Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

BiblioCaníbal

Los grandes maestros de la gastronomía

Pilar Salas
Pilar Salas 31/8/2015Comentarios

Muchos no fueron cocineros, pero construyeron la historia de la gastronomía. Escribiendo sobre ella como hicieron Brillat Savarin y Grimod de la Reynière, introduciendo nuevos alimentos en la dieta cotidiana como hizo Parmentier con la patata o creando regímenes alimenticios que hoy siguen miles de personas en el mundo, como hizo Buda, padre del vegetarianismo. La historiadora y especialista en nutrición Almudena Villegas ha buceado en el pasado para traer a la actualidad a 17 de estas personalidades en “Grandes maestros de la historia de la gastronomía”, un volumen para conocer la gastronomía universal a través de la biografía y aportaciones de algunos de sus principales protagonistas.

Cubierta_Grandes maestros de la historia de la Gastronomía_29mmTítulo: “Grandes maestros de la historia de la gastronomía”
Autor: Almudena Villegas Becerril
Editorial: Almuzara
Número de páginas: 444
Precio: 19,95€

Solapa: “Apicio, Brillat Savarin, Buda, Carême, Julia Child, Dumas, Escoffier, Grimod, Hipócrates de Cos, Jefferson, Catalina de Médici, Moctezuma, Moisés, Parabere, Pardo Bazán, Parmentier, Ziryab… ‘Grandes maestros de la historia de la gastronomía es un extraordinario compendio de los personajes más destacados en la historia de la alimentación. Almudena Villegas despliega maestría, amenidad y hasta un fino sentido del humor, logrando que esta obra resulte ser un referente ineludible para entender el desarrollo de la gastronomía a través de la Historia”.

La crítica:

Las aportaciones al mundo de la gastronomía no solamente llegan de manos de cocineros. Desde esta premisa y con algo de hartazgo ante lo que considera cierta banalización de la cocina, la autora ha hecho un intenso trabajo de investigación (y de selección) para escribir sobre historia gastronómica desde una perspectiva distinta, a través de nombres propios que marcaron hitos. Ninguno es desconocido al lector, pero algunos de ellos por motivos ajenos a lo culinario, como Thomas Jefferson, tercer presidente de Estados Unidos e introductor de la viña en su país, o Hipócrates, que creó la medicina científica y también el concepto de la alimentación saludable combinada con ejercicio para una mejor calidad de vida.

Fuera se han quedado muchos, pero los que están merecen sus páginas por haber influido, de una manera u otra, en lo que comemos y de qué forma. Por ejemplo, al músico Ziryab le debemos el orden actual de los platos (sopas, carnes, postres), tal como lo introdujo en Al-Andalus cuando todas las preparaciones se ponían sobre la mesa al mismo tiempo; al científico Parmentier que la patata sea un alimento habitual en nuestras mesas, a Buda la alimentación vegetariana, a Moisés la kosher y al encuentro entre Moctezuma y Hernán Cortés una de las grandes fusiones gastronómicas de la cronología humana.

Dado que Villegas entiende la gastronomía como una forma de expresión del pensamiento, quienes han contribuido a su conocimiento y divulgación a través de la escritura tienen especial peso en esta obra. Desde el sibarita millonario Marco Gavio Apicio con su “De re coquinaria” a Brillat-Savarin por “Fisiología del gusto o meditaciones de gastronomía trascendente”, pasando por Grimod de la Reynière y su “Manuel de anfitriones y golosos” -se le considera también autor de la primera guía de restaurantes, “Almanaque de gourmands”-, Alejandro Dumas y su “Diccionario de cocina”, la marquesa de Parabere con “La cocina completa” y Emilia Pardo Bazán con “La cocina antigua” y “La cocina moderna”. Obras todas ellas más que recomendables para cualquiera interesado en la gastronomía, como lo es también este libro en cuestión.

IMG_20150831_150044

Las biografías están cuajadas de datos y anécdotas que acercan al lector de forma amena a cómo se relacionaron todas estas personalidades con la comida, desde los fastuosos banquetes de Apicio con los que se ganó la enemistad de Séneca a la frugalidad de Jefferson, tan apasionado sin embargo de la ‘cuisine française’ que envió a París a varios de sus esclavos para que aprendieran a cocinar, a cambio de darles la libertad pasados unos años. Y a través de sus trayectorias nos traslada también al ambiente gastronómico de sus respectivas épocas, como las hambrunas del París del XVIII, el nacimiento de los restaurantes tras la Revolución Francesa que dejó sin empleo a los cocineros de la aristocracia o los bien abastecidos mercados mexicas de Tenochtitlán.

La autora sólo ha seleccionado a dos cocineros históricos, ambos franceses, Marie-Antoine Carême y Georges Auguste Escoffier, porque el ‘maestro de la gastronomía’ más cercano a nuestro tiempo es Julia Child, la primera estrella culinaria de la televisión y gracias a la cual muchas generaciones de estadounidenses mejoraron y sofisticaron su alimentación.

Quizá no ha querido introducirse en la mayor revolución culinaria de la historia porque en sí misma merece un libro. La eclosión que comenzó en Francia, se contagió al País Vasco y desde allí al resto de España y el mundo queda fuera de este recomendable recorrido histórico con nombres y apellidos, iniciativas que han trascendido hasta el presente, recetas que aún se elaboran, utensilios con los que todavía cocinamos y comemos.

Pese a estas ausencias de la historia viva de la gastronomía, y a otras que reconoce la propia autora en el prólogo, como Taillevent, Salsete, Teodoro Bardají, Néstor Luján, Ruperto de Nola o Simone Ortega, la obra resulta interesante e instructiva, recomendable para todos los que quieran conocer cómo fueron las personalidades que han labrado la historia gastronómica del mundo.

Un Comentario

  1. MERCEDES DURAN GUIL dice:

    MUY BIEN DOCUMENTADA CRONICA