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Dulces, ácidos, amargos

Salvador Garcia-Arbós
Salvador Garcia-Arbós 20/11/2017Comentarios

«Dulces, ácidos, amargos y evocadores, pocos alimentos son tan versátiles y transformadores como los cítricos. Desde la naranja sevillana hasta el yuzu o el pomelo, la bergamota o la azamboa, los cítricos son la familia de ingredientes más estimulante para cocinar. Ensaladas frescas, caldos aromáticos, el feliz matrimonio del marisco con los cítricos, recetas de carne de origen asiático y mediterráneo, conservas y encurtidos, e innidad de pasteles, tartas, bizcochos y cócteles… A lo largo de 170 recetas, Catherine Phipps explora la miríada de usos de naranjas, limones y sus parientes.»

Cubierta de “Citrus», de Catherine Phipps

Título: “Citrus”

Autor: Catherine Phipps

Traducción del inglés: Gemma Fors

Fotografia: Mowie Kay

Editorial: 5 Tintas

Número de páginas: 256

Precio:

    • Tapa dura: 29,95  €

La solapa:

«Dulces, ácidos, amargos y evocadores, pocos alimentos son tan versátiles y transformadores como los cítricos. Desde la naranja sevillana hasta el yuzu o el pomelo, la bergamota o la azamboa, los cítricos son la familia de ingredientes más estimulante para cocinar. Ensaladas frescas, caldos aromáticos, el feliz matrimonio del marisco con los cítricos, recetas de carne de origen asiático y mediterráneo, conservas y encurtidos, e innidad de pasteles, tartas, bizcochos y cócteles… A lo largo de 170 recetas, Catherine Phipps explora la miríada de usos de naranjas, limones y sus parientes.»

El comentario:

Citrus es un exhaustivo recetario con cítricos, de un bello diseño y edición. Tiene una breve introducción sobre los distintos cítricos que uno va a encontrar: limones, limas, naranjas amargas, sanguinas y dulces, mandarinas y parientes, bergamota, pomelos, azamboa, ugli, yuzu, kumquats y limequats y lima dedo. Textos precisos, pero escuetos, ya que la autora enamorada del penetrante olor a cítricos mezclado con el de hierbas campestres polvorientas y resinosas de la Grecia donde viven sus padres, prefiere entrar en un mundo de recetas inspirado en el mundo de los cítricos.

Da unas interesantes pinceladas sobre lo cítrico. «Es posible aportar sabor cítrico a un plato sin recurrir a la fruta. Existen hierbas como la hierbaluisa [llamada también toronjina o toronjil], la melisa, la hierba de limón o el mirto limón, que comparten compuestos aromáticos parecidos y representan variaciones del mismo tema…»

Antes de pasar a las recetas básicas, cuenta cómo raspar la piel –tras limpiar las ceras–, cómo exprimir y como cortar estas frutas. Comienza con las conservas. Deshidratar, secar, pulverizar, congelar zumos, raspaduras, rodajas o fruta entera.

En la primera parte del libro desarrolla las conservas saladas o los encurtidos de cítricos. Siguiendo el orden del canon occidental del salado al dulce, las conservas dulces, las golosinas y las bebidas van al final, después de los postres y la repostería. Obviamente, cada uno de los capítulos va precedido de una introducción.

Se agradece la presencia de las recetas clásicas y tradicionales donde el cítrico está presente a lo largo de la historia. Cebiche o tiradito; salsa ponzu; pato a la naranja; la crema de limón; las raspadura y la piel de cítrico confitadas; polos y sorbetes; bizcochos y magdalenas; las mermeladas, especialmente la de naranja amarga; las gominolas; las limonadas o el limoncello, dentro de licores.

A pesar de un subtítulo nada engañoso, Recetas en homenaje al sabor ácido y dulce de los cítricos, y de ser un recetario muy interesante, no es el libro que me esperaba. Hubiera preferido un recetario insertado dentro de una guía de cada especie y variedad del jugoso mundo de los cítricos.


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