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Actualidad

Zaragoza se mueve

Xavier Agulló
Xavier Agulló 12/12/2014Comentarios

El I Simposio del pan y cena con Carles Abellán en el River Hall. Epílogo: en Llamber con Arturo San Agustín y el Vaticano…

¿Qué es el microbioma? Pues la cantidad de bacterias que tenemos en nuestro interior. Y cuando este volumen se ve afectado vienen las alergias, llegan las enfermedades… Y el pan equilibra el microbioma, ¿vale? Pues aquí estoy, en el I Simposio del pan de Zaragoza, organizado por Panishop y el colega Juan Barbacil y sentado junto a José Carlos en primera fila. Nos espera una mañana repleta de información y descubrimientos sobre el pan. Flípalo…¿Comer sano es más caro?, se pregunta el Dr. Antonio Regusta. No, se responde. Lo ejemplifica: “en Noruega las piscifactorías han cambiado los antibióticos por los gérmenes, que son más baratos, claro, y ha mejorado la salud de los peces y la pública”. Entonces… Sí, la masa madre mejora el intestino y evita gastos mayores. ¿Preparados?

Simposio-del-Pan

El pan como encarnación de la dieta mediterránea.

El pan como encarnación de la dieta mediterránea. Al micro, la Dra. Rosa María Lamela. Y la dieta mediterránea como certeza de salud. Lo confirma el estudio Predimed (PREvención con DIeta MEDiterránea), en el que participa, el de mayor envergadura que se ha realizado sobre nutrición en España. Es éste un gran ensayo clínico con reparto al azar de tres intervenciones dietéticas diferentes en personas con alto riesgo cardiovascular. Participan 7.447 voluntarios con un alto riesgo cardiovascular con el objetivo principal de averiguar si la dieta mediterránea suplementada con aceite de oliva virgen extra o frutos secos evita la aparición de enfermedades cardiovasculares (muerte de origen cardiovascular, infarto de miocardio y/o accidente vascular cerebral), en comparación con una dieta baja en grasa. OK. El pan, asegura, es el vehículo idóneo para vehicular los grandes hits de la dieta mediterránea. Con énfasis en los cereales integrales (buenos para el peso y para el corazón), el aceite de oliva, frutos secos y vino. En corto y demostrado: aquellos que siguen la dieta mediterránea (con aceite de oliva y frutos secos) tienen un 30% menos de riesgo de ponerse estupendos y de palmarla por el corazón. Luego, imaginamos el pan ideal… Integral, bien sûr, con aceite de oliva y frutos secos. Y ya para nota, añadiendo ingredientes ricos en polifenoles: olivas, cacao, vino tinto, manzanas, granadas, sésamo, soja… Cuando vayas a la panadería, amigo, pilla una pieza con semillas, con centeno integral, con poca sal, con aceite de oliva, con frutos secos y con especias. Rosa María dixit.

Peligros del pan. El gluten, o, mejor, la gliadina. Dr. Francisco Barro. La gliadina es la responsable de las alergias. Pero, ojo, advierte… “Una dieta sin gluten –de moda en USA- no es beneficiosa; es incluso mala para el sistema inmunológico”. El Tritordeum, nuevo cereal natural (no transgénico) que nace de la combinación de un trigo duro (triticum durum) y una cebada silvestre (hordeum chilense) procedente de Chile y Argentina, presenta menos gluten y es materia de mucho interés actual para los panaderos. La larga fermentación de la masa madre también disminuye la cantidad de gluten.

Otro marrón: el índice glucémico, crucial para los diabéticos (que sea bajo). Habla la Dra. María Jesús Callejo. Imagínate: un pan integral tiene un índice de 27 mientras que una baguette sube hasta 95. Para bajarlo, masa madre de larga fermentación y uso de maíz, arroz, trigo hard, cebada, avena o centeno siempre integrales…

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Raquel Virto.

