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Recetario de cocina vasca vista por un extremeño desde Londres

Salvador Garcia-Arbós
Salvador Garcia-Arbós 6/7/2017Comentarios

José Pizarro, con tres restaurantes en la capital británica, hace una lectura sui generis de la cocina vasca, con el aval de la familia Arzak.

Portada de Euskadi, de José Pizarro

Título: Euskadi. Recetas de San Sebastián y alrededores”

Autor: José Pizarro

Traducción del inglés: Ariadna Caballé Guinovart

Fotografía: Laura Edwards

Editorial: Cinco Tintas

Número de páginas: 256

Precio:

    • Tapa dura con sobrecubierta: 29,95  €

La solapa:

«El País Vasco –Euskadi– es conocido no sólo por su arquitectura contemporánea espectacular y sus paisajes impresionantes, sino también por su gastronomía y por albergar algunos de los mejores restaurantes del mundo.

En Euskadi, José Pizarro llevará a los lectores de viaje alrededor de este lugar mágico, inspirándose en platos tradicionales e ingredientes locales, y añadiendo su toque único. Desde deliciosos pintxos –tapas de estilo vasco– hasta suculentos platos y espléndidos postres, José le mostrará lo fácil que es preparar las mejores recetas vascas en casa. Una cocina maravillosa para compartir con la familia y los amigos, que a la vez es informal y le permite no ser esclavo de los fogones.

Con las impresionantes vistas de San Sebastián y el resto del País Vasco como telón de fondo, este libro es un paseo culinario por uno de los destinos más coloridos y fascinantes del mundo».

 

El comentario:

Voy a hablar de un bello recetario de José Pizarro, un extremeño que triunfa en Londres, donde tiene cuatro restaurantes José, Pizarro, José Pizarro y, el más reciente, Little José. Este libro es la traducción de una obra publicada en el Reino Unido en 2016 por Hardie Grant Books, con el título Basque. Spanish Recipes From San Sebastian & Beyond, y que fue un éxito.

Aquí nos llega de la mano de Cinco Tintas, una editorial independiente fundada por dos hermanos en 2015 y con sede en Barcelona, con vocación por la coedición: “En la impresión del libro en color suelen utilizarse cuatro tintas –cyan, magenta, amarillo y negro–, pero en la coedición se añade una última tinta para imprimir el texto, que es el único elemento que cambia en cada una de las diversas lenguas en que se imprime la coedición. La quinta tinta es, pues, la esencia de nuestro proyecto editorial”.

Inspiradas en lo que ha visto y comido, son las recetas que, según cuenta, a él le gusta comer en casa, aunque muchas de ellas también han pertenecido a la oferta de sus restaurantes. No duda en revelar que en los restaurantes españoles la gente pide las obviedades típicas: croquetas y tortilla de patatas. Por cierto, me entero que gasta mucho aceite de Cáceres: la deliciosa manzanilla cacereña, sin dar detalles del productor o de si se trata de un jugo de aceitunas de la DOP Gata-Urdes.

Como dice, todo vale. Así, como los de Bilbao, pone Tarta Tatin, porque Euskadi tiene manzanas deliciosas y porque le encanta la receta. Del mismo modo, también están presentes recetas que el País Vasco ha naturalizado y ha adaptado de otras culturas culinarias. La base son las recetas tradicionales e ingredientes propios de la gastronomía vasca, comenzando por los pintxos y terminando por unas combinaciones para menús vascos. Por ello ha dividido el libro en cuatro grandes bloques: carne, pescado, verdura y postres.

Aunque no habla de gastronomía, en cada receta José cuenta algo de su vida o de su relación con la gastronomía o de donde sacó la inspiración para la receta o lo que le costó redondearla o alguna anécdota británica sobre un producto. Leyendo la introducción de muchas recetas, uno puede confeccionar una guía de sus sitios preferidos en Guipúzcoa: Ganbara, Bodega Donostiarra, La Cuchara de San Telmo, A Fuego Negro, Bar Nestor, Elkano, Bodegón Alejandro, Mariñela, Mugaritz, Akelarre, Alameda Arzak, Etxebarri, Azurmendi, Sidrería Astarbe, Vinoteca Bernardina y las pastelerías Otaegui y Eceiza. Observo que le ha cautivado más el mercado de Ordizia que del de La Bretxa, del que habla poco.

Libro agradable, de un diseño impecable, con una fotografía magnífica. Un trabajo muy cuidado para este extremeño con apellido de conquistador, al que conocimos en el Gastronomika dedicado a Londres, es el número 39 de las 50 personas más influyentes de Reino Unido.

Este es su tercer libro, tras Seasonal Spanish Food, por Kyle Cathie, publicado en 2009, y Spanish Flavours, en 2012. A finales de año está previsto publicar su cuarto libro, dedicado a la gastronomía catalana.

Leyendo el libro uno descubre que no es precisamente un gran aficionado al ciclismo. Dice que Indurain fue el primer español en ganar un Tour en 1991. No es así: Aunque Miguel Indurain sea de los más grandes de la historia, con cinco victorias, antes lo ganaron Bahamontes, Ocaña y nuestro querido Perico.


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