Revista Gastronómica Digital
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Lecturas de mesilla

Salvador Garcia-Arbós
Salvador Garcia-Arbós 14/7/2017Comentarios

Gustavo Gili, editorial de referencia en arquitectura, diseño, moda, fotografía y arte nos ofrece esta recopilación de Citas, ocurrencias y otras píldoras de cocineros célebres.

Palabra de Chef

Título: “Palabra de chef”

Autor: Matt Starwell, Nach Waxman

Traducción del inglés: Álvaro Marcos

Editorial: Gustavo Gili

Número de páginas: 160

Precio:

    • Tapa dura: 19,90  €

La solapa:

«Y es que este pequeño y maravilloso libro recoge frases, anécdotas, recuerdos y pensamientos de los mejores chefs del mundo, desde los españoles Ferran Adrià, los hermanos Roca, Carme Ruscalleda, Martín Berasategui, David Muñoz o Juan Mari Arzak, a los internacionales Gastón Acurio, Alex Atala, Heston Blumenthal o René Redzepi, y nos regala un compendio de citas, a veces sabias, a veces simplemente divertidas u ocurrentes, que nos sacarán una sonrisa y activarán nuestro yo más reflexivo.»

El comentario:

Editado originalmente en 2014 por Princeton Architectural Press, este elegante libro llega para quedarse en las mesillas como libro de cabecera. En castellano lo acaba de publicar Gustavo Gili, editorial dedicado a los libros de arte, arquitectura, diseño, moda y fotografía. Tras leer el libro pueden pasar dos cosas: que pienses que los cocineros están sobrevalorados, que son pretenciosos y vacíos, como demuestran las frases que nos ofrece este volumen o, como dice el comidista Mikel López Iturriaga en el prólogo “Palabra de chef reconcilia con la figura del cocinero que piensa más allá de sus fogones, que analiza los porqués de lo que hace y que reflexiona sobre el acto de comer”, y añade que, “más allá de las tonterías del estrellato mediático, existen personas en este mundillo de las que tenemos algo que aprender”.

Lo que uno observa es que hay chefs con sentido del humor y que la bebida ayuda: “Un buen trago ayuda a aliviar el estrés e inmuniza contra las preocupaciones triviales de una sociedad enferma, pero también contra las posibles quemaduras y cortes que puedas hacerte cocinando borracho”, según dice Zakary Pelaccio.

Observo que los autores han querido construir un discurso crítico en torno a los actores de este oficio, desde contar por qué eligieron este oficio o por qué apuestan por una determinada cocina o a decir que piensan de sus colegas. Patrick O’Connell apunta al ego: “La comida en el plato establece un diálogo conmigo. Casi de inmediato puedo saber la edad del cocinero, su nivel de formación culinaria, si exposición a las tendencias más en boga en ese momento, lo desarrollado que está su paladar, su sinceridad, su sentido del humor y el tamaño de su ego.”

Hay algunas frases que sirven para muchos oficios, substituyendo chef por periodista o obrero: “Como chef, casi siempre trabajas bajo presión, entras a trabajar muy pronto, sales muy tarde y no te pagan muy bien; pero sigues haciéndolo porque te gusta (…)”.

O para todas las disciplinas, como apuntó Fernand Point: “Hay  personas que afirman ser buenos cocineros, igual que hay muchas personas que, después de repintar la valla de su jardín, se tienen por pintores.”

O que en todas las profesiones uno está aprendiendo siempre. Georges Blanc piensa que eso solo les pasa a los cocineros y Ferran Adrià resuelve que solo sabe que no sabe nada acerca del tomate.

A lo largo del libro los autores nos deleitan con situaciones contrapuestas. Por ejemplo, Joan Roca cuenta que guarda el delantal que le regaló su madre cuando tenía nueve años y que no recuerda cuando decidió ser cocinero. En cambio, Michael Symon no ha olvidado el grito de su padre cuando le dijo que quería ser chef.

A lo largo de la obra, persiste la idea que menos es más en un plato y que, como dice Andoni Luis Aduriz “no hay razón para ofrecer un arsenal de guarniciones.”

Así como algunas frases se aguantan por quien las dice y no por lo que dicen, algunas van a perdurar, como esta del bravo Paul Bertolli: “Al menos existen tantas interpretaciones de lo que es auténtico como cocineros.”

Observareis que los cocineros beben Pepsi y Coca-Cola y que, Quique lo defiende.

Hay buenas opiniones sobre el esnobismo, la comparación con la alta costura y lo extravagante, lo básico, lo barroco, las modas, las fronteras, las raíces, la globalización y la tontería. Por cierto, al principio hay una frase de Santi Santamaría tirando con bala contra la creatividad y otra de David de Jorge hacia la mitad del libro acerca de los “chefs místicos”.

Extraordinarias me parecen las confesiones sobre el miedo; observo que ayuda a reflexionar y a beber, como en todos los oficios liberales…

Apéndice:

Gracias a este libro he conocido a dos dramaturgos griegos que han hablado de cocina: Anaxipo y Hegesipo.  Anaxipo es autor de El hombre que intentaba ocultar su rostro. Saca un personaje de su obra a propósito de los libros, en la parte dedicada a la lectura.

Un cocinero de Hermanos, obra de Hegesipo, habla de la capacidad seductora del olor o de los buenos olores de la cocina. Agradecido, os voy a regalar una frase de Dalí, del que, como todo el mundo sabe, antes que artista quiso ser cocinero, por lo que uno entiende que escribiera lo siguiente: “La belleza será comestible o no será.”

Nota final:

En la página 117 hay una frase que me parece muy ambiciosa, hasta revolucionaria: “Para mí, ser cocinero implica formar parte de una sociedad que debe, por medio de los fogones, cambiar el mundo.” Aparece firmada a André Garrett, que oficia en Cliveden House. En cambio, este cronista la atribuiría a Gastón Acurio, por una razón que no hace falta desarrollar por trivial. Y en el índice la atribuyen a Acurio…


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