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La cocina a través de la crítica

Arantxa Ruano
Arantxa Ruano 27/3/2014Comentarios

Con ‘La Cocina de la Crítica’, Fernando Sánchez Gómez repasa la historia de la crítica gastronómica, con citas de las más célebres voces, y enseña al lector que a través de ella también se puede vislumbrar la evolución del arte culinario. Un manual ideal para aquellos que quieran formarse en este género periodístico dedicado a la gastronomía y nutrirse de cultura culinaria.

LaCocinadelaCritica

Portada de ‘La Cocina de la Crítica’.

Título: La Cocina de la Crítica

Autor: Fernando Sánchez Gómez

Editorial: Amazon

Número de páginas: 417

Precio: 24,90 € (versión Kindle: 7,60€)

Solapa: “La crítica gastronómica es el género más importante del periodismo especializado en gastronomía. La Cocina de la Crítica. Historia, Teoría y Práctica de la Crítica Gastronómica como Género Periodístico profundiza en su estructura textual para objetivar por primera vez los criterios de análisis culinario que rigen en la crítica gastronómica contemporánea. Este manual quiere ser útil al profesional del periodismo gastronómico y al alumno de las facultades de Comunicación; al Estudiante de Hostelería y Turismo, así como al profesional de la cocina y la restauración, pues a todos interesa conocer qué valores va a apreciar el crítico a la hora de enjuiciar sus platos. Por el carácter divulgativo con que está escrito, agradará además a los aficionados a la lectura y la buena mesa en general”.

La crítica:

El periodista Fernando Sánchez Gómez publica en este libro su tesis doctoral sobre la crítica gastronómica, presentada en la Universidad del País Vasco. La publicación no pretende ser un estricto guión para conseguir las mejores críticas, pero sí que resulte quizás una ayuda para aquellos que buscan formarse en esta materia gracias al amplio compendio de los más populares escritos sobre cocina y restaurantes. Como bien señala su título, no se centra exclusivamente en el género periodístico y tiene como hilo conductor la cocina. A través de sus páginas se aprende a partes iguales de cocina y de crítica, artes que, como bien demuestra este libro, crecen simbióticamente.

El lector se introduce en esta interesante publicación gastronómica a través de los prólogos de Rafael Ansón, presidente de la Academia Real de Gastronomía, y Fernando Huidobro, fundador de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, además de la participación de Emy Armañanzas, profesora titular de la universidad del País Vasco. Apuntan dos hechos importantes: la crítica en sus inicios fue sólo para algunos privilegiados, y con el tiempo esta práctica ha estado cada vez más presente en la gastronomía, siendo actualmente parte imprescindible de ella.

savarin

Crítica gastronómica de Savarin (1970). Fuente: ABC.

En el primer capítulo se ahonda en el origen de la escritura culinaria. El lector se adentra en un pequeño recorrido por las cocinas de los libros, pasando por novelas de Julio Verne, Galdós, Cervantes y otros libros especializados. Porque “la escritura en tema culinario es tan antigua como la propia escritura”. Sánchez Gómez consigue con este capítulo que entren ganas de comerse toda la literatura gastronómica.

Y para escribir sobre gastronomía, hay que saber qué es la gastronomía. Sánchez Gómez recoge una interesante cantidad de definiciones en torno al gastrónomo (gourmet, goloso, gourmand, gastrósofo, cicerone y anfitrión) con los autores, de ayer y de hoy, que acuñaron estos términos en la historia. Curiosa definición la de “aquellos cuyos dios es el vientre”. El segundo capítulo se complementa con la numeración de las distintas cocinas de España, explicadas por los periodistas o comunicadores gastronómicos que las bautizaron. La crítica crece, tal y como dice el libro, con y por la capacidad comunicativa de los grandes cocineros (que se inició con la Nueva Cocina Vasca).

