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Actualidad

Yo vine a hablar de mi libro

Salvador Garcia-Arbós
Salvador Garcia-Arbós 11/10/2013Comentarios

De parrilleros, chuletones, del café, del sol y de la Italia que viene el año que viene a San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country

El tercer día de Gastronomika despertó en un perfecto gris, verde y nublado británico y terminó azzurro y soleggiato. Premonitorio: despedimos al London Team y se anunció la Squadra dell’Italia para la edición 2014 del congreso San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country. Y al día siguiente, Gipuzkoa volvió a su normalidad climática, con su lluvia y su fresquito. Fue un día de mucha actividad, iniciado por tres ingleses muy divertidos, del que cabe resaltar a David Stafford, chef del Rules, el restaurante más antiguo de Gran Bretaña, abierto en 1798 en el Covent Garden. Y protagonizado por estrellas más cercanas al público de Donostia: Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Gastón Acurio, Gennaro  Esposito, Hilario Arbelatiz, Ricardo Sanz, Albert Raurich, Hideki Atsuhisa o Estanis Cerezo.

Presentación del libro El Renacimiento del Atún Rojo.

Hace ya unos cuantos meses Roser Torras, jefa de Grup Gsr y de 7 Caníbales y directora del festival de gastronomía, me brindó la oportunidad de presentar mi Libro del atún. El renacimiento del atún rojo en el Gastronomika. Lo hicimos: nos lo presentó Joan Roca. Qué honor, el más solicitado de los cocineros en la actualidad. Presentó su sueño, el Somni, su experiencia multisensorial y multidisciplinaria, que une todas las artes, de la que ya dimos cuenta en 7 Caníbales en una crónica anterior. Joan lo tuvo mal, muy mal, para andar desapercibido por el Kursaal. Supongo que sintió el agobio y la satisfacción de las celebridades: no pueden andar un paso sin que nadie le pida sacarse fotos a su lado o un autógrafo o robarle la chaquetilla para enmarcarla en la habitación.

No recuerdo al cocinero que me contó que ha comenzado a regalar chaquetillas, ya que no sabe donde ponerlas, pues estrena una cada vez que hay un congreso y le dan la suya con su nombre bordado.

Tomé algún café. Bueno, lo intenté varias veces, con algún fiasco memorable. Y por eso celebro que la invitada en 2014 sea la cocina italiana. El café, espresso, macchiato, ristretto…, tiene un papel fundamental en la gastronomía italiana. Es un reto para el año que viene que los bares de Donostia hagan un esfuerzo para ponerse al día con los cafés, preparando a baristas, para ahorrarse la bronca de los italianos el año próximo.

Y ya hablé del pan en la crónica anterior… ¡Pues el pan, junto al café, a exámenes de recuperación!

Salvador Garcia-Arbós y Fernando Huidobro ejerciendo de jurado del IV Concurso Nacional de Parrilla.

A lo que nadie puede enseñar a los vascos es a asar chuletas a la parrilla. Son grandes maestros en la elección de las mejores canales de vacuno, preferentemente de vaca vieja, gorda y gallega. Y son parrilleros extraordinarios. Doy fe. Durante un par de horas, a la hora del almuerzo, participé como jurado en el IV Concurso Nacional de Parrilla. Comprobé que el asador no solamente tiene que saber preparar el carbón (generalmente de encina), dominar el fuego y la distancia de las parrillas, también tienen que ser un buen seleccionador de carne y saberla madurar; algunos creen que tres días son suficientes y otros necesitan varias semanas. Debe de saber atemperar la carne (sin microondas, ¡que lo sé!) para que no nos llegue fría del centro. Es lo que tiene la sofisticación de la cocina paleolítica. ¿Por qué lo digo?

Ganó, casi por unanimidad del jurado profesional y del popular, la chuleta más equilibrada: buen aroma, buena cocción, buena textura, buen sabor… Caliente y cruda del interior y con una reacción de Maillard muy crujiente en el exterior. Tal vez su carne no era la más sabrosa, pero la de Ander Esarte, de El Txuleta, con chuletón de Cárnicas Guikar, fue la más armónica. La mejor. Le di mi máxima puntuación, casi la misma que mi vecino de cata y compañero caníbal, Don Fernando Huidobro. Precisamente, Fernando y un servidor celebramos el poder degustar las siete carnes concursantes como gusta a los vascos: con un Viña Pomal Centenario Reserva 2009, un Rioja clásico de los grandes.

Si algunos asaron que parecía un tataki, otros le dieron demasiado crujiente al exterior. Ojo al dato: No sólo de Maillard vive el parrillero.

Dicho esto, ¿lo recordáis? ¡Yo había venido a hablar de mi libro!

Gracias Roser. Recuerdos, Pauet.

¡Eskerrik asko!

¡Hasta el año que viene!

Adéu, a reveure!

Ci vediamo l’anno prossimo!