Carta

• Carta
  • Entrantes
    • Las lonchas de trufa negra marinadas con aceite de oliva, patatas, puerros y foie gras en salsa vinagreta, sal de Guérande y crepes soufflées
    • Las vieiras salteadas, ensalada de judías verdes tiernas, vinagreta emulsionada al jugo de trufa, manzanas crujientes
    • El filete de foie gras de pato salteado, crujiente de patatas y cebollas confitadas con ceps, judias verdes y sirope de Banyuls
    • Los calamarcitos rellenos de una ligera ratatouille con colas de cigalas, ensalada de pequeños calabacines y vinagreta de su propio jugo aliñado con soja
    • La ensalada de patatas Rosevalt, vinagreta con semillas de mostaza, mollejas salteadas, tomate y cebollino
    • Los filetes de salmonetes del Mediterráneo asados, corazón de alcachofas violetas en ensalada, vinagreta tibia de almejas
    • Los erizos rellenos de buey de mar y judías verdes tiernas, su coral, crema ligera de caviar
    • La ensalada de espárragos tiernos del Vaucluse con vinagreta de ostras, filete fino de salmón ahumado
    • El risotto cremoso de frutos secos, poêlée de sot-l’y-laisse (*) y cigalas, caldo de aves aliñado con jugo de trufas
      (*) Lomo de pollo, la traducción exacta sería “tonto el que lo deja” porque es un trocito que se considera la parte más exquisita del animal
      
    • El Chaud- froid de ostras de la salina de Thau con semillas de mostaza y filetes de salmón
    • El tartare de salmón, huevas de salmón, caviar osciètre, crema ligera y tostadas
    • El foie gras de pato cocido “en un trapo”, ensalada de frutas de invierno, judías verdes y aceite de nueces, tostadas
    • La tarrina de gazapo, ensalada de canónigos, champiñones silvestres, crema de apio y vinagreta con aceite de colza asada
  • Pescados
    • El salteado de bogavante, ravioles de verduras y pinzas, jugo de crustáceos aliñado con albahaca
    • Los filetes de lenguado enrollados y asados, salteado de setas y perejil, puerros tiernos y jugo de carne aliñado con aceite de nueces
    • El fricasé de colas de cigalas y mollejas de cordero, panceta crujiente, patatas salteadas y escalonias, vinagre balsámico
    • El filete de rodaballo salteado, sepias salteadas con aceite de oliva y una pizca de ajo, hojas de espinacas, jugo de limón
    • El filete de lubina cocido largamente al horno, marinera de marisco aliñada con azafrán, puntas de espárragos
    • El filete de dorada royale cocida a la piel, ragú de habas tiernas con jamón del país y cebollino, tomates secos
    • El fricasé de vieiras salteadas, jugo de berros, puerros y escalonias crujientes, ensalada de berros
  • Carnes
    • El palomo asado en la marmita, fricasé de escanda con colmenillas, hojas de col a la mantequilla y jugo cocido a fuego lento con el hígado del ave sazonado con trufas
    • El brazuelo de cordero y sus mollejas asadas con dientes de ajo, hojas tiernas de acelga, jugo desglasado, olivas Luques y tomate seco
    • El riñón de ternera cocido con su grasa y escalonias confitadas, patatas deshechas con crema, hojas de espinacas y Oporto añejo
    • El filete de conejo y sus riñones, fricasé de ravioles de setas con jamón del país, jugo de conejo con habas
    • El filete de buey en tournedos con bacon, torta de patatas con cebollas tiernas, jugo agridulce con vinagre balsámico
• Menú I
  • Las vieiras salteadas, ensalada de judías verdes tiernas, vinagreta emulsionada de jugo de trufa, patatas crujientes
  • El filete de lubina cocido largamente al horno, coulis de olivas Luques, brotes de cebolla y tomate fresco
  • El filete de cordero y sus mollejas, jugo desglasado con nuez moscada, risotto de escanda con colmenillas, hojas de espinaca y compota de manzana
  • Los quesos madurados
  • Nuestros postres y golosinas
• Menú II
  Este menú se sirve para la mesa entera
  
  • El salteado de bogavante con aceite de oliva, ensalada de puerros tiernos y verdolaga, vinagreta emulsionada con jugo de crustáceos
  • Las croquetas de ave a la antigua, machacado de tomates y brotes de espinacas en vinagreta
  • El filete de foie gras de pato salteado, caldo de alcachofas violetas tiernas con trufa, teja de sésamo
  • El filete de lenguado enrollado y asado, esterilla de setas y patatas gratinadas, puntas de espárragos y jugo de civet
  • Los quesos madurados
  • Nuestros postres y golosinas
• Menú III
  Este menú se sirve al mediodía de lunes a viernes
  A escoger un primero y un segundo
  
  
  • Primeros
    • La tarrina de gazapo, ensalada de canónigos, champiñones silvestres, crema de apio y vinagreta con aceite de colza asada
    • La ensalada de filetes de salmonetes asados, judías verdes tiernas, vinagreta de cítricos
  • Segundos
    • El deshilachado de lomo de vaca asado, reducción de vino tinto y panceta, salsifí con crema y hojas de col, patatas rate
    • El filete de merluza escalfada, caldo de puerros y patatas, mejillones
  • Postre del día y sus golosinas