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Actualidad

Un genio del mundo vegetal

Yolanda Ortiz de Arri
Yolanda Ortiz de Arri 9/3/2015Comentarios

El chef bilbaíno Josean Alija inaugura el Ciclo Gastronómico en Vitoria

El Ciclo Gastronómico 2015, impulsado por Gonzalo Antón en su restaurante Zaldiaran de la capital vasca, comenzó el pasado 26 de febrero con un cocinero tan interesante como desconocido para el gran público.

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En Zaldiaran.

A pesar de contar con una estrella Michelin y de tener su restaurante en un lugar tan mediático y popular como el museo Guggenheim de Bilbao, Josean Alija no consiguió llenar del todo la sala que el Zaldiaran había reservado para la ocasión. La razón quizás estribe en la crisis, que está acabando con muchos buenos hábitos como salir a cenar, o quizás se debe a que, en palabras del crítico Rafa García Santos, que ejerció de maestro de ceremonias, la cocina del “GENIO” (así, con mayúsculas) bilbaíno es “incomprendida, minoritaria y apta para valientes”.

En cualquier caso, la particular visión de la gastronomía del chef al frente del Nerua conquistó a la cuarentena de valientes que nos atrevimos a probar sus platos, en los que la verdura es la protagonista indiscutible y que él trata con gran sutileza.

La cena comenzó con una ostra tamaño 00 (el más grande es el 000 y el más pequeño el 6) acompañada de borraja, jugo de cebollino y hierba limón, combinando con maestría los sabores del mar y de la tierra. Para acompañar, un Flor de Vetus Verdejo 2014, de la bodega Vetus, propiedad de la familia Antón. A continuación, unas espinacas guisadas con leche de almendra y aceite de oliva, un plato de esencia puramente vegetal pero con un caldo que recuerda a un guiso de carne. La textura de unos granitos de coliflor entremezclada con la de la almendra crea una fusión deliciosa.

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Merluza frita del menú.

El tercer plato eran unas tiernísimas alcachofas confitadas con fondo de jamón ibérico y hierbas aromáticas a las que les falló el maridaje del vino elegido, un Flor de Vetus Tinto 2013, un 100% Tinta de Toro demasiado potente y tánico para este plato. Un amontillado sí que habría hecho justicia a estas verduras y a otras propuestas del recetario de Alija, más aptas para el toque punzante atenuado y suave que caracteriza a este tipo de vinos generosos.

Las legumbres también estuvieron presentes en forma de crujientes y finos garbanzos sin piel de la variedad pico pardal, típica de León, acompañados con unas hierbas aromáticas y especias, un plato de aparente sencillez pero de sabor puro y complejo a la vez.

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Foie gras natural con berenjena asada y makil-goxo.

Del mar Alija preparó dos clásicos de la cocina vasca, como las kokotxas de bacalao al pil pil y la merluza frita, crujiente por fuera y finísima por dentro gracias a la cocción en tempura, y acompañada con una guarnición de hojas de crisantemo —de textura similar a las espinacas— y perejil. Un plato de diez al que le siguió un foie gras natural acompañado de berenjena asada y makil-goxo (palo dulce, en euskera), es decir, el regaliz de palo de toda la vida, que se mimetiza con la berenjena y que estuvo acompañado por un Celsus 2011, un vino de parcela y producción limitada sabroso y potente.

Los tres postres -bizcocho de naranja con crema de manzana, cabello de ángel con plátano y helado de limón y el mochi de almendra, miel y lima- mantuvieron el nivel de técnica, textura, sabor y presentación impecable de los platos anteriores, todos con la identidad depurada y original de la cocina de Alija.

El café -de la casa local Cafés La Brasileña– lo ingenió Alexis Javier Silva, un barista chileno que preparó un café moscatel con zumo de uva congelada, azúcar moscabado y un toque de pisco de su país natal.

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Alija

Tras la visita del cocinero vizcaíno, es el turno de David Yarnoz, del Molino de Urdániz (Navarra) que presentará sus creaciones el 12 de marzo. Le siguen Isaac Loya, del Real Balneario de Salinas (Asturias); Iván Cerdeño, de Carmen de Montesión (Toledo); Xosé Torres Cannas, de Pepe Vieira (Pontevedra); Rubén Trincado, del Mirador de Ulía (San Sebastián); José Carlos Fuentes, de Tierra de Valdepalacios (Toledo); José Carlos García, del restaurante homónimo (Málaga); Andrés Ruiz, del Serbal (Santander) y Begoña Rodrigo, de La Salita (Valencia), ganadora del programa de televisión Top Chef, que visitará el Zaldiaran en junio. En total, nueve estrellas Michelín y 17 soles Repsol.

Las cenas, a 65 euros el cubierto, van acompañadas de los vinos de una bodega diferente, pero con Rioja como protagonista. Serán Izadi, La Marquesa, Remírez de Ganuza, Bodegas Bilbaínas, La Rioja Alta, Vallobera, Ostatu y Pujanza.

Un Comentario

  1. Pinky dice:

    Magnífica crónica… y delicioso menú.