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Actualidad

Una ‘road movie’ por la Gipuzkoa profunda

Mitxel Ezquiaga
Mitxel Ezquiaga 12/3/2014Comentarios

Algo se mueve entre Tolosa y Bidania: un recorrido entre montes desde el Frontón de Roberto Ruiz hasta el Bailara de Enrique Fleischmann

Imaginemos una película de carretera pero con alubias. O una versión vasca de la estupenda ‘Nebraska’ pero en feliz. Vámonos al Frontón de Tolosa, “la retaguardia de la vanguardia” según su chef, Roberto Ruiz. Y sigamos hasta el Bailara, la última sensación de la cocina guipuzcoana: el restaurante que el mexicano (ya vasco) Enrique Fleischmann dirige en el hotel Iriarte de Bidania, una casa señorial del siglo XVII  rodeada de montes y reconvertida en lujoso y secreto destino que entusiasma a australianos o californianos.

FrontonPorFuera

El restaurante Frontón de Tolosa.

Vamos allá. Y nada mejor que empezar por Tolosa, esa villa inquieta que no es solo pujante centro cultural, sino verdadera capital gastronómica. Un buen amante de las cosas de comer podría pasar semanas confinado en Tolosa sin rechistar: las chuletas del mítico Julián o del Nicolás, la carta del Orúe, los dulces de Gorrotxategi… Pero hoy comenzamos con un aperitivo en el Solana, el bar creado por el propio Roberto Ruiz and friends y que rinde culto a los buenos vinos, el buen jamón y las ricas picadas, que dicen los argentinos. Cuando el tiempo acompaña es estupenda la terraza del fondo, entre tendederos que parecen sicilianos. Si el Solana estuviera en el Born barcelonés, el barrio de Las Letras madrileño o la Parte Vieja donostiarra sería ya destino de culto para blogueros de postín; como está en Tolosa, sale menos en los papeles cibernéticos. Ellos se lo pierden.

FotoRobertoRuiz

Roberto Ruiz, chef del Frontón de Tolosa y el bar Solana.

Pero íbamos al Frontón. Quienes no conocen el restaurante quedan ya rendidos por el edificio que lo acoge: un immueble racionalista, de los años 30 y decoración art-decó. Está conectado interiormente con el propio frontón que le da nombre, el Beotibar, donde aún se juegan partidos de pelota primer nivel. O sea, que el escenario es ya una mezcla entre El Gran Gatsby y un cuadro de Zuloaga.

Y en ese espacio ejerce Roberto Ruiz, el hombre más alejado de un Gatsby o de un Zuloaga: a este cocinero de Beasain no le gustan los focos, ni los oropeles, ni los largos discursos, ni los fuegos artificiales. A él le gusta ponerse la txapela en invierno y la visera cheguevaresca en verano y perderse en el mercado de Ordizia o en las huertas de la comarca. No es pose de chef mediático: es pura verdad, que yo lo he visto desde hace años. Ruiz vive un momento de esplendor a base del “menos es más”: su apuesta por el producto es cada vez más radical. La alubia, que tanto ha investigado y sirve desnuda, sigue siendo su seña de identidad. Pero las verduras, los pescados y las carnes preparados sin alharacas, con la obsesión por la calidad y el menor intervencionismo, completan la carta. Roberto Ruiz ha conocido las vanguardias y ahora se sitúa en la retaguardia, que es también una forma de vanguardia. O así.

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Fleischmann, cocinero de Bailara en Bidania.

Bueno, al coche: esto es una road movie y ya hemos parado demasiado tiempo en Tolosa. A 20 minutos por la carretera que acaba en Azpeitia, subiendo y bajando por esos típicos valles guipuzcoanos que mezclan caseríos con fábricas, verde y gris, llegamos a Bidegoian, el municipio donde ahora está oficialmente incluido el término de Bidania. Y ahí, en la punta, está el hotel Iriarte, una de esas locuras románticas que reconcilian a uno con el ser humano. Viejo palacio del siglo XVII, ha sido restaurado por su Iban Muñoa y su familia hasta convertirlo en delicioso hotel. Tiene solo 19 habitaciones, un entorno privilegiado a la sombra del monte Ernio y un restaurante, el Bailara, que quiere convertirse en referente. A su frente está Enrique Fleischmann, el mexicano que estuvo durante años al frente de la investigación del Akelarre de Pedro Subijana y que ahora se ocupa también del Txoko de Getaria, veterano local que pertenece a eso que antes se llamaba “su familia política”.

En el Bailara Fleischmann da rienda suelta a su creatividad: desde el respeto al producto local hace una cocina moderna ma non troppo, con guiños a la fusión vasco-mexicana, contención de precios y ganas de sorprender al comensal. Y lo consigue: algunos entusiastas, como el colega/colega Iñigo Galatas, ya han pronosticado que el Bailara logrará que una estrella Michelín caiga en este punto del mapa tan alejado del firmamento tradicional. ¿Un plato de ejemplo? Su pichón de bresse rostizado, con mexicana pipián verde de calabaza y su calabaza asada. O la merluza de anzuelo con su particular interpretación de la “salsa verde”.

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El hotel Iriarte por fuera.

Pues eso. Ya sé que lo de “Gipuzkoa profunda” suena a tópico y molesta a algunos, pero aceptemos que estos reduccionismos sirven para entendernos a la primera. Si quedan ganas de prolongar la película de carretera, en media hora se planta uno en la costa. ¿Por qué no un paseo por Getaria y una visita a los santos lugares, desde el Kaia hasta el Elkano para rendir recuerdo al gran Pedro Arregui?

Aunque esa, claro, ya es otra historia.

 

4 Comentarios

  1. Federico dice:

    Roberto Ruis Aguinaga, es na gran profesional; conocedor de su profesión, de lo que hace y muy buena gente. De pocas palabras; experto de los fogones y de la materia prima que utiliza. Hombre de mirada clara y, reposado.
    Merece la pena probar sus platos, sean o no sus famosas alubias de. Tolosa, con con gran maestría elabora.
    ¡Aúpa Roberto,

  2. Roser torras dice:

    Querido Mitxel,. Bienvenido a 7 Canibales ????????????????????????????????

  3. Roser torras dice:

    No ser que ha pasado con los interrogantes , enfin cosas de la informatica …

  4. http://www.grupobiosan.com dice:

    Se deben fomentar más la gran variedad de culturas que tenemos en las comunidades autónomas de España ya que muchas de ellas son únicas y esto puede traer mucho público turístico a visitar el país. Cuanto más turismo haya, más beneficios habrá para la gran mayoría de los sectores.

    Muy buen reportaje.