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La cuenta, por favor

Carme Gasull
Carme Gasull 11/12/2018Comentarios

“La restauración clásica está muerta. O moribunda como poco”. Pim.  “La inestabilidad política, el terrorismo, la turismofobia, la explosión de las series televisivas, el exceso de oferta en el sector —aunque más bien es una carencia de demanda—, y el sueldo medio en España, que impide que la gente tenga acceso a los caprichos que hacen que la vida no sea un bucle de hastío, no ayudan a que el panorama sea prometedor”. Pam.  “Ante este aparente escenario de desolación, ¿qué hacemos? (…) Procurarnos de herramientas de gestión que nos proporcionen información inmediata y útil para tomar decisiones acertadas. Porque disponer de información no te garantiza sobrevivir, pero está garantizado que no teniéndola no lo vas a hacer”. Pum.

Juan Carlos Iglesias, codirector del grupo de restauración barcelonés Grup Iglesias y socio del proyecto gastronómico elBarri junto a los hermanos Adrià, da tres tiros certeros en el prólogo de La cuenta, por favor el primer libro de David Rubert, técnico especialista en Administración Hotelera por la Escuela de Hostelería Sant Narcís de Girona, diplomado en Turismo por la Universidad de Barcelona, gerente y socio de Persapia Proyectos y Formación, empresa especializada en el sector de la hostelería, restauración y gastronomía, dedicada a la realización de proyectos de consultoría y planes de formación.

David y yo tenemos una relación reciente, de respeto profesional. Me comentó si quería prologar su libro y me lo envió; lo leí, se lo leyó mi equipo y vimos que muchas cosas de las que explica ya las estamos aplicando. De hecho, vimos que habíamos encontrado una voz que puede ser de gran utilidad para otros restauradores o profesionales del sector como nosotros. ¿Cómo no prologarlo?”, manifiesta Iglesias.

Según el autor, la publicación —editada por Planeta Gastro— “está dirigida a profesionales en activo, directivos, propietarios, emprendedores, estudiantes, profesionales autónomos…” y “pretende convertirse en una herramienta hábil, efectiva y moderadamente sencilla que permita gestionar adecuadamente un negocio de restauración a cualquier profesional o a quien se esté planteando serlo”. ¿De qué manera? Tendrás que procurarte un ejemplar, aunque podemos avanzarte los 8 mandamientos que, bajo el criterio de Rubert, debes interiorizar.  Son:

1. Existen dos tipos de negocios: los que ganan y los que pierden dinero.

2. La planificación en los negocios es lo primero, lo segundo y lo tercero.

3. No todo son las ventas.

4. Debes ser consciente de la estructura de costes del negocio.

5. La rentabilidad está en la suma de las pequeñas acciones de gestión.

6. Tienes que participar en las operaciones del establecimiento.

7.  Preocúpate por la tesorería del negocio.

8. No te asustes a la hora de utilizar la tecnología.

“Identificar, enumerar, aplicar, analizar, controlar… todos estos verbos forman parte del adn de La cuenta, por favor, cuya propuesta no es una varita mágica que garantice la rentabilidad del establecimiento”, concluye el experto. Pero “te puede salvar el negocio, o hará que tomes precauciones antes de meterte en él si te reconoces incapaz de seguir sus acertadas instrucciones. En cualquier caso, te protegerá de ti mismo, que ya es mucho”, remata el prologuista.

“Un buen consejo y compañero de viaje; una guía; una carta a los Reyes Magos; una hoja de ruta aspiracional…”. Así define el libro Iglesias. “Por todo lo que ofrece y por el precio que tiene es una insensatez no comprarlo”, asevera. Ya sabes qué pedirle a los de Oriente.


La cuenta, por favor. La gestión de negocios de restauración
Autor: David Rubert

Editorial: Planeta Gastro
Número de páginas: 250
PVP: 18,95€


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