Revista Gastronómica Digital
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Una obra maestra para releer a diario

Salvador Garcia-Arbós
Salvador Garcia-Arbós 2/10/2017Comentarios

«François Chartier presenta la nueva ciencia aromática para descubrir el mundo de los sabores ocultos de los alimentos y el vino y la armonía entre ambos, a través del análisis profundo de las moléculas de los alimentos, las grandes responsables de la relación entre ellos, en este libro considerado de culto entre los expertos y que por fin llega a las librerías españolas.». Con este párrafo se presenta el nuevo libro de François Chartier. Salvador García-Arbós se encarga de la crítica.

Portada de "Papilas y Moléculas", de François Chartier

Título: Papilas y Moléculas

Autor: François Chartier

Traducción del francés: José Luis Díez Lerma

Editorial: Planeta Gastro

Número de páginas: 232

Precio:

    • Tapa dura: 29,95  €
    • eBook (Epub 2): 14,99€

 

La solapa:

«François Chartier presenta la nueva ciencia aromática para descubrir el mundo de los sabores ocultos de los alimentos y el vino y la armonía entre ambos, a través del análisis profundo de las moléculas de los alimentos, las grandes responsables de la relación entre ellos, en este libro considerado de culto entre los expertos y que por fin llega a las librerías españolas.».

 

El comentario:

Papilas y Moléculas. La ciencia aromática de los alimentos y el vino es una obra maestra imprescindible para tener muy cerca, releer y manosear. Aunque soy partidario del papel impreso, en este caso recomendaría la adquisición de la versión digital, ya que facilita la búsqueda de los conceptos.

Una vez se comienza a leer es imposible abandonar su lectura y es bastante difícil no adoptar una actitud de estudiante. Sí, disfrutas leyendo y aprendiendo, pero sucede que intentas asimilar todo el contenido del libro. Incorporarlo todo a tu maleta de conocimiento, con la intención de emular al extraordinario François Chartier, nuestro sabio autor y maestro. Ocurre otro hecho extraordinario, una vez alcanzas la mitad del libro, comienza a ser imposible la lectura lineal, ya que comienzas a saltar hacia adelante y hacia atrás, a consultar conceptos anteriores y el índice.

Incluso, antes de comenzar a leer y tras ojear, uno puede pensar que los gráficos  a modo de pizarra son un lío. Todo lo contrario: una vez comprendido cada capítulo, facilitan el trabajo, la conceptualización y el aprendizaje. Cada capítulo tiene la misma estructura gráfica: un gráfico con los compuestos volátiles y los aromas, otro con los alimentos complementarios e, incluso, puede haber con los vinos o bebidas que complementan. Y en algún caso, como en el capítulo dedicado al Gewürtztraminer, nos encontramos con una tabla resumen.

François Chartier, además de apuntar muchas ideas y de facilitar infinitas combinaciones –algunas de ellas, seguramente, hoy aún desconocidas–, da muchas respuestas. Da la explicación a muchas combinaciones experimentadas de manera empírica e intuitiva a lo largo de la historia. Por ejemplo, «el sabor natural afrutado de la carne de cerdo se debe a la presencia de lactonas, una familia de moléculas activas que se expresan mediante tonos de albaricoque, melocotón y coco, lo que explica que los cocineros rellenen el cerdo asado con albaricoques [a menudo, orejones]».

O, porqué los vinos funcionan de determinado modo según el mismo alimento está asado, cocido o estofado y ha evolucionado de manera distinta.

Y puestos en el mundo del vino, no se asuste, como escribió Martin Loignon, doctor en biología molecular, para facilitar la armonización «coja el ritmo haciendo del Jerez el metrónomo de sus experimentos.

Recuerda cosas que escritas o leídas parecen triviales, pero insiste, porque muchos conceptos pasan por alto: «Suele coordinarse el vino con la pieza principal (carne o pescado) sin tener en cuenta las hortalizas, la salsa u otro tipo de acompañamiento. Gracias al mejor conocimiento de los sabores de los alimentos y del vino [y de las tablas que nos facilita Chartier], ahora es más lógico y fácil tener en cuenta todos los ingredientes…» Diría que la mejor armonización puede tener una explicación científica, aunque sea por contraste.

Chartier insiste que su libro no es definitivo, y él mismo reconoce que necesita 20 años para concluir su trabajo; ahora ya son menos pues es de 2009. Sin embargo su obra es esencial y, probablemente, a pesar de las nuevas ediciones que irá teniendo, quedará inconclusa con los avances de la ciencia. Gracias a ella sabemos que el aroma de una especia, de una hierba o de un alimento no es exclusivo, sino de un cóctel de moléculas volátiles, que con sus combinaciones dejan la traza aromática final. Como una receta.

Chartier enseña a jugar con enlaces moleculares y ayuda a comprender porque los maridajes armónicos funcionan por intuición de determinada manera, cuenta que son el Sotolón y el Cicloteno, palabras que pueden dar miedo ya que nos pueden evocar peligro. Lo peligroso es dejar este libro en la mesilla sin leer.

Nota a pie de página:

El autor anuncia la próxima publicación de L’Essential Chartier, una guía práctica de armonías aromáticas dirigida a todos los públicos. Espero que quede claro el año de la edición de la obra original, que no queda nada claro en el caso de Papilles et Molécules, editado en 2009 y galardonado en 2010 con el premio al mejor libro de cocina del mundo, categoría innovacion, en los  Paris Gourmand World Cookbook Awards 2010. Lo digo porque choca un prólogo firmado por Juli Soler y Ferran Adriá, como copropietarios del restaurante elBulli. Pienso que la fecha no estaría de más, aunque todo el mundo sepa que El Bulli cerró en 2011 y que nuestro querido Juli Soler falleció en 2015. También pienso que se tendría que haber contextualizado más el momento en el que fue escrita esta obra maestra, también por el hecho de que muchos conocimientos ya han sido difundidos en español por los que en su momento leyeron la obra en francés.


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