Revista Gastronómica Digital
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BiblioCaníbal

La cosecha bibliogastronómica del 2013

Salvador Garcia-Arbós
Salvador Garcia-Arbós 9/12/2013Comentarios

Pongamos que ha sido un buen año para la bibliografía gastronómica. En algunos aspectos, hay que decir que ha sido muy importante, pues algunos libros sientan cátedra como ‘El Celler de Can Roca’, ‘Muina’ o  ‘Eneko Atxa Azurmendi’. Luego han aparecido otros, en varios formatos, en el que los cocineros profesionales proponen recetas caseras. Hay recetarios especializados y unas cuantas obras sobre el mundillo del vino.

El Celler de Can Roca, el libroUna de las primeras obras publicadas fue El Celler de Can Roca, de los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca, un voluminoso libro objeto de tres quilos, 466 páginas, con 90 recetas esenciales detalladas y un catálogo fotográfico de 240 platos, editado por Roca Libros y Librooks. En este libro, publicado simultáneamente en catalán, español e inglés, está el ideario fundamental y la historia de El Celler de Can Roca y en él se descubren las aportaciones de los Roca al universo gastronómico a lo largo de sus primeros 25 años de historia en el Celler. (89€)

Otra obra fundamenta viene firmada por Josean Alija, en la que establece las bases de su filosofía culinaria. Publicado por Montagud Editores, En el corazón del Nerua’  es el primer libro del cocinero vasco y, aunque trae recetas, no es un recetario, es un manifiesto, una de las mejores publicaciones de cocinero jamás editadas. Con 192 páginas y un formato muy manejable, se trata de una obra concisa, que transmite sinceridad e invita a leer. (33,8€)

enekoatxaazurmendiSin salir de Bizkaia, encontramos En3ko Atxa Azurmendi. En esta obra, Eneko Atxa habla de su trayectoria, de la historia de Azurmendi, de su idea de la cocina sus pensamientos, sus gustos, su preferencia por las cosas sencillas, su proceso creativo, su relación con el entorno y con la naturaleza, y, claro, las recetas. Publicado por Montagud Editores en un volumen muy de regalo con 256 páginas. (42€)

En Catalunya Paco Marfull ha reunido a los 14 cocineros catalanes más famosos para su libro Cocina Catalana, apadrinado por Ferran Adrià, quién además ha escrito el prólogo. Se trata de una obra, editada a la vez en castellano y catalán, con 400 páginas, más de 1.000 fotos únicas y 168 recetas para preparar en casa. En el libro han participado Joan y Jordi Roca, Carme Ruscalleda y Raül Balam, Xavier Pellicer, Quim Hernández, Paco Pérez, Ramón Freixa, Carles Abellán, Joan Bosch, Nandu Jubany, Oriol Rovira, Ada Parellada, Fina Puigdevall y Pere Planagumà, Jaume Subirós y Carles Gaig.  Cada cocinero o equipo propone un menú de tres platos –entrante, plato principal y postre– por cada estación del año. (65€)

adurizEn esta linea de cocina casera por los grandes cocineros, Andoni Luis Aduriz propone Las recetas de mi casa. En 255 páginas, el chef de Mugaritz da una clase para cocinar en casa sin miedo, comenta trucos que ha aprendido de la mano de los grandes cocineros y de su aprendizaje en las sociedades gastronómicas vascas. Por cierto, al final del libro hay un un código para poder descargarse la App para iPad con una selección de 35 recetas. (24,95€)

También se ha apuntado al carro de los recetarios populares Editorial Grijalbo con el libro publicado el año  2012 en inglés por el mediático Gordon Ramsay, culpable de la original Pesadilla en la cocina. Con 320 páginas, Cocina conmigo es un recetario casero que también se anuncia sencillo y en donde Ramsay vuelca todo su conocimiento de 25 años. Esta obra se encuentra también en eBook, lo que será una constante en los libros de cocina del futuro. (29,9€ en papel y 14,9€, la edición digital)

modernistcuisineathomeSi hasta la canónica El arte y la ciencia en la cocina se ha puesto casera. Ya nos ha llegado a un precio más asequible Modernist cuisine at home, donde se compilan y resumen los 5 volúmenes originales en uno de 700 páginas. Editada por Taschen, la obra de Nathan Myhrvold, Chris Young y Maxime Bilet es una enciclopedia que narra de una forma magistral y desbordada la revolución que cambió el paradigma de la cocina desde final del siglo XX. Vamos a felicitar a los editores de este tostón poco manejable por su decisión de editar la versión en eBook, para iPad y iPhone. (99,99€ en papel y 69,99€, la versión digital)

 

 

escribaEl arte de convertir la pastelería en ilusión (Escribà), se presenta en diferentes capítulos que cuentan la evolución de esta familia pastelera. Empezando por los inicios de la saga, hace 107 años en Paris, recoge el recetario de esta casa barcelonesa, desde la pastelería tradicional de los buñuelos, cocas y cruasanes hasta la más compleja actualidad. (45€)

Alberto Herráiz, chef del parisino Fogón, desde la distancia, siempre ventajosa y neutral, presenta Paella, un rico ensayo sobre las posibilidades que ofrece la paella, la sartén de dos asas, como utensilio de cocina. Son 208 páginas de reflexión sobre el eterno debate sobre la veracidad de la paella. (33€)

650_C922973.jpgDebate ha publicado El arte de la Cocina Francesa, un volumen 852 páginas de amable aspecto clásico, en el que la californiana Julia Child, con el apoyo de Louisette Bertholle y Simone Beck, enseñan todo lo que hay que saber sobre la cocina clásica del país del hexágono. Se trata de la traducción de una obra escrita originalmente en inglés que vio la luz en 1961. (36,9€)

