Eudald Carbonell, eminente arqueólogo conocido por sus excavaciones en Atapuerca, traslada a un recetario divulgativo los conocimientos sobre alimentación de nuestros antecesores
Título: “Recetas paleo. La dieta de nuestros orígenes para una vida saludable”
Autor: Eudald Carbonell & Cinta S. Bellmunt
Fotografía: María Ángeles Torres Padilla
Editorial: Libros Cúpula (Castellano) & Cossetània Edicions (Catalán)
Número de páginas: 144
Precio: 17,95 €
Solapa: «La dieta Paleo es la reinvención de una forma ancestral de comer basada en el tipo de alimentos disponibles en los tiempos de la Prehistoria que, como se sabe, no eran demasiados. Básicamente, los pilares de esta dieta serían «carne, pescado, huevos, vegetales, fruta, frutos secos y semillas. Para determinar qué comían en la Edad de Piedra, las investigaciones se han basado en lo que se puede saber a partir de sus huesos y de los patrones de sus dientes; por ello este libro cuenta con la participación del experto en arqueología Eudald Carbonell y su equipo del IPHES (Institut Català de Paleoecologia Humana i Evolució Social).»
La crítica:
Vaya por delante que María Ángeles Torres se ha colado entre los grandes de la fotografía de cocina y alimentación.
Eudald Carbonell vive obsesionado por la divulgación, la socialización del conocimiento y la civilización de los humanos, con la filantrópica idea de convertir la Humanidad en seres tan libres y competentes que olvidemos nuestra obsesión por competir (sic). Basta repasar su vasta bibliografía. Recetas paleo, escrito a cuatro manos con Cinta S. Bellmunt, destila este anhelo por divulgar conocimiento.
Han construido un libro divertido, pero no el definitivo, como he leído; hasta puede convertirse en un clásico tras varios repasos, revisiones, ampliaciones y ediciones. La estructura del libro es muy interesante: Una receta a partir de unos ingredientes documentadas en montones de excavaciones de todo el planeta, un comentario muy interesante sobre el elemento principal y dos elaboraciones: la moderna y la prehistórica. La moderna es una versión actual y civilizada.
La prehistórica o estilo paleo es bucólica cuando hablamos de plantas y se me antoja un poco sinvergüenza o gamberra cuando de animales se trata.
Por bucólico me refiero a esto: «Recoge por el campo un puñado de espinacas, fresitas silvestres, arándanos y un girasol seco…» Y a eso: «La primavera es la época de las senderuelas… Y aprovechas la salida para recoger un puñado de frambuesas.» Bucólico y paradisíaco, ya que las frambuesas son de otoño, aunque, eso sí, es posible encontrar estas setas todo el año si es suave.
Por gamberro, a esto otro: «Sal al bosque a cazar un jabalí, que sea adulto. Si por el camino encuentras frutos rojos, recoge unos cuantos y un poco de romero.» O también: «Despelleja y despieza un jabalí…»
Por sinvergüenza, a lo siguiente: «Si puedes pescar la trucha a una altitud de entre 1.000 y 2.000 metros, mucho mejor. Mientras caminas hacia el lugar de pesca, recoge frambuesas, madroños, endrinas, higos, fresitas y verdolagas.» O esta otra: «Sal a cazar un ciervo o consigue un lomo, judías tiernas, zanahorias y hojas de laurel.» ¡Ups! ¿Judías tiernas? Me gustaría saber por qué han puesto las judías verdes. En Europa no llegó de América la Phaseolus vulgaris hasta el siglo XVI y no es precisamente una planta salvaje y que se haya naturalizado, como la también americana y citada Helianthus annuus. ¿Se refieren tal vez a recetas americanas? ¿Situados en América, nuestros ancestros comerían tierna una especie cuya semilla garantizaba sustento para el invierno y que según varios autores no se consumió verde hasta el siglo XIX o, a lo sumo, el XVIII?
Quiero recordar en mi contra que los conocimientos sobre dietas primitivas se basan en los restos fósiles de algunos yacimientos, gracias a la aplicación de diversas disciplinas, al método científico y a una tecnología cada vez más sofisticada y precisa. Esto, como se recuerda en la introducción del libro da bastante «información sobre que tipos de alimentos ingerían los homínidos en el paleolítico.» A veces lo saben de forma directa porqué aparecen los restos de semillas fosilizadas, cuyo análisis permite determinar la especie, o restos de huesos de animales con marcas de corte de carácter antrópico.
Ahora es el momento de recomendar una visita a los yacimientos de Atapuerca y al Museo de la Evolución Humana, en Burgos. Tengo un recuerdo emocionante y extraordinaria de esta visita, de una utilidad enorme. Precisamente, llegué a la sierra con el recuerdo de otro libro, escrito por un colega de Carbonell, Juan Luis Arsuaga: Los aborígenes. La alimentación en la evolución humana (RBA), que en 2002 recibió el Premio Sent Soví de literatura gastronómica. Paradójicamente, no aparece en la bibliografía. Habrá que preguntar por qué.
También he tropezado con algunas especies confundidas.
Por ejemplo, los cangrejos de río de la página 45, que recuerdan más a un bogavante o hasta a un camarón, no son Potamon iberucum. Los cangrejos de río son Austropotamobius pallipes, especie muy amenazada en nuestros ríos por el cangrejo americano. Los había pescado y comido en una cazuela –¡fijaos, no he puesto paella!– campestre de arroz años antes de la introducción de la invasora especie. Sin embargo, hay que recordar que el Potamon ibericum, parecido al cangrejo de mar, está presente en los ríos de la Europa oriental.
Esta visión de ríos llenos de pescado es muy romántica, como hoy también lo es encontrarse con mejillones de roca por la costa de nuestro castigado Mediterráneo occidental. Veo difícil vivir como nuestros antecesores hoy donde ellos vivieron. Tal como recuerdan los autores en su introducción la paleodieta es anacrónica, aunque no es un obstáculo porque una serie de combinaciones de productos puedan tener gastronómicamente un placer puntual, al mismo tiempo que nos sirve para ampliar nuestra cultura en el campo del consumo de alimentos.
SOBRE LA FIRMA
Salvador Garcia-Arbós
Nacido en Besalú (Girona), estudió Ingeniería Técnica Agrícola, pero el campo no daba para comer y encontró auxilio en el periodismo. Fundó una radio municipal y ha trabajado 20 años en el diario El Punt, donde trabaja desde hace 20 años de Girona, y donde desempeñó tareas de cronista parlamentario, redactor de economía, de temas agropecuarios, de política, de sociedad y de local, además de información gastronómica. Ha colaborado en las guías Gourmetour y Lo Mejor de la Gastronomía. Ha colaborado en programas gastronómicos de Ona Catalana, con Llorenç Torrado, en Ràdio Girona-Cadena Ser y Onda Rambla Girona. Ha escrito tres libros: Del volcà a la taula. El fèsol de Santa Pau. El llibre de l’allioli y La cuina empordanesa de les mestresses de Peralada. Es colaborador de la revista Descobrir Cuina y de la publicación sobre antropología Gavarres.