Revista Gastronómica Digital
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Actualidad

Una incursión en México (I)

Xavier Agulló
Xavier Agulló 29/4/2015Comentarios

Insectos en Apan; Los danzantes; el bazar San Ángel…

“Hey Joe, I said; where you gonna run to now… I’m goin’ way down south;
Way down to Mexico way, alright; way down where I can be free…”
Jimi Hendrix

El viaje a México DF vía París es largo y fatigoso… Pero, tras una dosis extra de melatonina y diversas películas estrafalariamente empalmadas entre sueños inquietos y vigilias sudorosas, por fin me veo apresurándome hacia la maldita cola de inmigración. Como ya me la sé, no me demoro más de 30 minutos… Y afuera ya está la amiga Carmen Esquitín, sommelier y experta en antropología gastronómica mexicana. ¿Se puede pedir algo más? Ruge el cuatro por cuatro y, en pocos minutos, el “chauffeur” nos deja en el Sonora Grill. “Thanks, God, it’s Mexico!”

La tienda de Ángel Losada (Apan)

La tienda de Ángel Losada (Apan)

No tengo hambre, la verdad; pero hay que celebrar que estoy de nuevo en la ciudad. Tacos de arrachera con tortillas de harina (en el norte, en Sonora, son siempre de trigo). Me contaría más tarde el camarada Miguel Lastiri (abogado, empresario televisivo y, desde luego, gastrósofo) cómo los cereales determinaron las fronteras entre un norte (sin maíz) pobre e inculto y un sur, Mesoamérica (con maíz), rico e ilustrado. Efectivamente, la gestión genética del maíz obligó a dejar instrucciones escritas… Las arracheras están a cocción de ¾, jugosas, sabor campero… Y la Montejo, esa sabrosa cerveza yucateca, me arranca los últimos jirones de Airbus que todavía tenía pegados en la piel.

La noche en el hotel City Express es rara de sueños pero reparadora al fin…

Rumbo a Hidalgo. Festín entomológico en el hotel Los llanos de Apan

Los escamoles (Hotel Llanos de Apan)

Los escamoles (Hotel Llanos de Apan)

Carmen, Miguel Lastiri y su mujer Alejandra, Toño de Ita (hijo del doctor de Ita, propietario del hotel Llanos de Apan, destino irrenunciable de este viaje a Hidalgo). Carretera e inevitable conversación culinaria (mezclada con precisos detalles históricos del erudito Miguel. Hay hambre, sí… “Yo soy como el dólar: no me interesa el peso”, confiesa entre risas Alejandra. No tenemos remedio… Platicamos de los escamoles (los sofisticados huevos de hormiga), que están en su punto en marzo, que hay que sacarles el ácido fórmico porque da alergias (el Dr. de Ita me contará después que se hace con un hervor previo); del agave y de su gusano blanco, exquisito y raro porque sólo hay uno por penca de la planta; del chinicuil o gusano rojo anillado, que habita en la piña del maguey, muy sápido y potente (se come frito en salsa con chile, cebolla, tomate verde, todo molido en el molcajete; o con huevo revuelto; o con frijoles que se pasan previamente por el mortero de la salsa para que pillen la sustancia)… Y estamos ya glosando la figura de Malinche cuando llegamos a Calpulalpan (Tlaxcala), donde Miguel tiene sus emisoras de TV. Nos marcamos un directo charlando de la cocina local y, luego, pasamos al acto a través de unos tlacoyos (tortillas ovaladas de maíz) rellenos de arvejas, fritos y topeados con salsa verde y queso.

Carmen, MIguel, el doctor y el pulque (hotel Llanos de Apan)

Carmen, MIguel, el doctor y el pulque (hotel Llanos de Apan)

Los gusanos blancos de maguey (hotel Los Llanos de Apan)

Los gusanos blancos de maguey (hotel Los Llanos de Apan)

