Revista Gastronómica Digital
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Actualidad

Una incursión en México (y II)

Xavier Agulló
Xavier Agulló 4/5/2015Comentarios

Escarabajos en Limosneros; Patricia Quintana; Kaah Siis y mercado Roma

“Nadie hace bien lo que no sabe; por consiguiente nunca se hará República con gente ignorante, sea cual fuere el plan que se adopte”
General Francisco Villa

Antes de ir a comer a Limosneros, uno de los restaurantes que va a toda madre en el nuevo DF gastronómico, pasamos por el Casino Español, suntuosa decadencia que sigue imperturbable en el restaurante y el servicio, y por Remigio, en The Shops at Downtown, frente al casino, una tienda de ropa artesana oaxaqueña (en algunos casos, con técnicas que ya sólo teje una única persona), algodones y sedas de copete, tintes naturales… Una pasada que te aconsejo (y no, eso jamás será caro). Pero ya Limosneros, la mirada a la cocina contemporánea mexicana de Juan Pablo Ballesteros, el hijo del mítico Café Tacuba… Vas a ver…

LImosneros

Interior de Limosneros

“La ignorancia y el oscurantismo en todos los tiempos no han producido más que rebaños de esclavos para la tiranía”
Emiliano Zapata

Juan Pablo Ballesteros y sus chefs (Limosneros)

Juan Pablo Ballesteros y sus chefs (Limosneros)

Juan Pablo Ballesteros llega en moto al restaurante en este día soleado y alegre con un regalito inopinado… Las exquisitas chicatanas, esas hormigas voladoras (y muy agresivas, por cierto, de picada dolorosa) típicas de Oaxaca y Chiapas que se preparan al comal y luego se muelen y usan como salsa… La bolsa de plástico se abre, las probamos… Puntos a tierra y… a capsicina. Juan Pablo me habla también de las “hormigas de miel”, obreras que almacenan miel en su abdomen sirviendo, literalmente, de despensas humanas para el resto del hormiguero. Me cuenta Ballesteros que en tiempos prehispánicos se usaban para edulcorar… Pero ya está bien de tanta plática entomológica. Que hablen Marcos Fulcheri y Carlo Meléndez, los chefs de Limosneros. Empezamos con una “flauta” de Jamaica (hibiscus) con guacamole y queso. Se trata de una tortilla enrollada y frita hipercrujiente, cristalina. Le metemos salsa de chile cuaresmeño. Una sencilla entrada que debe dar paso a uno de los incunables de la casa: los cocopaches, esos deliciosos escarabajos del mezquite endémicos de Puebla cuya textura es crepitante, como sentir un cristal Swarovski, y el sabor graso, singular, inquietante… Pablo sonríe con orgullo. Se ha propuesto dignificar los productos prehispánicos otorgándoles contemporaneidad a través de las nuevas técnicas. Los comemos solos, fritos, a pelo, con gel de chipotle y epazote y también sobre flor de calabaza rellena de requesón y hongos. Un plato indeclinable aquí, en Limosneros.

Ciricotes y cocopaches

Ciricotes y cocopaches en Limosneros

Nos persiguen los insectos una vez más: escamoles (las huevas de hormiga) ahumados con tierra de epazote y cebolla, muselina de frijol y manitas de cerdo. Complejidades en colisiones palatales… Nos movemos al mundo de los mamíferos con el taco dorado de venado con salsa de pipián  y cebolla morada con habanero, y el Yucatán nos abraza con entusiasmo… El pescado, un pargo, aparece adobado con chile guajillo, con arroz al hibiscus, con caviar de camarón y sobre frijoles azuki… Una visión ciertamente ecléctica. La cocción es de pie de rey y los sabores pura policromía. Preciso también es el pulpo a la brasa con puré de cebolla tatemada, chícharos salteados con jamón, aderezo de mostaza con aceite de oliva y yema de huevo y jitomates cherry inyectados con salsa bruja. Ojo de pez palatal, oye… Finalmente, pato a baja (deshebrado y compactado) con su reducción con flores de cilantro. Potencia elegante, primo. Los ciricotes yucatecas en esfera con bizcocho de naranja y salsa de queso; el cremoso helado de hoja santa… Y platicamos y platicamos… Y tanto nos entendemos que quedamos para cenar mañana…

En casa de Patricia Quintana y cena en Kaah Siis

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Patricia Quintana

Indolencia en Coyoacán. La relajante y empedrada calle Francisco Sosa, la plaza Santa Caterina, las orgullosas casas coloniales… Y la plaza Centenario y ese falsete del huapango de fondo…

