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Actualidad

Una reflexión matutina sobre 50 Best 2014

Xavier Agulló
Xavier Agulló 29/4/2014Comentarios

Buenas noticias; pero…

Las buenas noticias son que España sigue siendo el país con más presencia tanto en el selecto grupo de los 10 mejores restaurantes del mundo (Roca, Aduriz y Arzak) como en el pelotón de los 50, con la suma de Atxa, Etxebarri, Berasategui y Dacosta. Y que El Celler de Can Roca, con su segundo puesto, reafirma la pujanza de la cocina contemporánea española entre la intelligentsia gastronómica del planeta. Pero…

René Redzepi

René Redzepi, recogiendo el galardón.

Pero. Un vistazo rápido a los 50 restaurantes que conforman la lista 2014 arroja un primer resultado: el caos. Es decir, melange de estilos, inspiraciones y filosofías. Hum… Acaso sea ésta precisamente la cartografía del panorama actual, vale decir, el caos teorizado. Podría ser. Sin embargo, un análisis más detallado, a mi juicio, desvela en ese magma aparentemente inescrutable algunos parámetros que nos pueden ayudar a especular las corrientes de fondo. La más notoria de las líneas que podríamos resaltar es una cierta involución general en las votaciones, que este año parecen primar, en el contexto de los 50 mejores (entre los 10 primeros los cambios son poco significativos en lo que se refiere a este relato), a restaurantes más consolidados o más conservadores, aunque, repito, dentro de una heterodoxia global clara fruto, por cierto, de un sistema de votación muy democrático. Restaurantes con propuestas osadas, muy vinculadas a los preceptos de la vanguardia bulliniana, han registrado descensos sorprendentes, caso de Quique Dacosta o, más dramáticamente, del Fat Duck de Blumenthal. Por el contrario, han subido establecimientos con una visión culinaria más cauta, más establishment, y ahí están Berasategui o The Ledbury como ejemplos. No sorprende entonces, siguiendo este hilo y yendo al nitty gritty, que un corpus conceptual tan potente y caleidoscópico como el generado por los tres hermanos Roca durante 2013 (y a plena marcha en 2014) haya cedido el protagonismo principal a un Noma que sigue atrincherado en el agotado dogmatismo culinario nórdico. Se prefiere, parece ser, el gamberrismo de enfant terrible aprés la lettre de René, sustanciado más en las formas que en el fondo (como he escrito en profundidad en varios artículos aquí mismo), que la reflexión compleja, la abstracción y la exploración en vanguardia de los Roca.

Y no quiero irme a la ducha sin rematar el anterior párrafo con una demostración palmaria de lo afirmado en el mismo. Me lo cuenta con ojos fieros Esther, a quien Redzepi, ayer, por el pasillo del Guildhall londinense, tras conocerse el fallo, le espetó: “todo lo que sube, baja”. ¡Menudo nivel!

Malos tiempos para la lírica…

2 Comentarios

  1. Albet dice:

    Buenas, Xavier,

    Muy buen artículo. Es cierto que la lista parece estar un poco desorientada, pero como dices refleja la realidad del momento.
    Y sin duda René es un engreido con un inglés tan grasiento como su pelo. Decir “this is fucking amazing, guys”acompañado de 300 “fucking great”, “you know, guy” y demás, solo demuestran que su bien pronunciado inglés de danés, carece de registros y no se da cuenta de que hablar como un rapero en una cancha de baloncesto no es lo ideal recogiendo un premio en directo. Vamos, que por muy “enfant terrible” que sea el chef del DiverXo no me lo veo recogiendo un premio en directo diciendo: “Esto es la p*lla, nens”, “Ya te digo, Me cago en mi p*ta madre” “la rep*lla, chavales”. Sin duda, Restaurant Magazine ha creado un monstruo que ni siquiera hace el esfuerzo de fingir al menos una cierta modestia como sí hizo el último que crearon en Roses.

    Que Noma vuelva al 1 también me sorprende, pero creo que eso tiene mucho que ver con el sistema de votaciones de Restaurant Magazine. ¿Cuáles son las 26 regiones de los que votáis? Tengo la sensación que el sesgo a favor de la comida nórdica viene con un cierto revanchismo al mediterráneo. Es pura intuición lo que digo, no me baso en nada más que en ella.
    Quizás no consciente, pero en la linea de la mofa salvaje que algunos madridistas se han marcado esta semana con Guardiola. Después de pasar una eternidad en el desierto, cuando alguien consigue algo notable, incluso grande, donde se supone que no lo había, el lugareño lo percibe como lo más grande del mundo, prueba irrefutable de que “cuando nos ponemos, lo nuestro es tan bueno o mejor que lo de cualquiera”. Es un poco como si Noma fuese la prueba viviente de que el “tiki-taka” del aceite de oliva y la tradición mediterránea no son más que un tema histórico, ya hoy superado. Y en ese revanchismo los más castigados no son los nuestros, si no los antiguos monarcas absolutistas franceses.
    En fin. Que este sistema de votaciones tiene mucho que ver con los resultados, y desde luego no me gustaría tener mi restaurante en Chile o Nueva Zelanda.

    Peeeeero, lo de que el Celler caiga al 2. Mira, que quieres que te diga, lo primero es que no está tan mal. Les deja muy bien para volver y por lo que sé no se han parado de buscar mejoras. Esto quizás les centra un poco y se dejan de cenas privadas para Zuckerberg y vueltas al mundo constantes y vuelven a vigilar mejor ese restaurante donde se olvidan de rellenar la copa demasiadas veces. Una cierta cura de humildad y abrir ese nuevo centro de innovación puede ser la mejor receta para volver al 1. Y si no, no pasa nada, Blumenthal también estuvo “solo” un año y no le va mal. Sobre todo en la consistencia de esa perfección de todo y para todos esperada en estos sitios, Joan y sobre todo la sala de Pitu tienen recorrido de mejora.

    Por cierto, ¿se supone que deberíamos saber quién es Esther? Porque yo conozco una, pero me da que no estaba en la gala…

  2. xavier agulló dice:

    Buena, buena… De acuerdo contigo, como ya decía en mi artículo. Ciertamente, esa posición macarra de René tiene mucho de revanchismo, y más si atendemos a esa frase, pronunciada con marcada ironía, que le lanzó a Esther. CHulería del que va de “malo de barrio” y del que, por cierto, conocemos desmanes y malos modos profesionales de todo tipo que no citaré aquí y que lo acreditan como copión, marrullero y mal ganador. Pero lo importante es lo de Jordi, lo de El celler que no cesa y lo d la cocina española dominante, ¿no? En cuanto a Esther, ya sabes lo de las fuentes periodísticas… Muchas gracias por este comentario tan preciso, argumentado y punzante.