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A disfrutar el primero 

Salvador Garcia-Arbós
Salvador Garcia-Arbós 5/5/2017Comentarios

Apadrinados por Ferran Adrià, que firma el prólogo, los últimos jefes de cocina de El Bulli, Oriol, Mateu y Eduard, presentan el libro sobre su primer restaurante: Compartir, abierto en abril de 2012 en Cadaqués

El libro de Compartir

Título: “Compartir”

Autor: Oriol Castro, Mateu Casañas y Eduard Xatruch

Foto: Francesc GuillaMet

Editorial: Planeta Gastro

Número de páginas: 216

Precios:

    • Tapa dura con sobrecubierta: 35,90  €
    • e-Book: 9,99 €
    • Versión Kindle: 9,49

Solapa:

«Cuando en julio de 2011 y tras el cierre definitivo de elBulli, Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas afrontaron un nuevo camino como chefs, surgió en ellos la necesidad de emprender un proyecto de restauración conjunto. La visión fue la de un restaurante con platos mediterráneos en el que concentrar toda su experiencia tras años liderando el restaurante más legendario de la historia. Compartir nació así en abril de 2012 y se convirtió en un proyecto muy personal de los tres chefs, con un formato donde los platos están pensados para toda la mesa. Hoy Compartir es un proyecto consolidado con decenas de platos catalogados que se han convertido en nuevos clásicos. El libro es la memoria de esta transición y la nueva singladura de Castro, Xatruch y Casañas y sus creaciones en Compartir, que ha tenido ya continuidad en 2014 con la apertura de Disfrutar en Barcelona.»

La crítica:

Esta es la historia de un restaurante abierto el 8 de abril de 2012, nueve meses después del cierre de elBulli por  Oriol Castro, Mateu Casañas y Eduard Xatruch. Lo llamaron Compartir, porque el concepto a desarrollar era ese, esa idea de comunión, casi eucarística, con un servicio informal, cercano, relajado, desenfadado y con un trato familiar y personal, con más sentimientos que reglas. Valores y actitud. Un restaurante que invita a probar toda la carta y a ir acompañado, aunque, puedo decir que las veces que he ido solo ha sido memorable.

El 8 de Diciembre de 2014, tras haber digerido Compartir, los tres últimos jefes de cocina de elBulli abrieron Disfrutar, a día de hoy considerado el 55º mejor restaurante del mundo, según la lista The 50 best restaurantes of the World.

Quiero destacar que el prólogo de Ferrán Adrià no es de relleno,  ni mera cortesía, ni nada parecido al márqueting, aunque todo ayuda. Por supuesto que lo que dice Adrià es buenísssssimo para el márqueting: primero, porque los considera un poco suyos. Luego porque los incluye entre los «auténticos protagonistas de algunos de los episodios más excitantes de la reciente historia de nuestra cocina», junto a él mismo, Juli Soler, Albert Adrià y un reducido grupo de profesionales. Compartieron muchas horas de trabajo duro y juntos aprendieron unos valores que han trascendido a las cocinas de todo el mundo.

Tendría que haber otro prólogo, el de Juli Soler. Sale una foto de él fumando en la cocina, prueba irrefutable de que donde estaba él había siempre cobertura y dejó de haberla en todas partes cuando nos dejó. Oriol, Mateu y Eduard –orden de mesa de edad y de llegada a Montjoi– ocupan su espacio para homenajear al otro 50% de El Bulli, el gran jefe de jefes de sala, y a todo los discípulos de Juli en las salas del planeta.

Como dicen los editores «contiene los 50 platos más emblemáticos del restaurante, profusamente ilustrados y con las respectivas recetas». Sin embargo no es el clásico recetario pelado y anodino con sus fotos, sus fórmulas con precisión de ingredientes y de procesos, apto sólo para cocineros. Han puesto los porqué de cada receta. Hay concepto, el suyo: cuentan su ideario. Su concepto de restaurante, en cocina, sala, bodega y atención. Por ello, nos presentan al equipo, los de cocina, los de sala y los que no se ven, como el butanero.

Es un libro para leer, con diseño y formato apto para la lectura, leíble y que hay que leer necesariamente, porque están muchas de las cosas que comenta Ferran en su sucinto prólogo. Me he referido al buen diseño y formato, porque el volumen queda abierto en la mesa o en un atril sin tenerlo que forzar. Aunque debo advertir que las tapas se desenganchan y quedan sueltas en algún volumen.

En el centro están las ostras: 8 recetas y las magníficas fotos de Francesc Guillamet. Antes de las recetas, una introducción a este molusco y antes, una página sobre los moluscos y la gastronomía. Encontraréis pinceladas sobre botánica y ictiología, pero destaca la cultura gastronómica.

Las recetas vienen siguiendo el orden clásico: ensaladas, entrantes fríos de pescado, moluscos, entrantes tibios y calientes, arroces, pescados, carnes y postres. Como he dicho, cada apartado tiene su introducción conceptual y la mayoría de las recetas traen un poco de historia, sea del plato o de los productos.

Contiene más de 200 fotografías de uno de los mejores fotógrafos del mundo especialistas en gastronomía. Su relación comenzó en El Bulli, ya que Francesc Guillamet es el autor de todo –sí, de todo– el catálogo fotográfico de El Bulli. Todos los foodies emulan su estilo. Es el Yoda de los instagramers fotográficos.

Tras leerlo y repasarlo, uno se percata que el ADN de elBulli está omnipresente, no ya en este libro, sino en toda su obra. Ya espero con impaciencia el de Disfrutar. Que compartan rápido, por favor.

Post scrpiptim:

El libro se lee acompañado con The Köln Concert, del virtuoso Keith Jarrett y una copa de alguno de los vinos naturales seleccionados para la carta de Compartir.


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