Carta

• Carta
  • Entrantes
    • Para el aperitivo les proponemos:
      • Kir royal de frambuesa, cassis, ciruela, fresa silvestre, mora
      • Champagne Brut
      • Pineau des Charentes blanco
      • Pineau des Charentes “Vieille Réserve”
    • El contraste de los foie gras de pato
      • Uno frío en tarrina
      • El otro caliente con “Acha” confitado
    • La sopa caliente de antaño con tocino magro y harina quemada aromatizada con comino de las praderas de Mont-Charvin
    • Los ravioles de verduras con fragancias de Saboya (sin pasta)
      Plato muy ligero compuesto esencialmente de verduras
      
    • El puré de patatas de la región, gratinado con jugo de trufas
    • La limosnera de cuatro judías de Pierre Veyrat con sabayon de trufas de Seyssel
    • La gelatina de cerdo con caviar con nabo “del pobre”
      Plato servido fresco
      
  • Pescados
    • Omble chevalier ( *pescado de agua dulce de la familia del salmón) de los lagos de Saboya y sus zanahorias bebés con miel de pino
      (pez noble cocido simplemente con mantequilla en caldo de verduras)
      
    • La escalopa de “fera” (*pescado de lago) perfumado con hisopo, lyvèche (* Levisticum officinale planta de la familia del apio) y puerros acompañado de su tartaleta de trucha de lago ahumada con semillas
    • La sopa de lubina con jugo de “fnü” y sus tres hierbas (hinojo silvestre de la meseta de Beauregard)
    • El lenguadito con almendra verde y sus « Croessons » (manzanas de la región, amargas, maceradas despues de su utilización para la fabricación de sidra) Su patata deshecha
    • Los cangrejos de patas rojas hervidos en pistillos de crocus silvestres, con tabaco de umbeliferoso de montaña
    • El bogavante semi-cocido en su caparazón, con coulis de coral
  • Carnes
    • La mini pollita de Bresse en cazuela, infusión de verbena silvestre, acompañado con arroz negro (2 personas)
    • La patita silvestre salteada y cocida en una cáscara de especias con sabores de bosquecillo (2 personas)
    • El brazuelo de cordero de Sisteron cocido con “pimpiolet” de los Alpes. Verduras de primavera
    • El pichón asado con suero de leche de berros y espinacas silvestres. Su gratinado de Saboya al ajo “des ours”
    • El riñón de ternera salteado y cocido en marmita con guisado de aromas de genciana del Parmelan. Sus buñuelos de tartiflette (plato muy antiguo de Saboya, aligerado)
    • La molleja de ternera marinada al toronjil, espárragos verdes con naranja. Papillotte de endivias y tirabeques
    • El buey “a ficelle” pochado en Saindoux. Sus patatas de cuatro horas con trufas
  • Quesos
    • Quesos afinados y frescos de Ercheu
  • Postres
    • El savarin de hoy con Vieille Prune y su batiburrillo de frutas
    • La locura de chocolate con coulis de hinojos
    • La gelatina de lima y sus buñuelos de naranja confitada
    • El surtido de sorbetes del momento. Con frutas y plantas
    • Las tres cremas quemadas con leche de oveja
    • El “Manigod” (postre de chocolate amargo, chocolate blanco y praliné)
    • La estrella de las nieves. (Sabayón glaseado perfumado con “guenepi” de los Alpes. Salsa de chocolate caliente amargo
    • El pastel minuto con almendras – servido tibio
    • El suflé caliente a la pera
• Menu sonata
  • Un limosnero de cuatro judías de Pierre Veyrat con sabayon de trufas de Seyssel
  • La escalope de “fera” (*pescado de lago) perfumado con hisopo, lyvèche (* Levisticum officinale planta de la familia del apio) y puerros acompañado de su tartaleta de trucha de lago ahumada con semillas
  • El brazuelo de cordero de Sisteron cocido con “pimpiolet” de los Alpes. Verduras de primavera
  • Los quesos de la casa
  • Los “mimos” de nuestro chef pastelero
• Menu concierto
  • La escalope de “fera” (*pescado de lago) perfumado con hisopo, lyvèche (* Levisticum officinale planta de la familia del apio) y puerros acompañado de su tartaleta de trucha de lago ahumada con semillas
  • Pechuga de ave con sabores del bosquecillo. Gratinado de Saboya con ajo
  • Los quesos de la casa
  • Los “mimos” del nuestro chef pastelero
• Menu sinfonía
  • El contraste de los dos foie gras
  • La gelatina de cerdo al caviar, con nabo (plato frío)
  • Ravioles de verduras con aromas de Saboya (sin pasta)
  • El lenguadito con almendra verde y sus « Croessons » (manzanas de la región, amargas, maceradas despues de su utilización para la fabricación de sidra) Su patata deshecha
  • La limosnera de cuatro judías de Pierre Veyrat con sabayon de trufas de Seyssel
  • La molleja de ternera marinada al toronjil, espárragos verdes con naranja. Papilote de endivias y tirabeques
  • El brazuelo de cordero de Sisteron cocido con “pimpiolet” de los Alpes. Verduras de primavera
  • Los quesos de Ercheu
  • Los “mimos” de nuestro chef pastelero