Revista Gastronómica Digital
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Actualidad

Un finde en Alemania

Xavier Agulló
Xavier Agulló 13/11/2014Comentarios

El congreso ChefSache, Joachim Wisler (Vendôme) y Virgilio Martínez

Demora en el avión a Dusseldorf. Lo que inducirá, fijo, retraso en la llegada al restaurante de Joachim Wissler –Vendôme– en el Schloss Benberg y quedar mal con él y con Virgilio Martínez. Porque hoy entrambos celebran un cuatro manos insólito que no nos queremos perder. Míranos a Roser y a mí… Afortunadamente, la concatenación de un taxi alemán a 180 por la autopista (morbazo) y la proverbial laxitud de la restauración germana hacen que lleguemos antes del primer snack. Y estamos en el primer acto del congreso Chef Sache Symposium de Thomas Ruhl…

Restaurante Vendôme

Restaurante Vendôme

La llegada al Schloss es epatante. Me cuentan que este palacio inabarcable con la vista fue construido por el Príncipe Johann Wilhelm II de Dusseldorf como segunda residencia regalo a su esposa italiana en el XVIII. Murió sin embargo el aristócrata antes de la terminación de las obras, y su chica prefirió volverse a su Italia natal antes de deambular sola por las fantasmagóricas estancias de opulento barroco…

Virgilio y Joachim en Vendôme

Virgilio y Joachim en Vendôme.

Y el hotel. ¿Sabes? Tras tres intentos de encontrar el ascensor, debo volver a recepción para que me acompañen. Imposible encontrarlo en ese laberinto de pasillos y puertas automáticas sin GPS… Pero ya estamos en la mesa. Con José Carlos, Julia, Miguel Pires y otros periodistas internacionales. ¡Este abrazo con Virgilio! El comedor, lujo contemporáneo; los lavabos, con amenities Penhaligons… esto es un tres estrellas y pasa por ser el mejor restaurante de Alemania. Joachim Wissler. Aunque, como decía, hoy es una concelebración. Roser y yo nos hemos perdido el aperitivo (toffee de foie gras con avellanas, langostinos con mayonesa de coriandro, sándwich de tartare con caviar y praliné de morcilla con espuma de guisantes –veremos que los guisantes son el fetiche de Joachim-, mostaza y pepino). Me dicen que han sido dos horas… Pero, camaradas, esto no es nada: la comida durará… ¡cerca de las cinco horas! (25 minutos por plato en el reloj de Capel). Os digo, para aclarar esta circunstancia que nos podría parecer monstruosa (y lo es si estás sentado allí), que es norma de urbanidad y buen gusto en los restaurantes alemanes de postín dilatar el tiempo entre plato y plato… Consideran que quien va a gastarse una pasta con su pareja o sus amigos debe tener tiempo suficiente para platicar  y relajarse a lo largo del ágape. Olvidan, sin embargo, que en lo fisiológico, el estómago inicia la digestión a los 20 minutos de la ingesta. Sí, ¿cuántas digestiones interruptus haremos hoy? En fin… Dejando de lado el vector temporal, esta fue la comida compartida… Comienza Virgilio (al que, por cierto, le han hurtado casi todos los ingredientes en la frontera; estamos, pues, ante un free menú por su parte, improvisación…): tiradito de vieiras con semillas de chía. Suavidad, frutosidad, limpieza… Virgilio. Llega Joachim con sus cangrejos de río con rosas, espárragos y limón en conserva. Policromías, acideces ilustradas, texturas temblorosas… Y el caldo de las cabezas con pétalos de rosa. Puro Wissler: separaciones sápidas e incluso conceptuales para crear platos de inaudita coralidad.

Cangrejos de río; tiradito de vieras; venado y lechuga a la brasa.

Schloss Bensberg

Schloss Bensberg.

