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Actualidad

¡Viva la Pepa!

Salvador Garcia-Arbós
Salvador Garcia-Arbós 9/7/2014Comentarios

Un ‘tour’ gastronómico y cultural por la provincia de Cádiz junto a Álvaro Montero y Albert Adrià

Había oído algo del Orient Express y de sus lujos extraordinarios y extravagantes. Sin embargo era demasiado lento y, tantos días a bordo, todo se convertía en rutina. El emprendedor gaditano-catalán Álvaro Montero montó a lo más representativo del mundillo de la gastronomía de Barcelona, en un AVE, como metáfora, para que viéramos la luz al final del túnel. Y allí, a poniente, frente al Atlántico, en el soleado Baluarte de los Mártires de Cádiz, estaba Sara Baras. A sus pies. 

sara baras

Sara Baras participó con su actuación en el ‘tour’.

Lo bueno de viajar en tren y en autobús es el paisaje. Andalucía occidental, las veras del Guadalquivir, impresionan. Viña. Cereal. Olivo y su competidor girasol. Pasto con vacas y cabras. Algún alcornoque solitario. Y además, marismas con salinas. Eso vi yo. ¿Con qué iban a salar sus salazones de pescado y su chacinería?

Saqué una merecida foto con el móvil de Viña Santa Lucía, de Barbadillo: una postal. Mar, costa, paisaje, arena y buena comida. Atún, flamenco, fino o manzanilla, porque uno es del Barça o del Madrid. Uno se decanta más hacia la sal de Sanlúcar y, a ser posible, por la manzanilla en rama controlada por Montse Molina.

Y en Cádiz descubrí la tortillita de camarones de El Faro, que nos ofrecieron los hermanos Mayte, José Manuel y Fernando Córdoba durante la celebración del 50º aniversario de su establecimiento, que apunta a la eternidad. Fina, crujiente, sabrosa, marina, apetitosa y deseable. Su recuerdo en su sufrido amor, que alienta el deseo de regresar y degustar y saborear, aunque sea solo una para no olvidar.

Allí estuvieron Albert Adrià (Tickets), Óscar Manresa (Kauai), Carles Abellan (Comerç 24), Quim Marqués (El Suquet de l’Almirall), Albert Raurich (Dos Palillos), Max Colombo del Xemei, Rosa Esteve (Grupo Tragaluz), los hermanos Juan Carlos, Borja y Álvaro Iglesias (Tickets y Rías de Galicia), Ever Cubilla (Espai Kru), Quim Vila (Vila Viniteca), Josep Maria Kao (Shangai), Kim Díaz (Bar Mut) y Álvaro Palacios. Rumbo a Cádiz.

Y un montón de periodistas levantando acta.

Cocineros, periodistas, invitados y organizadores frente al restaurante El Faro.

Allí nos esperaban los hermanos Mayte, Fernando y José Manuel Córdoba de los restaurantes El Faro del Puerto, El Faro de la Viña, Barra Siete y Ventorrillo El Chato, Tomás del Manteca (El Barrio de la Viña de Cádiz), Ángel León (Aponiente), Óscar (Pradillo), Miriam Rodríguez (Duquesa), el mítico Pepe Melero (El Campero, de Barbate), los hermanos Paco, Antonio y Manuel Lóciga, de los apartamentos CMG en Los Caños de Meca y el restaurante La Traiña de Barbate, Antonio Mota del restaurante Antonio, de Zahara de los Atunes, junto a sus hijos J. Antonio, Alejandro y Carlos, Manolo Moreno (El Copo de Algeciras) y la familia Petaca Chico.

Y en Cádiz, que es como La Habana, pero con más salero, también nos esperaba Sara Baras, para demostrarlo. Y nos encandiló. Primero con su poderosa presencia y con nuestras selfies. Después con su Ballet Flamenco y al final, sí, con la fuerza y sensualidad de sus movimientos.

albert adria junto a alvaro montero

Álvaro Montero y Albert Adrià.

Y el fin de fiesta no había llegado. Esto solo era el comienzo, amigos. El principio de un viaje legendario organizado por el conservero barcelonés Álvaro Montero, creador del concepto Vermut i Més, director de Bodegas Izquierdo y Queso Payoyo, y de no sé cuantas cosas más, lo organizó todo con Antonio Marreso, de Regency Gastronomy. Hijo de Álvaro Montero, que trabajó como jefe de compras de Lafuente en el año 63 y del Colmado Quílez del 1973 al 2000, en 1998 se introdujo en el mundo de las conservas (Conservas Guau–Alimentos La Formidable) y le presentó a los dueños de las conserveras como Paco Lafuente o el Sr. Constante de Conservas Dardo. Cuenta que en 2011 decide viajar a Japón, desengañado con el mundo de la conserva, donde dan atún blanco por atún rojo. Regresa habiendo fusionado su yo barcelonés, con su yo gaditano y con la huella japonesa de viaje. Y así, junto al equipo de Cavas Mestres, sacan el cava Mestres Coupage Blue Fin, pensado para maridar con atún rojo salvaje de Almadraba. Lo presentó en 2013 con un viaje de fusión cultural en Cádiz. En el primer aniversario de este cava catalán, pensado para maridar al atún rojo, organiza este viaje para demostrar que no hay fronteras en la gastronomía ni en el disfrute de nuestros sentidos.

