Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Actualidad

Un recorrido por el universo Camarena

Pilar Salas
Pilar Salas 2/9/2015Comentarios

Acaba de abrir su cuarto restaurante en Valencia, Habitual, y se siente pletórico a nivel profesional y personal. Recorremos las propuestas avaladas por la afluencia de comensales para conocer a fondo el universo Ricard Camarena.

Logró su primera estrella Michelin en Arrop, Gandía, pero decidió ir a la conquista de la capital de la Comunidad Valenciana en 2009. Tres años después se desvinculó del proyecto y en unos meses abrió Ricard Camarena Restaurant, también merecedor de un ‘brillo’ de la guía roja, al que siguieron Central Bar, Canalla Bistro, un espacio de eventos y un laboratorio de I+D donde también ofrece clases de cocina. El universo Camarena acaba de ampliarse con Habitual, un espacio en el bello edificio de ladrillo y cerámica valenciana del Mercado de Colón -una plaza de abastos caída en el olvido y renacida a través de varios restaurantes- cuya cocina viaja por el Mediterráneo occidental y exalta los vegetales.

camarena portada

“Ofrezco una visión muy mediterránea de la cocina y pongo encima de la mesa mi relación con la huerta valenciana y con algunos productores. Y voy a intentar aportar una manera distinta de comer: reconciliarnos con el primer y el segundo plato, o tomar un primero para compartir y disfrutar de un segundo para ti solo. Además, quiero que la carta genere sensación de capricho en el cliente, que se te antoje y que casi no escuches al camarero. Esa es la idea, pero escuchamos al cliente todos los días y somos capaces de flexibilizarlo”, detalla a 7Caníbales.

Pastisset de boniato y foieLa carta se abre con una propuesta de charcutería hecha en casa, de la que probamos el rillette de atún de almadabra, un trampantojo que sólo se advierte en boca, donde resulta mucho menos graso que el tradicional de cerdo y muy sabroso. Le siguen los crudos y marinados, como el original tartar de ternera aliñado como un ‘vitello tonato’, y otras ‘ideas para compartir’, ya que hasta aquí todo se sirve en raciones y medias raciones: ensaladilla de confit de pato, manzana verde y mostaza; mozzarella rellena de esgarraet gratinada con ajoaceite suave; berenjena asada con salsa holandesa, arrope y piñones; ensalada de zahanorias asadas, aguacate, yogur y sésamo, y la tatin de tomate pera confitado y mozarella de búfala, más que recomendable para los que añoren el sabor del tomate. Luego llegan los platos ‘sólo para ti’, como la parapatana de atún asada aliñada con semilla de hinojo, el pollo de corral villeroy con bechamel de setas y la paletilla de cabrito lechal infusionada al carbón y asada. En la parte dulce, homenaje a la tierra con el boniato asado, crema helada de anís y galleta de aguardiente, o el deliciosamente goloso brioche asado y empapado en biscuit glacé de leche merengada. Carta de vinos corta pero adecuada a la propuesta culinaria, que comparte con Canalla Bistro.

“Comida sin sobresaltos en la que prima el gusto y la temporalidad”, dice la carta, y así queda demostrado en la mesa, en un espacio de decoración minimalista que es un reflejo de la cocina: los agujereados paneles de cedro esconden complejidad bajo su aparente sencillez.

A Camarena le apetecía “mucho, desde siempre”adentrarse en recetas del mediterráneo italiano y francés, que no conocía tan bien como el español. “Estoy en esto por lo que me gusta aprender y tenía ganas de descubrir sabores de la Provenza, la charcutería francesa, el litoral italiano… He tenido que estudiar, probar y documentarme. He engordado 4 kilos”, confiesa riendo. Habitual busca ser también un templo vegetal, entorno en el que se maneja a la perfección el cocinero valenciano. Por ello lleva trabajando en su carta un año, para preparar cada temporada las verduras que da la huerta valenciana. “Es un discurso muy amplio y muy flexible, un buen hilo conductor. Cuando no tengamos verduras de estación recurriremos a las conservas que nosotros elaboramos. Sólo este verano hemos embotado 2.000 kilos de tomate”.

habitual

Al chef valenciano será fácil encontrarle estos días en Habitual, porque le gusta “hacer las arrancadas para ver virtudes y defectos, escuchar a los clientes”. Quien comparte espacios aprovecha sinergias, y en el Mercado de Colón también dispone de un salón para eventos que nutre con su catering, y el laboratorio de donde salen las propuestas culinarias de todos sus espacios.

En otro mercado, el emblemático Central, tiene Central Bar, un modernizado bar de plaza de abastos con propuestas que van desde las más tradicionales croquetas de pollo rustido, ensaladilla Ricard Camarena, bravas o buñuelos cremosos de bacalao, a la más atrevida berenjena con soja y miso o el gazpacho andaluz con ceviche de gambas. Todo irreprochable. Lo que empezó siendo una barra en la que se servían desayunos y bocadillos se transformó a petición de la clientela -en la que hay compradores habituales de los bien abastecidos puestos del mercado, ‘foodies’ y turistas que se agolpan a la busca de un hueco- que reclamaba más platos de cocina. Dicho y hecho. En Central Bar se puede desayunar, almorzar y comer rico y a buen precio, con materia prima que el propio Camarena se encarga de seleccionar a primera hora en este mercado, de donde también se provee para sus otros establecimientos.

