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Actualidad

Vuelve el desafío en busca del mejor gofio canario

Francisco Belín
Francisco Belín 17/6/2016Comentarios

Hasta 88 producciones de 19 molinos compiten esta semana en el II Concurso Oficial Agrocanarias 2016 por el galardón de Mejor Gofio de Canarias. Las variantes de cereales molidos y tostados, que otrora constituyeron parte indispensable de la dieta de los aborígenes guanches, son catadas en dos sesiones en Tacoronte (Tenerife) y San Sebastián de La Gomera.

 

Vino, cerveza, aceite, quesos, mieles, papayas, papas, legumbres, destilados, agua… Cuántas posibilidades de cata y, sin embargo, ésta del gofio supone para los catadores una experiencia enriquecedora, por lo novedosa, abriendo expectativas para futuros encuentros que estimularán la sana competitividad.

Molino de piedra para gofio

Molino de piedra para gofio

Cabe recordar que este producto cuenta con el sello de calidad europeo Identificación Geográfica Protegida (IGP), distintivo que supone la protección del producto a nivel mundial, al tiempo que aporta un valor añadido a este producto tradicional. Además de su uso en países de Sudamérica, valga la anécdota de que el gofio se ha introducido (aunque sea en pequeña escala) en el mercado japonés, donde está bien valorado por los consumidores.

En esta segunda edición del certamen participan 40 gofios de Tenerife, 24 de Gran Canaria, 15 de La Gomera, cuatro de El Hierro, tres de La Palma y dos de Fuerteventura. En cuanto a los cereales empleados en su elaboración, se han registrado 31 de millo (maíz), 20 de trigo, once de la mezcla de ambos y 26 de otras mezclas.

Los participantes son valorados durante dos jornadas por un panel de cata compuesto por una veintena de expertos siguiendo el sistema de cata ciega, es decir, sin etiquetas que identifiquen el producto, método que garantiza un análisis más objetivo. La fase final del certamen tiene lugar en La Gomera, isla de origen del ganador de la primera convocatoria de este concurso, y los premiados se anunciarán el 30 de junio, en el acto de entrega de galardones de todos los certámenes Agrocanarias, que el ICCA está organizando en la sede de Presidencia del Gobierno en Tenerife.

Un dato a tener en cuenta del último estudio sobre el sector del gofio en Canarias sitúa la producción de este alimento en 2013 en 5.682 toneladas. Más de la mitad (55%) es de millo (maíz), seguido del de trigo (19%), mezcla de ambos (14%) y mezcla de cereales (12%).

La cata de gofio. Foto: Francisco Belín

La cata de gofio. Foto: Francisco Belín

Cuatro decenas de cucharaditas… y más

Las muestras se juzgan en seco en la fases visual y olfativa, y también mezclados con la misma proporción de agua- considerado un elemento neutro que no altera la propiedades del producto- en la fase gustativa. Antes y durante las sesiones, se cuidan aspectos como la temperatura de la sala o que en la limpieza de ésta no se empleen productos que emanen olores fuertes, ya que son factores que influyen en las características del producto e interfieren en la forma en que éste se evalúa.

Al tratarse de una experiencia pionera, la complejidad del desarrollo reside en precisar un sistema o método homogéneo para valorar las muestras. La cata consiste en realidad en prestar más atención que de costumbre a lo que generaciones de isleños hemos hecho automáticamente desde la niñez en desayunos, condumios, chuletadas, romerías… Apreciar, en definitiva, esa persistencia buena, cálida, tan memorizada que da en boca el trigo o el millo tostado; la cebada, las mezclas según las Islas, las leguminosas que salen de las moliendas de cada terruño.

Como catador, este “caníbal” que firma la información puede referirles que en la mesa de trabajo tenemos una veintena de tarros con variedades de gofio con el mismo pesaje y perfectamente cerradas para conservar intactos todas la propiedades. Por otro lado, un vaso de precipitados y un cuentagotas. En la fase del gusto, y en busca de la máxima “asepsia”, se agregan aproximadamente 25 mililitros para crear en cada recipiente un “escaldón neutro” (masa que se obtiene al mezclar con el líquido) que permitiera advertir las principales características organolépticas. Al ladito, una manzana, siempre aliada para cambiar de registro y amortiguar el cansancio de las papilas gustativas.

Cada maestrillo tiene su librillo. La ficha: rellenar categoría (trigo), panel y código. Muy importante es el primer golpe de sensaciones, porque con una veintena de muestras y la contundencia del elemento a catar, las florituras no son convenientes (ni en gofio ni en nada). Abrimos el tarro y nos concentramos para las tres fases: visual, olfativa y gustativa. El gofio, en seco, presenta tonalidades con no demasiados registros. Se dan golpecitos, se observa si se apelmaza más o menos, si se hacen “bolitas” o si es homogéneo. Acercar a la nariz, también en seco, es importante aunque no nos vaya a reportar demasiados contrastes y sí connotaciones más bien planas que luego despuntarán al mezclar con el agua.

Antes de agregar el líquido elemento, en proporción exacta, se moja ligeramente el dedo y se toca la muestra. Probarlo de esta manera también aporta pistas, quizá más relacionadas con recuerdos sápidos de toda la vida. Revolvemos, a la vez que olemos. Detectamos familiaridades, posibles defectos, tostados pasados de rosca, rebañando con la cucharita. Una, dos veces… una tercera si se nos ha escapado algo (cuatro decenas de veces como poco); de eso dependen los puntos. Sobre la marcha se rellena la ficha según los baremos: intensidad aromática, tostado, acidez, textura gustativa, regusto.

Muestras de gofio. Foto: Francisco Belín

Muestras de gofio. Foto: Francisco Belín

Competitividad sana

Las producciones mejor puntuadas optarán a las distinciones de Mejor Gofio de Canarias– que únicamente podrá recaer en la producción de gofio con sello de Identificación Geográfica Protegida, que haya obtenido máxima puntuación-, Mejor Gofio Ecológico, Mejor Gofio de Grano Local -elaborado en su totalidad con granos procedentes del Archipiélago y que haya sumado más de 85 puntos en la cata-. Los participantes también optarán al galardón de Mejor Imagen y Presentación, para el cual se juzgarán el envase y etiquetado de los productos.

Además de estos premios, el gofio que haya logrado la máxima puntuación-siempre que ésta sea de al menos 90 puntos- será distinguido con la Gran Medalla de Oro. Las producciones que logren entre 80 y 90 puntos recibirán una Medalla de Oro y aquellas que sumen al menos 75, obtendrán una Medalla de Plata.

En un estudio realizado por el Instituto Canario de Calidad Alimentaria (ICCA) para conocer la percepción que tiene el consumidor sobre este producto, destaca su elevada presencia en los hogares canarios (83%). Un 76,6% de los encuestados afirma ser consumidor y el 98,8% lo considera un alimento saludable del que destacan por, orden de importancia, su alto valor nutritivo, aporte energético y buen sabor. Más de la mitad de los consultados (56,3%) asegura que consume gofio todos o casi todos los días y la forma más habitual de hacerlo es con leche (82,9%) y en potaje (60,3%).

El 71% de la producción total elaborada en Canarias se destina al mercado local (cada isla), distribuyéndose el resto (29%) prácticamente en igual porcentaje a los mercados regional e internacional. En el Archipiélago, los molinos realizan más de la mitad de sus ventas a supermercados (57%), cerca de una cuarta parte (24%) directamente al consumidor y el resto (19%) a tiendas tradicionales de alimentación.

En busca del mejor gofio de Canarias. Foto: Francisco Belín

En busca del mejor gofio de Canarias. Foto: Francisco Belín