“Los catalanes dicen sí al atún”

diario

Noticia del Diario de Cádiz.

El Diario de Cádiz tituló con el elocuente y cachondo guiño “Los catalanes dicen sí al atún” el pie de foto de su portada, que habla de la expedición. Contó nuestro estancia en Barbate y Zahara de los Atunes el día anterior. De Barbate tengo dos grandes recuerdos: el espectacular guiso de parpatana de atún rojo de Ángel León y dos clásicos sabrosos y exquisitos de Pepe Melero, de El Campero, su corazón de atún confitado y el atún encebollado. De Zahara de los Atunes, la fenomenal cena en el restaurante Antonio, de donde no me puedo quitar de la cabeza su sardina ahumada, de diez.

En Barbate, nos habían invitado a ver la levantá de atún, de la qué poco podemos hablar, ya que nuestros barcos fueron acercados muy lejos del lugar de operaciones de la almadraba. Por cierto, un grupo de catalanes navegaron con L’Atlàntida, así, en catalán, no sé si por la gran obra de Mossèn Jacint Verdaguer o por qué, precisamente, nos encontrábamos en la Atlántida. En el puerto, sorprendían los montones de anclas, que se usan para amarrar las redes de los laberintos que confirman las almadrabas. Y también los colgadores con caballas colgadas al sol del sur y al viento de poniente para secarse y comer, así, cocinadas al natural, en casa.

Mucho sol y deslumbrante arena blanca.

Marea y olas, para surfear.

collage

Camarones de El Faro, Taberna Casa Manteca y Ángel León con su parpatana de atún.

 

La lonja vieja de Barbate fue el escenario del ronqueo, el despiece tradicional del atún en Cádiz, bastante distinto del pulcro método japonés, en que la cabeza tiene menos importancia que los lomos y las ventrescas. Despiezaron dos atunes de aproximadamente 180 kilos, una tarea tan interesante como sanguinaria, mientras quitan las tripas y la sangre del atún corría por el escenario.

Y otro dato de Álvaro Montero, nuestro cicerone: fue director comercial del Museo del Atún Rojo Salvaje de Almadraba entre 1999 y 2012.

caballas

Caballas, al sol y al viento.

Y sí, saboreamos atún, acompañado con nuestra filarmónica despensa residente: Cava Mestres Coupage Blue fin y el Cava Torelló; los Vinos de Barbadillo y de Bodegas Izquierdo; la Sangría Lolea; los gin-tonic de Fever-Tree; el Vermut i més; el Jamón Maldonado, de la DO Extremadura; las Conservas Vengarco, las Conservas de Cádiz y las Salazones, Conservas y Ahumados Herpac; las Aceitunas Faroliva; Frutas Font y Carnes Soler Capella, de la Boqueria de Barcelona; los Embutidos de Sabores de Paterna; el Queso Payoyo, de Carlos Ríos y Andrés Piña en Villaluenga del Rosario (Cádiz); el Caviar Riofrío, y, por supuesto los nuevos productos de ‘La Cala – Albert Adrià’, el proyecto y marca con identidad barcelonesa que impulsa Álvaro Montero para ofrecer productos de calidad pensados para el vermut, la tapa o la cocina tradicional, y que será presentado oficialmente en setiembre.

Y vistas a Marruecos y caminatas hasta el Faro de Trafalgar. Porque en Londres, Trafalgar es una plaza aunque sea de glorioso recuerdo. O hacia el Parque Natural La Breña y Marismas del Barbate, repleto de frondosos bosques de pino piñonero. O hasta tumbarse al sol o tomarse un baño en las frescas aguas del Atlántico en los Caños de Meca.

El tiempo alimentará la leyenda. Tal vez diga que, de regreso, para no perder el ritmo y no echar a perder la despensa, se fletaron tres vagones de AVE como en el Orient Express. Y que comíamos caviar a 300 km/h.

Alimentamos el alma.

Viva la Pepa, sí. Y ¡viva Álvaro Montero!