Revista Gastronómica Digital
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BiblioCaníbal

Examen nutricional a los cocineros

Pilar Salas
Pilar Salas 21/7/2015Comentarios

¿Qué come quien mejor cocina prepara? Dispuesta a responder a esta pregunta, la dietista Magda Carlas pidió a varios de los mejores cocineros del país que le abriesen la nevera de su casa y le escribiesen su menú semanal. Doce de ellos aceptaron (en la obra se dice once, pero cuentan como uno a los gemelos Javier y Sergio Torres) y, más allá del examen nutricional al que les sometió, que sólo supera Carmen Ruscalleda, este libro es otra forma de conocer a algunos de los protagonistas de la gastronomía española, a través de sus gustos culinarios, las dietas a las que se han sometido con y sin éxito y sus “pecadillos” comestibles. magda carlas chef en casaTítulo: El chef en casa

Autor: Magda Carlas

Editorial: Planeta

Número de páginas: 271

Precio: 18,90€

Solapa: “Once chefs de reputado prestigio internacional nos abren las puertas e sus casas para invitarnos a la mesa y disfrutar como uno más de la familia. Joan Roca, Ferran Adrià, Jordi Cruz, Paco Roncero, Carme Ruscalleda, Juan Mari Arzak o Martín Berasategui son algunos de los cocineros que nos descubren sus secretos culinarios mejor guardados: las recetas de sus platos caseros favoritos, los trucos que emplean para redondear una salsa, un guiso o un aperitivo; cómo logran el equilibrio nutricional sin perder ni una pizca del placer que supone comer bien y, en definitiva, cómo cuidan de su familia y de su dieta”.

La crítica:

La autora sigue el mismo esquema con cada uno de los cocineros participantes: presentación del cocinero a través de una entrevista que finaliza con cuestiones dietéticas, indagación en su nevera, relación de lo que comen durante una semana, análisis de sus aciertos y fallos nutricionales y recetas de los platos favoritos de los participantes. Aunque Magda Carlas se propuso abrir personalmente los frigoríficos caseros de todos, no lo consiguió con Jordi Cruz, Martin Berasategui, Pedro Subijana, Juan Mari Arzak y Quique Dacosta, que la recibieron en sus restaurantes, y Ferran Adrià, con quien fue a comprar al mercado de la Boquería. Nada que objetar si tenemos en cuenta que casi todos comen y cenan en sus restaurantes, junto con sus equipos, y sólo los que tienen niños pequeños cocinan y comparten con ellos las cenas, antes del servicio. Los hermanos Roca son la excepción: comen a diario en el restaurante de sus padres, situado junto a El Celler de Can Roca. Comer antes de hacer disfrutar a sus clientes les somete a una regularidad de horarios en las comidas que alaba la nutricionista.

No sorprende que quienes cocinan los platos más sofisticados para el público opten por lo más sencillo para alimentarse: a sus restaurantes se acude a disfrutar de una experiencia gastronómica única no apta para todos los días. En general, sabemos gracias a las indagaciones de la autora que nuestros grandes chefs están concienciados de la necesidad de alimentarse saludablemente, comen de forma muy variada y evitan la monotonía en sus menús. Pero descubrimos que en la dieta de todos, excepto Carme Ruscalleda, faltan legumbres y brilla por su ausencia el pescado azul. Quizá ellos tomen nota, el lector debería.

También deja constancia de que todos, de algún modo un otro, practican ejercicio de forma regular; desde los paseos de Martín Berasategui a las auténticas palizas ciclistas de Paco Roncero. No en vano, gracias al deporte y a cuidar su alimentación -es el único que atesora un arsenal de barritas energéticas y proteicas perfectamente ordenadas en su cocina- el cocinero madrileño ha pasado de pesar 112 kilos a 80. Aunque de forma menos drástica, también han bajado de peso gracias a dietas Arzak, Cruz o Adrià, señal de que en el sector hay una conciencia general de cuidarse.

el chef en casa

Es curioso que la mayoría no se escude en que probar los platos, obligado para todos, sea motivo de que algunos de los protagonistas tengan algún kilo de más. Son honestos y reconocen sus perdiciones, muchas de ellas dulces, otras relacionadas con llegar a casa tras una dura jornada y sentir la atracción de la nevera. Quizá lo sean menos en cuanto a la ingesta de alcohol y falte alguna copa de vino o gin tonic los fines de semana. “Nunca sabré si han sido sinceros en todo”, reconoce en las páginas la autora, quien directamente le reprocha sobre el papel a uno de ellos haber maquillado su listado de comidas semanales “a menos que el aire engorde”.

Y, aunque a algún lector le interese conocer un menú semanal de Ramón Freixa, Juan Mari Arzak o los hermanos Javier y Sergio Torres, presentados en cuadros, lo más interesante de “El chef en casa” es ver cómo estos cocineros se relacionan con la comida, saber que no se pirran por el caviar o el marisco sino por un buen embutido, el pan, los helados, las gominolas o un buen potaje con pringá.

Hubiese sido interesante incluir fotografías de las cocinas de las casas de los entrevistados que las abrieron a Magda Carlas, que sólo conocemos por las descripciones de la autora: desde la de “revista” de Paco Roncero a la armoniosa y elegante de Joan Roca. También de las neveras, algunas llenas de frutas, verduras y lácteos; otras con Nocilla y sopa de marisco precocinada.

Leído el libro quizá se anime a seguir algunas de las recetas caseras propuestas por los cocineros que, reconozcámoslo, mantienen en general una buena figura pese a estar rodeados de tentaciones.

La imagen del chef orondo es historia.