¿Y cuándo aparece en realidad este género periodístico en el mundo? El autor del libro afirma que los inicios de este género se dan en el siglo XVIII con Grimod De La Reynière, cuando la restauración se vuelve púbica. Los cocineros salen de palacio y empiezan a salir a la calle a crear sus propios negocios, los nuevos restaurantes. Es el momento en el que, “como el nuevo anfitrión (cocinero) en potencia lo desconoce todo del oficio del anfitrión, el periódico se convertirá entonces en el necesario agente culturizador”. La crítica nace, por tanto, como elemento formativo.

¿Y en España? Con la Historia de la crítica gastronómica en España del capítulo cuatro se descubre cómo aparece esta forma de comunicar la cocina en España. Sorprendentemente, se trata de 1969. Bajo el pseudónimo de Savarin, Francisco Moreno Herrera comienza a practicar la crítica culinaria en el periódico ABC. El autor se ve obligado a cerrar su sección gastronómica y resulta ésta una de las historias más curiosas de las explicadas en el libro. El autor explica alguna de las teorías sobre esta tardía aparición (boom de la restauración, posguerra civil…), sin entrar al detalle sobre las anteriores escrituras en periódicos sobre gastronomía. Poco a poco se van incorporando secciones de restaurantes porque “los españoles almuerzan y comen semanalmente fuera de casa” y el placer de pocos se vuelve el placer de muchos. Aparecen autores como Ansón, Víctor de la Serna, Bettonica o López Canís y las cocinas se vuelven cada vez más comunicativas gracias a cocineros como Arzak, Arguiñano y Subijana, quienes participan en jornadas gastronómicas y congresos. Hasta llegar al fenómeno Adrià que crea un momento “extraño”: todos están de acuerdo y el imperio de El Bulli no conoce la crítica.

Fernando Sánchez Góm

Fernando Sánchez Gómez, el autor del libro.

Con el quinto capítulo entramos en la parte más técnica y formativa del libro. Se detallan las funciones de este género periodístico y se descubre que el objetivo más interesante de esta escritura se ha perdido con el tiempo: el de ayudar a otros, que es en realidad la razón de su origen. Explicita algunos formatos y estilos con ejemplos representativos: ficha de restaurante, valoración de la cocina, veredicto, lenguaje… Guías, congresos y páginas online (entre las que se cita a 7canibales) funcionan también como medios de comunicación de la crítica culinaria. Poco se ahonda en la más actual nueva forma de comunicación gastronómica, en la que los gastroblogs toman protagonismo. La parte práctica llega hacia el final del libro donde críticos gastronómicos descubren sus criterios a la hora de analizar restaurantes. Se profundiza en los aspectos culinarios del cocinero y establecimiento y en un apartado trata el tema de las complicadas puntuaciones. Para ello, el lector se nutre de un delicioso recorrido por algunas cocinas españolas e internaciones. El libro desvela aquí algunas de las técnicas y normas para la elaboración de guías como la conocida Gourmetour. Las últimas páginas se dedican al crítico gastronómico y su ética, intereses, cuentas, identidad, códigos, etc. con un listado final de las voces críticas del periodismo gastronómico en España.

Con La Cocina de la Crítica se descubre la gastronomía desde los ojos del profesional que se sienta en la mesa a observar y desgranar lo que se le sirve en ella. No esperen una novela; es un libro repleto de citas de otras publicaciones y ejemplificaciones siguiendo el formato propio de las tesis doctorales. Sin embargo, ello facilita al lector, ávido de lectura gastronómica, un arsenal de información y bibliografía de la materia, además de una inmensidad de anécdotas y, seguramente, parte de historia culinaria que se desconoce. Los libros son, al fin y al cabo, para engrandecer nuestra cultura, y este libro, como se ha visto, lo hace por partida doble.

Se echa en falta más profundidad en temas como el aprendizaje de cocina por parte del crítico, anécdotas sobre la discreción en restaurantes de este personaje o la relación entre cocineros y periodistas. La Cocina de la Crítica deja al lector con la curiosidad de conocer alguna publicación gastronómica de diarios anteriores al periodo en que aparece en España. Centrado, por tanto, en el periodo 1970-2010, tampoco entra mucho en detalle sobre la explosión de esta práctica en internet en los últimos años. Pero quizás esto merezca una tesis doctoral por sí sola.