No queda muy lejos el hotel Los llanos de Apan, en Apan (Hidalgo). Estamos en tierra de pulque, hermanos. Esa cerveza que nunca deja de fermentar (ni en el estómago; es, digamos, la euforia permanente) elaborada desde tiempos prehispánicos con el aguamiel del maguey (se extrae por succión con una especie de canuto. Aunque ahora está en decadencia –se dijo, por espurios intereses de las grandes cerveceras, que se fermentaba con excrementos, algo totalmente falso-, el doctor de Ita lo elabora de peculiares suertes. Natural, con guayaba, con nuez… Bebemos… Dicen que el pulque es afrodisíaco, que tras consumirlo “se acuestan dos y se levantan tres”, afirma el doctor. Brilla Hidalgo en el bar del hotel. Ésta es la tierra donde se originó la charrería, el deporte nacional mexicano, y ya lo celebramos con cerveza chinicuilada, con la fuerte sal del gusano rojo (la mezcla del doctor es de concentración “heavy metal”) llenando todo el borde del vaso y confiriendo un chute de umami en cada trago… Se impone una botana, ¿no? Pues ándele, doctor… Flor de maguey (quiote) en revuelto. Finísima, muy parecida a la de calabazón aunque más sutil. Taclayo con salsa de chinicuil… Trallazo palatal, fe de Dios. Mucho más delicado es el taco de escamoles en aceite de oliva, un placer de alto refinamiento… Tenemos dos inmensos bolsones de escamoles frescos, amigo, que la casa es grande… Refresquemos: ensalada de nopales, excelente, limpia, sin babas… Porque llega una gran fuente repleta de grandes y cremosos gusanos blancos de maguey, fritos, toque picante, que comemos en taco acompañados de guacamole. Finura exasperante… Los gusanos blancos tienen dos temporadas: la de enero y la de mayo, que son las larvas de los primeros. Pasamos al salón… Sopa de fideos en hongo, picosita. Emocionante costilla de cerdo con verdolagas y chile verde… Pura tradición. Amaranto rebozado con salsa de jitomate… Tortas de camarón seco en mole de romeritos (plato especial de Navidad y Cuaresma), exquisitas y caleidoscópicas. Terminamos con un xoconostle (especie de higo chumbo, la fruta del nopal silvestre) en almíbar, sensaciones agridulces…

Y aún quedará tiempo para recorrer el pequeño parque del pulque de la parte trasera y de dilatarnos en el hermoso patio central del hotel, una gran casona del XIX…

Regreso al DF. Los danzantes…

los danzantes

Los danzantes

hoja santa

Hoja santa (Los Danzantes)

Desayuno de papaya y yoghourt (la papaya es esencial para un estómago europeo aquí). Paseo por Apan, que está de mercado (me quedo con las ganas de probar los mixiotes, carne enchilada envuelta en la fina película de la penca del maguey), por la iglesia y por la tienda de abarrotes de Ángel Losada, un español de Cantabria que llegó a Apan y, a partir de esa tienda, montó un imperio que todavía subsiste en sus hijos (la familia fue propietaria de los supermercados Gigante y hoy tienen varias cadenas comerciales y, desde luego, todavía son dueños de esa tienda).

DF. Hoy es fiesta y la plaza Jardín Centenario, en el centro de Coyoacán, luce como un viejo cuento de Ray Bradbury, globos y algodón de azúcar y helados y trajes de fiesta limpios y relucientes… Brilla el sol y apetece la sombra de Los danzantes, reputado restaurante de cocina tradicional mexicana que justo este año celebra su 20 aniversario. Gustavo Muñoz, el propietario, es también el elaborador del conocido mezcal Los danzantes, que seguro te suena… El local está a tope pero podemos acomodarnos en una pequeña mesa: hoja santa con dos quesos, salsa de tomate verde y chipotle. Anisados, acideces… Enchiladas de pato con dos moles (negro de Oaxaca; con pipián de Michoacán). Pechuga de pollo ecológico con tres moles, el rojo de Puebla, el mencionado de pipián y el “manchamanteles” (incorpora frutas). ¿Unos tacos de chapulines? OK. Con queso y guacamole…

El bazar de San Ángel y las quesadillas del patio…

Subimos por la avenida La Paz, dejando atrás los restaurantes Cardenal (cocina clásica mexicana a cargo de Jesús Briz hijo) y Paxia (de Daniel Ovadía) para acceder a la plaza San Jacinto, puro centro histórico de San Ángel, el convento del Carmen… Aquí residía la aristocracia del XVIII y el XIX. Hoy residen los muy ricos. Es sábado y el bazar bulle de color. Pero, ojo, éste es un mercadillo muy pijo. Obras de arte, piezas de alta artesanía, pintores, escultores… Todo de nivel. En esa plaza se reúnen cada sábado algunos de los mejores artesanos del país.

El patio del bazar San Ángel

El patio del bazar San Ángel

El público, claro, es “ad hoc”. Nos sentamos en la fonda San Ángel, propiedad del licenciado Roberto González, promotor también del Conservatorio de la Cultura Gastronómica de México y, por cierto, artífice del expediente que otorgaría a la cocina mexicana el título de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.

Platicamos con el licenciado y, tras un par de Pacífico, nos movemos hacia el patio del bazar, que también regenta nuestro amigo. De ley probar sus quesadillas, que se dice son de las mejores de la ciudad. Y allí, en ese patio del XVII rodeado de exquisitas tiendas, degustamos las de cuitlacoche, hongos y rajas de chile poblano, las de nopales con camarón y chile guajillo…

Después, nos perdemos por el bazar…

(Continuará)