Revista Gastronómica Digital
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Manifiesto en verde

Salvador Garcia-Arbós
Salvador Garcia-Arbós 2/6/2017Comentarios

Rodrigo de la Calle, padre de la gastrobotánica, reivindica la cocina de los vegetales y no duda en clamar porque sean de temporada. Joël Robuchon lo bendice en el prólogo.

Título: Cocina Verde

Autor: Rodrigo de la Calle

Fotografía: Javier Peñas

Editorial: Planeta Gastro

Número de páginas: 285

Precios:

    • Tapa dura con sobrecubierta: 25,95  €
    • e-Book: 14,99 €
    • Versión Kindle: 14,24

La solapa:

«Hay multitud de variedades de verduras, hortalizas, raíces, hojas, flores, frutos, frutas y semillas. Y cada cual con su sabor, textura, frescura y temporalidad. Por eso he escrito este libro: para daros las claves para disfrutar de la gran variedad de vegetales que existe y que podáis variar constantemente en función de la temporalidad, con recetas para comer cada día y ser así un poquito más verdes.

Si os gustan las verduras, este libro os aclarará algunas cosas y, sobre todo, os dará ideas de cómo rizar el rizo de posibilidades de elaboración. Seguro que despertará vuestro espíritu creativo y os llevará por este mundo de la cocina verde que tiene tanto que aportarnos a todos.

Y si no os gustan las verduras o solo las coméis por dietas y por intentar comer más sano, espero que cambiéis de opinión después de leer estas páginas. Y es que nunca me canso de repetir esta frase: a todo el mundo le gusta la verdura, pero aún no lo sabe».

 

El comentario:

Antes de comenzar hay que recordar dos momentos de finales 2016. El primer momento lo sitúo en la tercera jornada y última de San Sebastian Gastronomika. Abren las sesiones en el cubo grande Toni Romero y Quim Coll, de 4 amb 5 Mujades, de Barcelona, y con su «veganismo gamberro». En la siguiente sesión interviene Xavier Pellicer, de Céleri, un restaurante en el que el 80% es verdura y tiene una propuesta vegana, otra ovolactovegetariana y otra omnívora. En la misma sesión matinal actuó el padre de la gastrobotánica, Rodrigo de la Calle, que nos habló apasionadamente de su proyecto vital: Cocina verde, del que el libro que comienzo a  comentar es su manifiesto.

El segundo momento lo sitúo el 23 de noviembre en la gala de la guía Michelin, celebrada en Girona. Rodrigo de la Calle y Xavier Pellicer recibieron un estrella Michelin. “Un reconocimiento a la cocina verde, vegana y flexi que vienen”, escribí.

Atención a Rodrigo de la Calle advierte que en España no hay referente gastro que  trate la cocina basada en las verduras sin caer en la ideología vegetariana, vegana, crudivegana y demás creencias alejadas de lo gastronómico. Dice esto, pero uno recuerda que en 2013 eliminó la carne y el pescado de su restaurante, tras probar, como cuenta en el libro, que en 2010 -en Aranjuez- decidió poner un menú sin carne ni pescado, animado por la buena marcha del negocio.

En este libro usa huevos de gallina, de codorniz, calamar, carnes opcionales, gambas, huevas de pez volador, caldos de carne, de pescado y de marisco, quesos, nata, beicon, erizo de mar, caviar-caviar (beluga), jamón cocido… Advierte que las setas no son  científicamente vegetales (Plantae), ya que pertenecen al reino de los hongos (Fungi), otro rango taxonómico, pero esto no cuenta para veganos, pues no les importa si realizan o no la fotosíntesis.

Sin embargo, queda claro que su restaurante no es para veganos: “Yo utilizo en mi cocina setas, semillas, raíces, tallos, hojas, flores, frutas, frutos y grasas de origen animal y vegetal, como en aceite de sésamo, la mantequilla, la manteca de cerdo, el aceite de oliva, la grasa de tuétano… Uso tantas que creo que lo único que no utilizo son carnes magras, marisco, pescado y cualquier cosa que represente un trozo de animal puesto en un plato.”

Tras todo lo dicho me tiene intrigado su decisión sobre el hecho de que si come carne o pescado que sean de cultivo y que procura que sean de origen ecológico y que jamás cocina o come caza. Precisa que carne y pescado son actores secundarios de su película o, en el mejor de los casos, de reparto.

Su Cocina verde es un manifiesto sobre el valor gastronómico de las verduras. Para comenzar, comparto sus críticas a nuestros padres y abuelos de cuando cocinaban demasiado tiempo las verduras, destruían todos sus valores organolépticos –eso sí, lo suyo eran los caldos– y que por lo cuál las aborrecimos.

Como escribió Licia Granello: Mai fragole in dicembre. Rodrigo de la Calle también anda por este camino y reivindica la temporalidad, el placer del mercado, de la huerta, el deseo en la espera de lo nuevo en cada estación, los sabores auténticos… Dice que no entiende como se puede comer calabacín de enero a diciembre.

Por ello, el libro está dividido por estaciones, como no podía ser de otra manera. Advierte que no ha inventado nada, que solo ha hecho una actualización del recetario tradicional español, en cuyos platos hay una gran presencia vegetal.

En cada estación hay un capítulo dedicado a un vegetal, con comentaros personales, gastronómicos y etnobotánicos muy amenos. Me interesan sus aportaciones como el sedum o el aloe vera. Me divierten sus comentarios sobre las vainas o sobre los espárragos. Me entusiasman las fotos, su luz y la atmósfera.

Uno se percata que su pasión por los vegetales le viene de lejos, no porque Joël Robuchon certifique en el prólogo que Rodrigo confeccionaba los menús vegetarianos y sin gluten de sus restaurantes. Lo es por las experiencias que va contando a lo largo del libro. Y lo sabemos a ciencia cierta cuando cuenta la historia de los tomates maduros, casi agrietados y reventados, que su padre recogía del huerto, los troceaba, los metía en un cuenco, los aliñaba con sal, aceite de Jaén y hierbabuena. Partía en dos la barra de pan, a la que quitaba la miga para meterla en el cuenco para que se bebiera el jugo. Y al final, rellenaba la media barra con la aromática mezcla veraniega.

Yo también merendaría una poza de tomate, como si fuera un cucurucho.


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