Revista Gastronómica Digital
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‘Edén.pe’: 21 revelaciones para el mundo

Luis Tusell
Luis Tusell 5/2/2013Comentarios

El viaje de Ferran Adrià a Perú con Gastón Acurio y el de 21 productos de esa tierra a 21 restaurantes del mundo

 

Portada de Edén.pe

  • Título: Edén. pe
  • Autor: Ignacio Medina
  • Editorial: Montagud Editores / Latino Publicaciones
  • Número de páginas: 416

Solapa:  “Edén.pe cuenta el encuentro de dos personajes formidables en tierras peruanas. Ferran Adrià y Gastón Acurio se dan cita en Lima a principios de septiembre de 2011. Allí comparten conferencias y encuentros con jóvenes, profesionales y empresarios, participan en Mistura, el macroevento culinario que conmociona la vida limeña cada año, se trasladan a las aulas de la Escuela de Cocina de Pachacútec y hacen un recorrido por algunos de los puntos cardinales de la gastronomía peruana. De los Andes a las aguas del Amazonas, acuden juntos al encuentro de una visión nueva y diferente de la cocina, protagonizada por el propio Gastón Acurio. Adrià se ve inmerso en un discruso sustentado en la defensa de la biodiversidad, el compromiso con la sostenibilidad de las especies y el desarrollo de un programa que facilite la inclusión social a través de la cocina. Ignacio Medina traza un recorrido que sigue el discurso compartido por ambos cocineros a través de las páginas de este libro.

A partir de ahí, el autor hace suyos  los veintiún productos que definen la naturaleza de la cocina peruana, nos acerca sus misterios y nos embarca en una ruta mágica que le lleva a todos los rincones de la geografía peruana. Acude al encuentro con el pequeño productor, toma el producto en sus manos y nos traslada con él por todo el mundo, haciendo que algunos de los mejores cocineros del momento los adopten como propios para convertirlos en protagonistas de una de sus recetas. Gastón acurio aporta el contrapunto con una de sus creaciones culinarias concebida desde una perspectiva avanzada e innovadora”.

 

“¿Puede revelarse un nuevo edén cuando todo ha sido descubierto? Los mejores cocineros lo encontraron en Perú”. Así justifica Ignacio Medina el título que le ha dado a su libro, que bien podríamos calificar de una enciclopedia de la gastronomía peruana que ha revolucionado las cocinas más exquisitas de todo el mundo, empezando por la del mismísimo Ferran Adrià. “Es un libro de cocina, no de recetas”, alerta el autor.

Se trata de una publicación muy trabajada (años) y muy bien pulida formal y estéticamente. Una joya para todo gastrónomo, en la que se encuentra reflexión, opinión y una gran incursión sobre el terreno, poniendo en contacto a los productores más remotos con los chefs más estelares. Un gran y laborioso trabajo.

Medina utiliza “una perspectiva diferente y nueva”, como él mismo reconoció en la presentación del libro, para presentar esta gastronomía mediante la cual se busca “la modernidad con lo más antiguo, que es el producto”.

El libro se divide en dos partes. La primera, es una “larguísima entrevista” con Ferran Adrià y Gastón Acurio. Los chefs que representan, respectivamente, la revolución culinaria mundial y la peruana. En la segunda parte, la de las 21 revelaciones, el autor presenta 21 productos “qua hacen diferente la gastronomía peruana”. Para ello, viaja por todo el país, conoce a sus productores (“los guardianes de los sabores de la gastronomía peruana”), los presenta y envía el producto a grandes chefs de todo el mundo para que lo cocinen. Desde El Celler de Can Roca a Tokyo. Con ello, Medina trata de “mostrar una realidad”, que es la de que “detrás de un plato hay muchas más cosas” y que “cada gesto que se hace en la cocina influye a miles de kilómetros”.

El libro cuenta con sendos prólogos de la periodista Lisa Abend y de Acurio y Adrià. Las entrevistas con ambos son extensas y profundas. Más de 40 páginas cada una. La de Acurio se realiza entre Lima y Madrid y la de Adrià empieza en El Bulli, sigue durante el viaje a Perú y acaba meses después, en Barcelona. Pocas entrevistas a ambos chefs podremos encontrar tan detalladas.

La segunda parte del libro sorprende por el listado de chefs que encontramos que aceptan la invitación del autor. Preparar un plato con uno de los 21 productos hallados por Medina a lo largo y ancho del Perú. René Redzepi, Andoni Luis Adurzi, Michel Bras, Eneko Atxa, Quique Dacosta, Pascal Barbot, Massimo Bottura, Joan Roca, Heston Blumenthal o los Arzak trabajan estos productos y exponen su receta, quedando ligados a María Margarita Tinoco, Dora Fuentes, Dámaso Villanueva, Pablo Villegas o Amparo Ramos. Ellos son los productores, que hasta este libro, eran anónimos, y que aportan a la cocina productos como los distintos tipos de papa, de ají o el paiche, el huacatay, el choclo, la quinua o la palta.

Desde luego, una idea y una elaboración inmejorable. La enhorabuena a Ignacio Medina.