Tras las consideraciones organolépticas en función de la microbiota (la parte viva) en las masas fermentadas a cargo de la Dra. Raquel Virto, entramos en la dinámica del pan homemade – el rollo no son las máquinas, tío, sino lanzarse a la masa madre, lo asegura la Dra. Eulalia Petit- y en los criterios de calidad de la panadería contemporánea, desgranados por Xavier Barriga: higiene, calidad nutricional, tecnología, buen sabor… Materias primas de primer nivel (harina equilibrada, mase madre sin levadura); amasado no intensivo; reposo en bloque; fermentación larga… Despedida de Jorge Pastor, de Panishop (y presidente del Club Richemont España) con consejos para la venta. Y las conclusiones de Capel. José Carlos está en la miga del pan desde los años 80 del XX. “Fue entonces cuando me comí unos 300 panes distintos para hacer un libro sobre ello”, recuerda. ¿Cuál es la percepción actual del pan? “La mayoría de panes que se venden en España son mediocres, por no decir infectos”, asegura. Y luego las mentiras, ya sabes, que si artesano, que si masa madre, que si leña… “No hay vergüenza”, remacha. ¿Y en los restaurantes? “Los panes con agregados –comenta- distorsionan la comida; además, un pan pequeño no puede ser bueno”. Capel apuesta por una mejor comunicación –“nos falta algún gurú”-, por insertar el nombre del panadero en las cartas y por darle glamour. “En Francia celebran el concurso ‘La baguette del año’ y la que gana es la que se sirve en el Eliseo durante toda la temporada”. Glamour. Los franceses son los que saben… “Por otro lado –dice- un restaurante no debe ofrecer más que un pan (de hogaza) o como máximo dos”. Falta cultura del pan, José Carlos… “Los restaurantes son muy indolentes con eso…” En fin…

¿Has comprendido ya qué pan debes pillar?

Más Zaragoza: Carles Abellán, el River Hall…

Carles Abellán Zaragoza

Cena en el River Hall.

Cosa otra vez de Juan Barbacil, claro. “¿Quieres participar en una charla sobre la cocina catalana organizada por la Academia Aragonesa de Gastronomía y el Ámbito Cultural del Corte Inglés?” Y sí. Busco a Carles Abellán, adalid de la cocina barcelonesa, y para allá nos vamos…

Antes de comenzar charlamos de la trufa aragonesa (8.000 Ha, por cierto, la zona trufera más grande del mundo) y de un artefacto que funciona por ultrasonidos y que es capaz de limpiar completamente la trufa de tierra y porquería además de expulsar –si los hubiere- a los gusanos. La ha desarrollado la Universidad de Zaragoza y cuesta sólo 200 euros. Luego platicamos en la mesa redonda, Carlos, Juan y yo mismo, de la cocina barcelonesa como símbolo cosmopolita y abierto de la cocina catalana, de lo tradicional y de lo popular…

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El restaurante River Hall.

Pero cae la noche sobre Zaragoza y es tiempo de cenar. Juan propone el espectacular River Hall, frente al Ebro (o más bien en el Ebro), como su nombre indica y con una terraza apoteósica con vistas inéditas al Pilar y huerto urbano ecológico. Tío, en mitad de la terraza hay un coche en exposición, ya te digos… Vistas y vistas, todo acristalado, el edificio, la cocina… Son cuatro plantas de salones varios (celebraciones, bodas, etc.) con 7.000 metros cuadrados construidos, man. Nosotros cenaremos, no obstante, en el restaurante gastronómico, rodeados de las luces de Zaragoza por todos lados…