Con Carmen paso a visitar a Patricia Quintana por su casa, en el distinguido barrio de Las Lomas. Patricia, con quien tanto he vivido y aprendido por México, está convaleciente de una operación; pero su sabiduría no me la voy a perder ni así. Llegamos y la chef luce ya muy recuperada. Bien. Ocupamos unas butacas frente al ventanal que da al jardín de delante de la casa, en un rincón del enorme salón sólo decorado con una gran mesa y una espectacular chimenea. “Me gustan los espacios vacíos, limpios”, saluda Quintana. Bebemos agua de coco y comemos galletas… Platicamos de Puebla y de sus infinitos moles (Carmen es de ahí) y me regala uno de sus libros indispensables, “Mulli, el libro de los moles“. Y de los nopales rellenos a la brasa, y de las diferencias entre los hornos enterrados, y de la cultura gastronómica totonaca que conoce tan bien… Conversar con Patricia es transitar por el arco iris de la cocina tradicional mexicana, atisbar lo numinoso de esa culinaria asombrosa y eterna…

Israel, Juan Pablo y su mujer, Carmen y Joan (Kaah Siis)

Israel, Juan Pablo y su mujer, Carmen y Joan (Kaah Siis)

No hay demasiado tiempo –el tráfico hoy está especialmente pegajoso en el DF- para llegar a Polanco, al restaurante Kaah Siis, en el que nos hemos citado con Juan Pablo Ballesteros, su vehemente mujer y otro grande: Joan Bagur, el chef de Oaxaca Barcelona y propietario, aquí en México, de Sal y Dulce Artesanos. Esto va a molar… Atiende el chef Israel Montero, venezolano, un mago que hace ilusionismo organoléptico siempre con producto fresco (y orgánico) mexicano. Cocina de extracción auténtica, de sobriedad estética, elegancia en las combinatorias (la complicación va por dentro, en la gestión de los ingredientes, sin alardes pirotécnicos) y siempre con algún “twist” para provocar la sonrisa. Interesante. Frijol, coliflor en vinagre y brote de chícharo. Tostada de quelites con queso Cotija ahumado de Michoacán y puré de habas con tomatillo. Verdes, frescuras, complejidades en el queso. Ravioli de jícama con camarones y aguachile blanco al momento. Intensidad. Melones ahumados con rillette de trucha ahumada, calabaza, pan de especias y miel de lavanda. Coralidad en la boca. Caracoles con las hojas que comen (y mantequilla y perejil). Paisaje sofisticado. Mero a la plancha con acelgas, ajo, tomate y salsa de berenjenas. Muy cachondo. Panceta de cerdo confitada con puré de calabaza, tierra de berza y mole cenizo. Ensalada de frutos rojos con helado de jocoque. Cacao con pinole, esencia de rosas, cremoso de chocolate y tierra de berza y pistachos.

Caracoles y Jícama (Kaah Siis)

Caracoles y Jícama en Kaah Siis

El mercado Roma y fin de mis servicios…

Mercado Roma

Mercado Roma

Aquí lo definen como un “mercado de San Miguel”. Y sí, es el concepto, pero en cuatro plantas. Es lo más “trendie” ahora mismo… En la planta calle hay algunos amigos: Joan Bagur y su Sal y Dulce Artesanos (también hace paella, tortilla de patata…) y Alejandro Zárate con Pozoles. Además, los tacos de Muñoz Zurita (Azul), de los que pruebo el de pipián verde con pollo y el excelente de cochinita pibil. Puestos y puestos, gente y gente. Mercado San Juan Tapas; librería Porrúa; tacos de wagyu; tortas La Barraca (“especialidades españolas: hay una de jamón, chorizo y queso, flípala)… Me enchilo con unos “cueritos a medio freír” con la tremenda salsa macha… Afortunadamente, en la cuarta planta, la terraza (en la segunda hay algunas tiendas, barra de ensaladas, etc. y en la tercera el restaurante Carbón), hay un “biergarten” con el que logro sacarme el chile de la lengua…

Luego es el “down” de ir contando las horas hasta el aeropuerto y el regreso a España… Pero muy pronto me espera Puebla…

Un Comentario

  1. Cristhian Candia dice:

    Le envío un gran saludo a mi paisana Carmen Esquitín, una apasionada de la gastronomía mexicana. Diganle que los traiga para nuestra tierra el bellisimo Xicotepec Pueblo Mágico Puebla y descubran que es un regalo para sus sentidos. Les faltara estómago para degustar tanto manjar que tenemos aqui. Patricia Quintana me dará la razón. Saludos cordiales.