Revista Gastronómica Digital
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BiblioCaníbal

En el corazón del Nerua

Salvador Garcia-Arbós
Salvador Garcia-Arbós 23/8/2013Comentarios

‘Muina’, primer libro de Josean Alija, trae recetas, pero no es un recetario, es un manifiesto, una de las mejores publicaciones de cocinero jamás editadas, porqué es conciso, porqué trasmite sinceridad, porqué establece las bases de su filosofía y porqué, de tan manejable, invita a leer.

Muina, de Josean Alija.

Título: Muina

Autor: Josean Alija

Editorial: Montagud Editores

Número de páginas: 192

Precio: 33,80 €

Solapa: “Todo el mundo tiene su visión de las cosas y ésta suele ser  una mezcla de  influencias, vivencias, experiencias personales, adquisición de conocimientos y curiosidad. Josean tiene la suya y Nerua pretende ser el vehículo perfecto para proyectarla. A través del proyecto Nerua se da salida al talento y sensibilidad de un excepcional cocinero, para poder plasmar la personal y particular visión que tiene Josean de la cocina. Una vía para que trate, con sus aciertos y sus errores, de crear un lenguaje personal, una manera de cocinar diferente, sin dejarse llevar por modas, influenciado por el momento que vive pero sin dejar de ser él mismo. Sabiendo que desarrollar su propio mensaje es un proceso en constante evolución cuyo resultado es incierto. Consciente de que, en definitiva, es el camino más difícil.

La crítica:

El título del primer libro de Josean Alija no es ningún palabro esnob, bonito y musical. Que también lo es… Sin embargo, como cuenta Josean en la introducción, Muina en euskera significa núcleo, meollo, esencia, alma, médula, pero también cerebro y conocimiento. No tiene una traducción concreta, es un concepto, filosofía.

Muina es un libro de filosofía culinaria, en el que Josean cuenta su adaptación al medio, el Museo Guggenheim Bilbao: “No es lo mismo un restaurante frente al mar que uno en lo alto de la montaña. Como diferente es encontrarse en un restaurante rodeado de arte. Es decir, comer en un museo. El marco influye y reta.” La obra desprende confesiones de militancia en unos valores y en una cocina, del que vive en una gran ciudad, dependiente de la naturaleza que le proporciona las materias primas con las que construye su obra.

La preeminencia de los vegetales sorprende, pero hace más rico y universal la obra  que construye Josean Alija. Entiende las verduras como un mundo arriesgado, que el asocia a la libertad absoluta, con la sensación que todo está por descubrir. Su confesada pasión por los vegetales lleva incluida una interesante reflexión sobre lo local y lo global. Definir su obra como cocina local le resulta extremo, por lo que prefiere referirse a cocina natural y a su relación con lo que le rodea.

A propósito de su relación con lo que le rodea, a muchos les va a sorprender el uso  del vasco en algunas partes, en una obra bilingüe castellano-inglés. Ciertamente, tiene algunos momentos trilingües, que uno puede llegar a asociar a la voz más personal, interior, de Josean Alija.

La obra tiene momentos reveladores sobre el funcionamiento del restaurante, o de un restaurante de cocina creativa, que lo hacen ameno y sincero. Me parece muy interesante que uno confiese el origen caótico, “a bandazos”, de los platos en Nerua, su reivindicación de Bilbao y la acogida que ha recibido de los vizcaínos.

Su reivindicación de la cebolla y su apasionado amor por está hortaliza quedan bien patentes en dos microcapítulos maravillosos: Cebolla roja confitada y caldo de lentejas verdinas y Cebolla blanca, fondo de bacalao y pimiento verde. Y así nos enteramos de su implicación en el estudio y recuperación de la cebolla morada de Zalla, una variedad autóctona dulce y sabrosa.

El libro de Josean no es un recetario, aunque hay recetas, separadas al final, alejadas del núcleo central de su filosofía gastronómica, culinaria y cultural. El porqué de las recetas, la justificación, de cada producto de su amor por el espárrago, la alcachofa, la berenjena o los chipirones lo cuenta en unos microcapítulos deliciosos, en los que cada receta, cada preparación, cada creación, quedan plenamente justificadas. Su apasionada relación con un producto llega al clímax en el inicio del Espárrago blanco atemperado, raifort y parmesano: “Las caricias llegan al corazón, las técnicas más sutiles son capaces de despertar los sentimientos más profundos…” Lo podría haber escrito en cualquier capítulo, pero está en este, concretamente, tal vez, porqué el día que lo escribió estaba enamorado y le afloró una vena romántica que tenía que sacar como fuera.

Muina es un manifiesto, una doctrina personal, uno de los mejores libros de cocinero que conozco, porqué es conciso, porqué trasmite sinceridad, porqué establece las bases de una filosofía de vida y porqué esta edición tan manejable, invita a leer y permite que uno lo pueda llevar por todas partes.

Un Comentario

  1. Jesús dice:

    La entradilla de Salvador García-Arbós a esta información tiene cuatro errores ortográficos incomprensibles. ¿Por qué no cuidan más este aspecto? A mí me duele verlo y creo que un blog tan interesante como es Caníbales no debe estropear su imagen por faltas de este tipo.