El menú. Y Manel García, el chef. Declaración de intenciones aragonesa: borrajas Orly con tres mayonesas (trufa turolense, tomate seco zaragozano y alcaparras oscenses). Producto que cartografía la tierra buscando la sorpresa, la impresión. Bocata de paté de ternasco con trompeta negra. Terrina de verduras a la brasa, alcachofa crujiente y sopa de cebolla de Fuentes. Trampantojo clásico de huevo: carpaccio de vieira, esferificación de calabaza, puntillitas de chipirón y aceite de carabinero. Muy circense… Guiso de ceps con foie gras a la llama y crujiente de ibérico… El foie muy desnaturalizado. Bacalao ajoarriero con huevo a baja que, sin embargo, está cuajado. Costillar de ternasco con salsa sarladaise (de trufa) y puré de orejones. Muy competente en cocción, sabor y terciopelos. Sopa de fresa con gelée de cava y helado de yoghourt y torta de queso radiquero (intensa cabra) con mermelada de fresa y ruibarbo. Postres bien trabajados, emotivos, golosos… A la cocina salada, no obstante, le falta más rigor a pesar de que las líneas trazadas pueden augurar futuros éxitos…

collage zaragoza

Bocata de paté de ternasco, costillar de ternasco de Aragón a la Sarmalesa y trampantojo de huevo.

Y en la terraza, mientras, sopla el frío Cierzo…

Llamber, Arturo San Agustín… y el Espíritu Santo

Restaurante Llamber. Rodrigo Stocco.

El restaurante Llamber.

Nos han citado en el Llamber barcelonés de Fran Heras para presentar sus nuevos desayunos de cuchara; pero en realidad acabaremos comiendo el flamante menú de temporada… entero. Me encuentro en la barra con el amigo Arturo San Agustín, periodista y escritor que reside en mi fascinación seminal por el periodismo. Sus entrevistas y sus columnas en El Periódico fueron un norte literario hacia al que siempre quise caminar… Me produce siempre una confortable –e inquietante a la vez- sensación de felicidad profesional toparme con él, charlar intrascendentemente de lo trascendente, recordar con sonrisas belicosas la belleza perdida… Yo qué sé… ¿Sabes qué le ocurrió a Juan Pablo I, Arturo? Pues que bajó el Espíritu Santo y arregló el error… Le recuerdo esa afirmación pavorosamente polisémica que un cardenal americano le espetó a Román Gubern hace años cuando presidía el Cervantes en Roma porque Arturo está acabando un nuevo libro sobre el Vaticano, Tras la Puerta de Bronce. Comemos ambos queso gamoneu como orates. Y callos. Y Arturo me cuenta que acaba de regresar de entrevistar al cardenal Bertone. Y me dice que los secretos del Vaticano, la oscuridad arcana que le suponemos, es más imaginación externa que realidad… Discutimos sobre el Opus y los jesuitas, San Agustín y San Ignacio sobrevolando las cervezas, claro… Arturo y yo hemos compartido fantasma en el Instituto Cervantes de Roma, y él me cuenta la dramática entrevista con el responsable actual de la Inquisición, y yo le descubro el lugar adonde van a follar los curas del Vaticano cuando el celibato les revienta la bragueta… Ya tengo ganas de pillarme el libro de Arturo, caramba, aunque deberé esperar a este próximo mes de enero y a su presentación en la Piazza Navona… Ya te contaré.

El cabrales Teyedu

El cabrales Teyedu.

Lo dicho. De una presentación de desayunos en Llamber pasamos a meternos la nueva carta del local en su práctica totalidad. Paisaje de otoño (un clásico: terrina de foie gras, trufa blanca, castañas, setas, tierra de trompetas…). Pimientos de piquillo rellenos de buey de mar y manitas de cerdo. Poco riesgo en el nuevo menú; y mucha suculencia. Pulpo guisado y pote asturiano. Huevo a baja frito con tartufo sobre puré de patata. Gusto por la corpulencia, como decía. Cachopo asturiano de mar y montaña catalán (pollo y langostinos) con fondo de mole… Rockero. Espuma de arroz con leche y helado de azafrán. Y, ya asomándonos al cielo, el afuega’l pitu de Rey Silo, el cabrales de Telledu y el casín de tres rabiladas…

Y sin embargo, se mueve…