También, hoy, mucho orden en las composiciones: elementos dispersos en la fuente buscando una unión terminal y caldos de extrema sutileza para acabarlos en directo. Una carrera hacia la perfección esencial final a través de la complejidad de armonías y contrastes. Virgilio de nuevo: lubina con cactus. Fascinadoras empatías… Mollejas. Ensoñadoras, excelsas, sedosas mollejas. Con vitello tonnato en el que el atún se sustituye por sardina. Melón encurtido. Rábano. Salsa de alcaparras. Mundos micro que te llevan a lo macro. Wissler, claro. Lechuga a la brasa con caviar de amaranto rojo, caldo de tomate-umami. Sencillez gloriosa. Potencia en lo minimalista. Virgilio. Ataca entonces Joachim con una papada con perejil salvaje y puré de níspero y pipas de calabaza. Plato fino y moroso y uno de sus más reconocidos signature. En tiempo de anticucho virgiliano, recordamos los corazones perdidos en la aduana… Con solomillo de ternera (aunque con corazón seco rallado), semillas andinas… Fastuoso malgre tout. Wissler: venado con salsa de ale tostada, coles de Bruselas y un risotto de bomba con gorgonzola. Se siente Alemania en el maelstrom de interacciones… El café amazónico de Virgilio viene con hoja de coca (en realidad, polvo, porque las hojas también están siendo masticadas por algún polizei en el aeropuerto) y con cremas de chocolate y café. Wissler remata con remolacha, suero de leche helado y nueces, composición en donde vibran las texturas y las temperaturas… Y entonces llega el Inquebrantable, un pisco de 10 años que hace que las cinco horas se vayan olvidando en la insondable complejidad de los sorbos…

Esa noche, Roser y yo acabamos, tras charla con Virgilio, Mauro Colagreco y otros amigos  con un club sándwich overcharged en el bar del hotel, boogie boogie sonando en el piano…

En el congreso: ChefSache en Colonia

Eneko Atxa

Eneko Atxa en el congreso.

Thomas Ruhl y su mujer, Carola, editores de Port Culinaire, son los inspiradores de este pequeño pero sólido y muy bien organizado congreso-feria en el Palladium de Colonia. Precios muy asequibles para el público, que tanto puede dilatarse por la feria –todas las degustaciones, gratuitas, incluyendo carne auténtica de Kobe- como atender a las ponencias… Justo detrás del escenario, la VIP, con cocina en directo japonesa, producto y los de Ribera del Duero haciendo constantes catas… Y champagne, sí. ¿Unas currywurst berlinesas en la feria? ¿Selección de quesos? En el escenario, Mauro Colagreco -“los franceses me odian –me dice- porque no pueden soportar que un argentino sea el mejor chef de Francia por 50 Best (risas)-. Pero él es discípulo de Passard. Presenta su trabajo con colágenos: sopa de pescado gelatinizada; calamar cortado y vuelto a unir con su colágeno (conglomerante); ragout de garbanzos y almejas emulsionado con tripas de bacalao. Descubrimiento: apic studio. Se trata de un pequeño artilugio que hace fotos de los platos al momento. Lo sitúas en la base, iluminada por encima, y sacas la foto. En el mismo momento la foto viaja a tu nube. Perfecto. Un artefacto que –y sé lo que me digo- debería estar al lado de la thermomix en todas las cocinas. Checa en apicbase.com.

Quique Dacosta

Quique Dacosta en el ‘backstage’.

Las ponencias, siempre a tope, revientan con los españoles: Quique con su Tomorrowland y una espectacular decoración floral en el piano; Eneko y seis –seis- de sus platos completos en directo. Heroicidad. Kobe Desramaults –el enfant terrible de la cocina belga-; Jonnie Boer… Y Joachim Wissler. Aquí descubriremos la razón de su cocina, una curva de Gauss… Efectivamente, Joachim trabaja en equipo con sus cocineros y pasteleros, y de ahí que haya platos de distintas sensibilidades, desde el neoclasicismo progresivo hasta la síntesis rampante. Una cocina in progress con grandezas… y servidumbres (lo veremos más adelante). Incluso Quique, con el que charlo, me dice que, cuando estuvo en una ocasión trabajando con Wissler, destaca esos muchos platos en cada plato que es norma en el teutón.

