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BiblioCaníbal

El libro del atún

Redacción
Redacción 23/10/2013Comentarios

‘El renacimiento del atún rojo’, del ‘caníbal’ Salvador Garcia-Arbós, aborda todos los aspectos de esta especie majestuosa, como pescado deseado desde la antigüedad hasta convertirse en joya de la gastronomía.  Y cuenta también la historia de los Balfegó, esta familia de pescadores de L’Ametlla de Mar que ha jugado un papel clave en la recuperación, investigación y divulgación del atún rojo del Mediterráneo.

Título: El renacimiento del atún rojo

Autor: Salvador Garcia-Arbós

Editorial: Lunwerg Ediciones

Número de páginas: 176

Precio: 24,5 €

 

Renacimiento Atún OKSolapa: “En los mares y océanos de todo el mundo se pescan una decena de especies de pescado que pasan por atún. Una, sólo una, es atún-atún: Thunnus thynnus. Sólo ésta es el sabroso atún rojo. Las otras pueden ser atún blanco, rayado, de aleta amarilla, de aleta azul, de cola larga, de aleta negra. El atún rojo es el atún verdadero, joya gastronómica de primer nivel, venerada en Japón y muy bien documentada en el Mediterráneo desde la Grecia clásica, que ha formado parte de la alimentación mediterránea desde tiempos inmemoriales. Fresca o en conserva. Seca como un jamón, en salmuera, en aceite o en escabeche. Guisada, a la brasa o cruda. No sólo obsesionó a Apicio, autor del recetario más antiguo, sino que también interesó a las grandes celebridades clásicas como Plinio o Aristóteles. Y, en la época contemporánea, sigue presente en las obras de Hemingway, Rossellini y Tarantino.”

La crítica:

El renacimiento del atún rojo es varios libros a la vez: uno de cocina, otro de historia de la pesca en el Mediterráneo con pinceladas por todos los océanos, otro de historia de la cocina del pescado, otro de economía, otro de biología y otro sobre la Ametlla de Mar y la familia Balfegó. El hilo conductor son las cinco generaciones de pescadores de una saga de atuneros que comienza en el convulso siglo XIX con Manuel Farnós Rebull, el tatarabuelo de los Balfegó y primer gran aficionado a la pesca de este pescado tan valorado hoy entre los gastrónomos de todo el mundo. Hoy, dos siglos después, L’Ametlla de Mar es la base de los seis atuneros de cerco asignados por la UE al Reino de España para el Mediterráneo. El renacimiento del atún rojo ha sido publicado simultáneamente en ediciones en castellano, catalán e inglés. Las fotos son Francesc Guillamet, que ha ilustrado más de cincuenta libros de gastronomía, entre los que se encuentran las obras de Ferran Adrià y algunas de Joan Roca, Albert Adrià o Carme Ruscalleda.

El libro está dividido en ocho capítulos: el primero de ellos, Cinco generaciones de pescadores, comenta la historia de la pesca del atún en las almadrabas de la costa occidental del Mediterráneo, cerradas a finales de los años cincuenta y que nada tienen que ver con las atlánticas de Barbate.

El segundo capítulo, Pescadores y comerciantes 2.0, trata de la reconversión de pescador sufridor a emprendedor que tiene que optimizar los recursos: ecológicos y económicos y ofrecer, al mismo tiempo, un producto premium. Los Balfegó revelan su modelo pesquero: pesca en pocos días; mantenimiento del pescado vivo en piscinas –donde, por cierto, uno se puede bañar junto a los atunes–; engrase, que no engorde, para sustituir una parte de la masa muscular por lípida, ya que interesa vetear el atún como a un cerdo ibérico; sacrificio escalonado, día a día, según la demanda del mercado; muerte rápida, siguiendo el método ikejime –rapidez e inmediatez en las operaciones de sacrificio y desangrado, con el cese o muerte de la actividad nerviosa con el pinchazo de un punzón en la médula– para reducir el riesgo de yake, el estrés que puede estropear la carne. Y a día de hoy, a principios del siglo XXI, el Grup Balfegó se ha convertido en la única empresa mundial capaz de garantizar la trazabilidad del atún, pieza por pieza, capaz de suministrar ejemplares gastronómicamente ejemplares, según la demanda de sus clientes.

El siguiente capítulo está dedicado a los sistemas de pesca del atún rojo, dedicando especial atención al cerco. En Biología del atún Salvador cuenta que “en los mares y océanos de todo el mundo se pescan una decena de especies que pasan por atún, pero que solo el atún rojo, Bluefin tuna, es el atún verdadero, auténtica joya gastronómica venerada y cotizada en Japón y muy bien documentada en el Mediterráneo ya desde la Grecia clásica”. Y, sin embargo, remarca que “Una, sólo una, es llamada atún-atún, según su nombre científico: Thunnus thynnus.”

En La Historia del atún el autor da la vuelta al mundo a lo largo de la historia para contar el aprecio hacia este pescado desde la prehistoria, o contar el interés atunero que sentía Aristóteles o Plinio el Viejo; o el papel que le da Roberto Rossellini en Stromboli. O como el atún comienza a ser desplazado por el bacalao a partir de los siglos XVI, XVII y XVIII.

En los dos siguientes capítulos, el caníbal Salvador Garcia-Arbós habla de la cocina del atún, desde el mundo clásico hasta la actualidad. Destaca un extenso recetario tradicional, pero, sobretodo las recetas de algunos de los mejores cocineros del planeta , que encabezan el mismísimo Joan Roca y Andoni Luis Aduriz. También ofrecen una receta conjunta los tres últimos jefes de cocina de elBulli, Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch, seguidos por los David Muñoz, Paco Pérez, Paco Roncero, Hideki Matsuhisha, Ricardo Sanz, Albert Raurich, Nandu Jubany, Marc Miró, Arturo Suárez Marcos, Isaac Loya, Javier Díaz Zalduendo, Josep Margalef, Pilar Idoate, y Víctor-Ramon Álvarez.