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BiblioCaníbal

Menudos Canailles

Salvador Garcia-Arbós
Salvador Garcia-Arbós 6/4/2017Comentarios

Miquel Brossa nos presenta un ensayo sobre los tabúes gastronómicos a lo largo de la historia,  la cocina de la casquería en el epicentro, y, ¡ajo al dato! nos presenta los semisecos, los impostores gastronómicos

Canaille, de Miquel Brossa

Título: “Canaille”

Autor:  Miquel Brossa Real

Editorial: Planeta Gastro

Número de páginas: 188

Precios:

    • Tapa dura con sobrecubierta: 26.95  €
    • E-Pub2: 13,99 €

Solapa: «Más allá de lo que técnicamente en el ámbito culinario se considera como casquería, lo canalla gana cada vez más adeptos gracias a la aportación de estudiosos como Miquel Brossa, uno de los más importantes gastrónomos de nuestro país y un verdadero altavoz para su divulgación. En esta obra, Brossa, arropado por colaboradores de primera línea, presenta un extraordinario compendio de la mejor casquería y de la cocina canalla, fijando conceptos y aportando una visión retrospectiva y actual de su presencia en las cocinas. Cuenta, asimismo, con el privilegio de recetas cedidas por chefs de primer orden de la cocina de nuestro país.»

 

La crítica:

Canaille es un libro gamberrete, canalla, de principio a fin. ¡Y atención! Algunas descripciones, muchos comentarios y las recetas del volumen pueden herir la sensibilidad del lector, especialmente de los semisecos: mojigatos y moñas, falsos gastrónomos, impostores.

Si lo leen será bajo su absoluta responsabilidad. Si lo terminan es que son verdaderos canallas. Verán recetas con sangre, cerebro, riñones que huelen a orín, patas de ave, ojos, testículos… Todo lo que en todos nuestros idiomas más cercanos lo llaman del elocuente montón de nombres recogidos en el subtítulo: Abats, Casquería, Despojos, Frattaglie, Innerien, Menudencias, Menudos, Menuts, Odd Bits!, Offal, Orgaanvless, Tripe.

Sin embargo, el libro va mucho más allá de las tripas y las partes menos nobles de los animales sacrificados en los mataderos. Casquería o tripería le quedan cortos, pues olvida el pescado y ciertos despojos vegetales. Por ello se habla de cocina canalla. Canaille, como introduce Brossa, es una palabra muy funcional, recogida del francés, «para denominar no solamente a la casquería, sino a todo lo que hace referencia a la cocina tabú, popular o pegajosa: cuisine canaille.» Y añade: «Canaille es un término mucho más amplio: sería todo aquel alimento susceptible de provocar rechazo por parte de personas presuntamente finas.» Para rematar que lo suyo no se trata solo de despojos, el autor se pregunta: «¿un solomillo de perro es canalla o es solomillo?» Y a continuación da la respuesta: «He pensado siempre que el solomillo de perro es solomillo y lo será para cualquier comensal, mientras no sepa que come chucho.»

Como ya comenté en el BiblioCaníbal anterior no hay que confundir lo canalla/canaille del apóstol y amigo caníbal Miquel Brossa con la cocina canalla del colectivo Thug Kitchen, cuyos miembros son más veganos que un impala de la sabana.

Ha quedado claro que Brossa habla de tabúes, del miedo a lo desconocido, sea por razones culturales, religiosas, morales o sociales. El libro está distribuido en tres partes y cinco capítulos y dos prólogos, uno de Ferran Adriá y otro de Joan Roca.

Comienza con una introducción/disquisición lingüística de todo lo relacionado con las distintas denominaciones de lo canalla; continua con un análisis histórico de los tabúes, desde la antigüedad hasta el presente, y la primera parte termina con un diccionario enciclopédico del despiece de la casquería.

La segunda parte son las recetas: de Carme Ruscalleda, de Albert Adrià, de Joan Roca, de Ever Cubilla, de Romain Fornell, de los Hermanos Torres o de Francis Paniego, del que elogia su atención al despojo en un sublime menú degustación. Estas recetas fueron la base de la ponencia Estudio sobre la valoración nutricional de recetas de casquería/menuts, que presentó en ODELA, IV Congreso Internacional del Observatorio de la Alimentación, Otras maneras de comer. Elecciones, convicciones, restricciones, organizado por la Universitat de Barcelona y la Fundación Alícia y celebrado en Barcelona en junio de 2015.

La última parte contiene las conclusiones una disección del consumo: las personales del autor y las científicas, fruto del estudio sobre el consumo de vísceras y de sus valores  nutricionales.

Las extraordinarias fotografías que ilustran el libro son del magnífico ojo de Joan Pujol-Creus. Estaremos de acuerdo que este libro solo lo podía escribir alguien como Miquel Brossa, uno de los más asiduos caníbales invitados.


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