gustos son diferentes…”. Uno de los toques clave en este tipo de platos es la plancha que utilizan “son unas placas lisas que mi padre construyó”. Esta herramienta les permite, además, no obligar al comensal a que los arroces se lo pidan mínimo dos personas, “en nuestro restaurante esto no es problema, incluso podemos servir medias raciones”.

Kiko Moya

Kiko Moya

Salvador García-Arbòs relata la jornada de los showcookings de esta manera:

El último día de talleres magistrales y showcookings vivimos coincidencias muy destacadas. Por un lado, la temática: la actualización de los sabores tradicionales y clásicos. Como no podía ser de otra manera, Sergio Humada, de Via Véneto, inauguró la jornada hablando del neoclasicismo moderno, revisando los grandes platos de los 50 años del gran clásico de Barcelona. Humada preparó gran parte del menú 50 aniversario. Los asistentes degustaron unos espárragos blancos confitados a la vainilla y a la brasa con Chantilly al Idiazábal (en vez de parmesano para dar un guiño a su tierra) y yemas de huevo. Terminó con un bogavante a la cardenal.

Le siguió Álvaro Garrido, del restaurante La Mina, de Bilbao. Su ponencia versó sobre el estallido de la fusión en la actualización de la tradición. Sorprendió a los asistentes con su cocina directa y suculenta. Para los comensales que siguieron su ponencia, preparó un verel ahumado y el queso marino con jugo de champiñones y piel de pollo crujiente.

Álvaro Garrido

Álvaro Garrido

Otra coincidencia fueron los arroces. Si en uno de los showcookings de la mañana, el emprendedor Carlos Abellán, del restaurante Bravo, charló de los arroces barceloneses, de la cultura de un producto muy amado en Cataluña, especialmente los jueves y los domingos, por la tarde, le tocó el turno a Kiko Moya, de l’Escaleta, de Cocentaina, en Alicante, ilustrándonos sobre arroces y fideuás. Abellán demostró que existe una cocina barcelonesa, de la cual es uno de sus máximos exponentes. Los sofritos y las picadas, así como las verduras y los frutos del mar protagonizaron los dos platos que preparó:  los típicos arroz barcelonés o parellada o del senyoret, y el arroz  la caputxina de verduras de la huerta de Barcelona.

Sergio Humada

Sergio Humada

En una de las últimas sesiones de la mañana, con Óscar Velasco, del Sant Celoni, de Madrid, y en una de las primeras de la tarde, con Marcos Morán, de Casa Gerardo, se produjo otra interesante coincidencia. En los súper hay productos a los que se les puede sacar mucho jugo. El discípulo de Santi Santamaría en Madrid, con los champiñones. El asturiano, con cogollos. Nos sorprendió a todos especialmente a los repetidores. Marcos Morán preparó unos «cogollos de supermercado» con un pilpil, casi una crema, de cabeza de merluza. De hecho, nos habló de mayonesas, de emulsiones, insistió, de mayonesas nuevas, de las posibilidades de las emulsiones de aceite y agua, caldos gelatinosos, proteicos, vegetales o animales. Todo fruto de las casualidades en cocina. De los accidentes. Recordó que un día se cortó un pilpil a un stagier. Lo quiso arreglar con el túrmix y salió una crema de cabeza de merluza. Extraordinaria su evolución. Otro día quedó accidentalmente un cogollo en el horno. Terminó preparando un plato à la mode pour épater les bourgeois, como diría el Príncipe de los gastrónomos: Avalon, trufa y angulas. Umami puro. Da textura de calamar al avalón, gel de trufa y angulas. Liga el sabroso plato con yema de huevo. El huevo amalgama. “Aquí no vale el huevo de súper”, dijo. “La yema de huevo tiene que ser huevos buenos”.  Otra observación: La cocina a baja temperatura es omnipresente en la cocina moderna de vanguardia, de los grades restaurantes de referencia, de los que marcan tendencia.

Fran López habló de la tradición actualizada en la cocina del Delta del Ebro, que el tan bien ha interpretado de forma moderna solo con técnicas modernas y mucha precisión, para no perder ningún de sabor, sino elevarlo a la máxima expresión. Comenzó sirviendo un arroz bomba del Delta, con polla de agua o gallineta común y caracoles. Siguió con una extraordinaria anguila con calçots, romesco y salsa del suquet de anguila a la manera de los pescadores del Delta. La gente alucinó con la carne del invasor cangrejo azul con tripa de bacalao, alcachofas y setas. Para Fran López, la cocina del cangrejo puede ayudar a reducir la superpoblación de este depredador, a su vez devorado por los pulpos, que no dan abasto. Ponerse encima de la cadena trófica disfrutando del cangrejo va ayudar a equilibrar los ecosistemas en el Delta. Anotado queda.  Terminó con el arroz de pato, el más típico del Delta, servido en espiral, como un maki, con un interior de magret. Con Max Colombo viajamos hasta los vibrantes sabores del Veneto, sin movernos de Barcelona, desde su restaurante Xemei, del Poble Sec. Como embajador del Grana Padano, Colombo nos presentó dos platos. El primero, una ricotta con limón, espárragos verde y blanco, crumble de grana padano de 9 meses y liquamen, es decir garum.

Terminó con un risotto alla mimosa con espárragos y botarga en vez de huevo y crema de espárragos sin leche.

Simultáneamente se organizaron tres showcookings más a las 18:00: Macarena de Castro de Jardín (Mallorca), Borja García Ordoño, de Dos Pebrots (Barcelona) y Miguel Ángel Mayor de Sucede (Valencia).


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