Paseamos con Roser por la ribera del Rin, visitamos la catedral, ese rascacielos avant la lettre

El degustación de Vendôme (Joachim Wissler en solitario)

Temor. El otro día fueron casi cinco horas… Hum… Sí. Eneko, al que encuentro antes de hacer sus diez kilómetros diarios de jogging (un día a la semana hago 20), me confirma la maratón (la culinaria) porque estuvo anoche. Cinco horas no nos las va a quitar ni Odín. Concentración pues. Om. ¡Hola! Un magnum de Dom Perignon 2003. Empezamos suaves, con un plato divertido, expresivo: hojas crujientes tocadas de distintas especias… Luego llega el morro de cerdo (escultura realizada con guisantes y wasabi) con una ostra Guillardeau. Mar y montaña. Salmón, piña colada, coco y wasabi. Frescura… Jardín de caracoles al estilo Baden (rellenos de una velouté de caracol con Jerez), coco, brotes, rábano… Confusión. Penetramos el menú… Yin & yang: láminas de foie gras infusionado en miso recubiertas finamente de sendas gelatinas de manzana verde y roja. Ejem. Vieiras acompañadas de una copa de tofu de coliflor, caviar vegetal y yema. Caldo de setas (dashi) excepcional. Trucha ahumada coronada de caviar de agujas de pino que, lamentablemente, se deshacen a los pocos segundos hurtándonos la textura… Vaivén.Uno realmente bueno: langosta, calabaza y consomé al Cognac con todos los sabores, todas las texturas, todas las sensaciones. Rabos de ternera con esas maravillosas mollejas… aromas a Riesling, frutos del bosque, puré de batata… Lascivia, amigos. Espaldita de liebre (en realidad, una deconstrucción heterodoxa de la liebre a la royal) con salsa de su sangre y jengibre, morcilla, tosta del hígado con remolacha, helado de avellana, yoghourt, crumble de leche… Presentada como la bruma de Quique Dacosta. Imagínate… Uno de los clásicos de Joachim (neoclásicos): vaso con gelatina de Jabugo, espinacas, huevo pochado, espuma de mantequilla noisette y trufa blanca en la cima. Breakfast o un rompecabezas de nutella, kumquat y zumo de naranja más un capuchino en espuma. Como hemos comentado antes, platos de inspiraciones diversas e intento de conseguir la polifonía a base de acreción de microconceptos en el total. Complejidad, pues, a veces hasta hermetismo… Emociones contrapuestas: grandes platos y elaboraciones fallidas. Aunque casi siempre interesante… ¿Qué hora es?  No, el tiempo no está de nuestra parte…

Dormir, soñar…

Trucha con caviar vegetal; morro de cerdo y yin yang de foie gras.

Al día siguiente llego a Barcelona por la tarde, donde debo acometer una nueva derrota de incógnito destino. Mi mente es la luz roja del blues de Robert Johnson. ¡Tanto amor en vano!

Y cantaba Loquillo: “Me han matado tantas veces, que aprendí a resucitar…”

Música:

Klaus Schulze (Cyborg)

Tangerine Dream (Phaedra)

Manuel Gottsching (Inventions for electric guitar)

Popol Vuh (Hosianna mantra)

Can (Vitamin C)

Neu (Neu)

Embryo (We keep on)

Kraftwerk (Ruckzuck)

Kraftwerk (Radioactivity)

Kraftwerk (The model)

Kraftwerk (Showroom dummies)

Hawkind (Silver machine)

Lucifer’s friend (Lucifer’s friend)

Rammstein (Mein Teil)