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BiblioCaníbal

‘El Celler de Can Roca’, el libro de las revelaciones

Salvador Garcia-Arbós
Salvador Garcia-Arbós 17/4/2013Comentarios

Los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca presentan un volumen monumental con toda su obra en el que reflejan su filosofía e ideología culinaria

Los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca han plasmado en un voluminoso libro objeto de 24 x 32,5 cm y tres quilos, 466 páginas, 90 recetas esenciales detalladas y un catálogo fotográfico de 240 platos y su ideario fundamental de los 25 años de historia de El Celler de Can Roca. El libro, editado por Roca Libros y Librooks, fue presentado este martes en la biblioteca de la Escola d’Hostaleria i Turisme de Girona, donde los tres hermanos estudiaron y en la actualidad son docentes en diferentes especialidades e intensidad. En la presentación, los Roca hicieron entrañables dedicatorias a Vicent Andreu, pionero de la docencia hostelera y profesor de los tres, que les acompañó en la presentación. De él aprendieron  disciplina, rigor, ética y otras herramientas para proyectarse en el futuro.

Titulado El Celler de Can Roca, es un libro a tres voces, donde los tres hermanos, además de poner negro sobre blanco el pensamiento de la casa, añaden matices más personales, cada uno con un color distinto:

Joan en azul de serenidad.

Josep en rojo burdeos.

Jordi en un vivo y juguetón verde amarillento.

Está también la cuarta voz, la del escritor Josep Maria Fonalleras, en forma de dietario, recogido en un bloc de 36 páginas de pequeño formato, repartidas por todo el libro, como unos apuntes mecanografiados en unas hojas arrancadas de una libreta Moleskine. Estos apuntes contrastan en el conjunto del libro, de la misma forma que el libro es un conjunto de contrastes. Celia Pujals, editora de Librooks, cuenta que han querido dotar al libro de características formales, por lo que el interior del libro es blanco, pero con papel de colores y gramajes distintos, para crear efectos según los contenidos. La portada es una roca tallada, por dos razones: el vínculo obvio del nombre de familia y otro más territorial, relacionado con la piedra nummulítica de las canteras de la ciudad de Girona.

Con un precio de 89 €, han sido publicadas tres ediciones simultáneas del libro: Catalán, ya a la venta; castellano, el 20 de abril, e inglés, el 25 de abril.

El Celler de Can Roca, el libro

El Celler de Can Roca, el libro

En este libro observamos estilos de fotografía distintos: Francesc Guillamet da los detalles del plato y transmite la esencia de las creaciones de El Celler de Can Roca. Quim Turon recoge la parte final con catálogo. David Ruano y Paco Amate ponen la atmósfera más personal de los hermanos Roca. Como dijo Josep Maria Fonalleras en la presentación “Hay fotos de Ruano que parecen algún Caravaggio y la nitidez de  Guillamet y Turon dibujan perfiles de un mito.”

Y ya puestos, permitidme un punto de vanidad: en el libro se ha colado un quinto autor, con un texto pequeñito, perceptible hacia la página 128, en la que, el caníbal que os cuenta el nacimiento del libro El Celler de Can Roca firma la crónica La Musa del Celler dedicada a la abuela y musa de Joan, Josep y Jordi, junto a su madre Montse Fontané.

Fonalleras fue el presentador de esta obra: “Libro sobrio, contundente, definitivo. Monumento de pervivencia y solidez, hecho con el tono de los Roca lo que demuestra su solidez.” El escritor catalán definió el volumen como una Biblia, porque está compuesto  por una multiplicidad de libros. Por cierto, Fonalleras bromeó acerca del peso del libro con la revelación de una intimidad de los Roca Fontané: “Es un libro que impone, que pesa, muy sólido. Pesa 2,900 kilos, 100 gramos más del peso de Joan al nacer, según comentó Montse, su madre.”

Este libro se suma a la ya voluminosa biblioteca del Celler, junto al canónico La cocina al vacío, de Joan Roca i Salvador Brugués, o la Sinfonía fantástica, que Jaume Coll escribió magistralmente sobre la primera etapa de El Celler. Hay que sumar, además, los libros de postres de Jordi, uno sobre vinos de Josep y La cuina de la meva mare (Cocina catalana de toda la vida: las mejores recetas de mi madre, de Joan.

Los hermanos Roca en la presentación de su libro.

Joan, Josep y Jordi nos recordaron qué representa para ellos este libro y que han querido contar. Tras recordar la tarea de Jaume Coll en la Sinfonía Fantástica, Josep explicó que han querido revelar “secretos potentes: naturalidad y estética fluida y accesible.” Y remató: “Hay generosidad. Lo veréis.” Para Joan, el libro pone en orden y refleja el trabajo de los últimos años, durante los que han experimentado un gran crecimiento. “Queríamos explicar cómo pensamos. Si el libro es importante lo dirá el tiempo. Hemos hecho el libro con el corazón y generosidad para compartir conocimiento. Lo más importante es que contamos cómo pensamos, cómo creamos, el porqué y el cómo y nuestras fuentes de inspiración.”

Jordi confesó su deseo para que el libro llegue a ser tan canónico como las primeras obras de Ferran Adrià y Santi Santamaria: “Me gustaría que marque un antes y un después como El Bulli. El sabor del Mediterráneo, de Ferran Adrià [noviembre de 1993]  y La cocina de Santi Santamaria. La ética del gusto, de Santi Santamaria, [abril de 1999].

Cerró el acto el alcalde de Girona, Carles Puigdemont, con grandes elogios para los hermanos y para este voluminoso El Celler de Can Roca: “En la próxima edición de la guía de monumentos de la ciudad de Girona tendríamos que añadir otro: este libro.”