Bocata al vapor de cerdo Pekin

Hay que desplazarse al barrio de Russafa para acudir a Canalla Bistro, una propuesta radicada en tapas viajeras, de decoración industrial y clientela variopinta. La travesía puede comenzar en su tierra, con el pastisset de aguardiente, boniato y foie, para despegar con el cucurucho crujiente de salmón, aguacate y wasabi o el sándwich-nigiri de anguila ahumada, berenjena y miso, tomar velocidad de crucero con el ceviche de corvina con naranja y ají limo, el tataki de presa ibérica con berenjena a la llama y el canelón de aguacate con tartar de atún, ganar altura con las empanadillas al vapor de langostinos al ajillo, la panceta asada con salsa hoisin, tatsoi y salsa de cacahuetes, y el bocata al vapor de cerdo pekín, y aterrizar con el ‘oro parece, plata no es’, un guiño infantil, y la torrija caramelizada con helado de mantecada. Aunque hay algún punto mejorable, como la textura apelmazada del sándwich-nigiri, el resultado es agradable en el contexto en el que se plantea Canalla Bistro, un espacio con influencias internacionales imaginativas y de calidad que cubren una vacante en la capital del Turia.

Tarta templada de tomate pera confitado y mozzarella de bufala

En el mismo barrio está el niño mimado de Ricard Camarena, el restaurante de alta cocina que luce su nombre y una estrella Michelin, otorgada a los meses de su apertura, un tiempo récord para la guía francesa, en 2012. Allí es donde despliega con todo su esplendor genialidades como los caldos sin agua o técnicas de clarificación que ahora usan otros de sus colegas. Una cocina donde no admite concesiones a la intensidad del sabor, que maneja para que vaya “in crescendo”, que busca los juegos de textura y los contrastes, que gusta del ácido, el salado y algo de picante, sin saturar en ningún momento el paladar. Después de 15 años ejerciendo, el cocinero se encuentra más que satisfecho con la propuesta actual de su gastronómico: “Es lo mejor que hemos hecho, súper esencial, elegante, muy personal, no se parece a nada; sin complejos, nada que demostrar… Disfruto mucho cocinando allí”. Y el comensal en la mesa. Oferta tres menús de once pases (105 euros), nueve (90€) y seis (75€), y de martes a viernes al mediodía una muestra de platos clásicos por 35 euros para llegar a todos los bolsillos.

Ostra horchata de galanga aguacate

“Busco la pureza de los sabores, lo que no significa que sean simples, sino nítidos”. Trasladado al plato: caldo frío de verduras asadas infusionado con albahaca para abrir boca; tomate en semiconserva casera con mozarella, velo de anchoa y albahaca, una apuesta ganadora en una combinación que nunca falla. Interesante la piel de calabacín con steak tartar, frambuesas (prescindibles), requesón y alcaparra. Ensalada picante de calamar y pepino, refrescante y ligera. Espectacular el taco de berenjena con rillette de parpatana de atún y lámina de su ventresca, con el vegetal turgente y tonos ahumados que se conjugan a la perfección con el túnido. Rillete de atun de almadraba para untar sobre pan de centeno y salsa tartaraLe sigue el ritmo la ostra valenciana con horchata de galanga, yódica y ácida, con los toques crujientes de migas de maíz. Su maestría en los caldos se expresa de nuevo en la menestra de judías boby de Alginet -las logra, espléndidas, a esta altura de la temporada, gracias a su proveedora en el Mercado Central- con cocochas de merluza y un jugo de tomates asados intenso que realza el resto de los ingredientes. En la misma línea la ventresca de corvina con chayote y patatas con sopa picante de gamba roja; la cuchara, al igual que en el plato anterior, se afana en apurar los jugos. Al lomo de caballa glaseado quizá le estorbe la glasa, que aporta pesadez a un pescado graso que ganaría en pureza de sabor sólo con los toques cítricos y de pimienta con los que también lo adereza. En los postres, Camarena apuesta por las frutas para construir combinaciones sápidas y ligeras, lo que se agradece después de la parte salada de un menú degustación: mango con curry verde frío, donde juega con lo ligeramente dulce, acidez controlada y un punto picante, y el melocotón con almendra en texturas e infusión de poleo, dulces y amargos, digestivo y con la memoria gustativa puesta en Valencia para despedir un excelso menú.

Para la armonía líquida, hay que ponerse en manos del sumiller David Rabasa, cuya máxima es “escoger los vinos con la uva autóctona de su ‘terroir’, que es donde mejor se expresa”, explica a 7Caníbales: un ‘vin jaune’ de Côtes du Jura, de Château d’Arlay (2008); Loura (DO Valdeorras) 2013 de Rafael Palacios; Dönnhoff Riesling Trocken 2012, Cuatro Palmas, el viejísimo amontillado de González Byass; Lefavie Puligny-Montachet Premier Cru Clavoillon 2008, Villa Tondonia Blanco Gran Reserva 1994 y el moscatel Casta Diva Reserva Real Solera Blanco 2002.

Con Ricard Camarena Restaurant funcionando como quiere el chef y sus otros negocios en marcha, cree que “sería enfermizo hablar de otros proyectos en mente” y considera que por ahora ha cubierto el culmen de sus aspiraciones. Tiene trabajo en su laboratorio para “alimentar cuatro conceptos distintos”, en los que la singularidad de la propuesta vendrá determinada por la despensa: “La creatividad es importante, pero muchas veces lo más singular viene dado de manera natural”.

Ricard Camarena9

Un Comentario

  1. mercedes duran guil dice:

    estupendo reportaje muy bien documentado ¡genial como siempre¡