Revista Gastronómica Digital
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Actualidad

Via Veneto

Xavier Agulló
Xavier Agulló 24/12/2014Comentarios

La cena de Fin de Año que siempre soñamos…

La de Fin de Año de Via Veneto sea acaso la más opulenta y cosmopolita cena (en el sentido de su equiparación a los exclusivos banquetes de lujo de las grandes capitales planetarias) de la ciudad, por no ir más allá. El concepto de “gran fiesta” en su definición más amplia. Un party selecto, excepcional, donde todo es posible y nada está prohibido… Desde un menú refulgente de grandes productos y champagne a gogó hasta el baile, el resopón y los inevitables churros con chocolate. Y todo ahí, en esos salones ensoñadores y con un servicio más allá de la exquisitez… Este fue el ensayo general… Testing, testing, one, two…

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Mesa de Fin de Año en Via Veneto.

¿Ruinart Blanc de Blancs o Dom Perignon? La diferencia en el menú que vamos a comenzar ahora mismo un puñado de privilegiados es sólo de 75 euros. Dos champagnes distintos, pero ambos instalados en la cima. No en vano el dominico Pierre Perignon trabajó codo con codo con el “hermano” Thierry Ruinart en aquella abadía legendaria… Un detalle: sea cual sea la marca elegida, la podremos beber durante toda la noche. Nada está prohibido…

El salón. A un lado, la colección de cartas de los menús de Fin de Año desde la fundación del restaurante, en los años 60 del XX. La historia de Barcelona contada a través del arte plasmado en las portadas… Al otro, la mesa imperial. Para empezar, una selección de los mejores aperitivos 2014 creados por el chef, Sergio Humada. Modernidad pasada por delicadeza. Sorpresa de altura… Dry Martini de escudella con oporto blanco; trufa negra de Graus, aceituna gordal rellena de gelée de vermouth de Reus, jamón de jabugo, steak tartare a los dos tenedores (al momento, ¡por favor!) y croqueta de txangurro. Más champagne.

Via Veneto

Pere y Josep Monje con las históricas portadas.

Y comienza la ascensión al empíreo gastronómico… Todo, todos los productos, son esta noche seleccionados hasta lo cuántico. Pere, el gran Josep y Sergio no pasan ni una. Cada pieza de cada plato debe ser inusitada, asombrosa. Ostras vivas. Las “más”. De Arousa: una viva, servida a la francesa, con pan negro y mantequilla; la otra, suavemente escabechada. El caviar iraní que llega a continuación es un cucharón rebosante de huevas imperial dorado (ilimitada generosidad) arrojado sobre un blini tocado por puntos de crema de yoghourt persa. El big bang en la boca, en la mente… Tartare de cigalas tronco gallegas con crema smitane (agria), huevas de salmón siberiano, eneldo y lima. Cremosidad pelágica… Trilogía de ravioli de gamba de Palamós: el clásico de pasta fresca de la casa; el dim sum creado por Carles Tejedor (ex chef de la casa) y, en homenaje a Santi Santamaria, el inverso, de gamba rellena de setas. Gira y gira la historia de sensaciones. Un paisaje: bosque de setas confitadas con vieira a la trufa blanca de Alba, polvo de algas y consomé de rabo de buey. El invierno concentrado en el plato… Otro “must” que llena de mítica “viavenetina” los sentidos: el bogavante a la cardinal con risotto de trompetas. Entonces la grandeza de la tierra: el filete de buey charoláis en tagliatta, salsa de trufa negra, con macarrón trufado, una égloga a las texturas más eróticas… Y un jardín de repostería llena de colores y sabores que nos arrastra definitivamente a lo desconocido… ¿Más champagne?

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Plato de caviar de Via Veneto y Dom Perignon.

Y es entonces cuando 2015 se aparece, “malgré tout”, como una promesa llena de luz e ilusiones…