Joan Roca presentó en San Sebastian Gastronomika-Eskadi Basque Country El renacimiento del atún rojo, escrito por un servidor caníbal. En el libro se abordan todos los aspectos de este esta especie majestuosa, como pescado deseado desde la antigüedad hasta convertirse en joya de la gastronomía. Con estupendas fotos de Francesc Guillamet, cuenta también la historia de los Balfegó, esta familia de pescadores de L’Ametlla de Mar que ha jugado un papel clave en la recuperación, investigación y divulgación del atún rojo del Mediterráneo. (25€)

arenosEl periodista gastronómico Pau Arenós, una de las plumas más respetadas en la crítica culinaria, acaba de publicar el libro Hecho en casa (Ediciones B), en el que él se convierte en cocinero. Arenós propone 100 recetas “fáciles y con sustancia” que elabora en la intimidad de su casa y con su familia ejerciendo la crítica gastronómica. Son recetas “sencillas y resultonas, propias o apropiadas”. Entre ellas, distintos tipos de entrantes, platos principales pero de cocciones cortas y un breve paso por la repostería. Además, propuestas de fusión internacional, como los distintos nigiris o una “escudella ramen”, calamares a la japonesa, el “wokisotto” o una “wontonfarra”. Sin duda, una buena opción para cocinar platos pasados por el filtro de alguien acostumbrado a trasladar la información de los cocineros profesionales al público general. (25€)

tapas,-la-cocina-del-tickets_albert-adria_libro-RPRA149Los libros de cocina se podrían redefinir –en cuanto a la expresión, rigor, facilidad y fiabilidad de las recetas que incluye- a partir de El Bulli. Y uno de los creativos que siempre ha estado detrás de ellos ha sido Albert Adrià. Es por ello que cualquier lanzamiento editorial de este cocinero –considerado por muchos a día de hoy como el mejor del mundo- sea todo un acontecimiento para chefs y foodies. Tapas. La cocina del Tickets es, pues, el relato perfecto de cinco años divirtiendo y alucinando tapas. En este libro –donde manda absolutamente el uso -hay recetas desde la página 5- el lector encontrará, con esa transparencia “made in El Bulli”, unas 50 recetas, de muy fáciles a más complejas, que pueden transformar el comedor doméstico en una barra espectacular. Elaboraciones chispeantes, trucos para asombrar, marcas favoritas… Como tener a Albert en casa. (33,25€ aprox.)

Vinos y guías

guiagourmetsvinos2014Cada año salen al mercado un montón de guías sobre vinos, algunas útiles, otras que pretenden ser originales y otras que simplemente buscan la utilidad. La más grande y clásica es la XXIX Edición de la Guía Gourmets 2014, los mejores vinos de España. Cuentan que en esta edición se ha modificado el método de puntuación, pasando de su tradicional sistema de calificación sobre 10 puntos, a la extendida puntuación sobre 100 puntos. Contiene información detallada de 1.232 bodegas españolas de las que se han catado a ciegas un total de 4.352 vinos, de los cuales se describen sus características y precios. De ese total de vinos descritos, 1.318 aparecen comentados y calificados al alcanzar la calificación mínima de 80/100 puntos, otorgada por el Comité de Cata del Grupo Gourmets. (23€)

Otra interesante guía, más popular en el sentido estricto, es Los supervinos 2014”, de Luis Tolosa, editada por Los Libros del Lince, en la que analiza los mejores vinos que se encuentran en los supermercados más populares. Por lo que el título no es nada pretencioso, solo un guiño. Propone 100 vinos buenos a precio de bolsillo, 20 cavas y supercavas a precio razonable y 30 megavinos a menos de 15 euros. (15€)

Una de nuestras guías preferidas es el Anuario de la Cocina de la Comunitat Valenciana 2014, de Antonio Vergara, que publica Editorial Prensa Valenciana, la firma editora de Levante-EMV y que ya ha llegado a su octava edición. La guía, con 488 páginas y un total de 418 referencias gastronómicas, recoge los mejores restaurantes (desde los más selectos a los más asequibles), establecimientos, dulcerías y tiendas especializadas de las tres provincias. Lo genuino del Anuario de Cocina… son los acertados comentarios cinematográficos del gran Antonio Vergara, aliñados por las  ilustraciones de Xavi Sepúlveda.  Este año, como no podía ser de otra manera, Vergara los dedica a los grandes clásicos del western de los años cuarenta. (25€)

 

los-vinosdetuvidaportadaTambién nos ha llegado Los vinos de tu vida, de la mediática sumiller Meritxell Falgueras, en el que analiza los vinos desde ópticas más lúdicas e igualmente subjetivas, pero sorprendentes, como un vino para ir al museo, uno para la primera cita o para que uno se sienta como un marqués. Este desvergonzado libro con prólogo de Don Andrés Iniesta ha sido publicado por Cuadrilátero de Libros y tiene 189 páginas. (15,90€)

Otra guía enorme es La Guía de vinos de Catalunya 2014, un volumen de 458 páginas en el que Jordi Alcover y Silvia Naranjo analizan 1.500 referencias catadas a ciegas. Están ordenados según su puntuación y presentados de una forma simple, con iconos muy inteligibles, y con el precio aproximado. (25€)

vinos naturalesDejamos para el final Vinos naturales en España, de Joan Gómez Pallarés, un ensayo, un manual, un libro de consulta, inteligente y culto que hay que leer. Editado por RBA y con 283 páginas, ya nos advierte este sabio latinista que su libro “no es ni una guía ni un ranking”, es más un ensayo que habla de vinos elaborados a escala de la persona que toma las decisiones y no de las máquinas que despersonalizan estos procesos. “Habla de vinos hechos de la forma más auténtica y menos intervencionista posible y reflejan la tierra de la que proceden.” (18€)