Carta

• La Carta
  • Los entrantes fríos
    • Foie gras de pato de las Landas entero confitado al natural, gelatina pimentada con Banyuls, pan de campo tostado
    • Ostras fines de Claire y salmón de Escocia, en pequeños bocados de agua de mar al limón, pan de centeno
    • Gambas frescas del Mediterráneo marinadas con semillas de mostaza, aceite de oliva y limón, galleta de harina de escanda
    • Quenelle de patatas con cebollino servido tibio, caviar gris claro de Osciètre y blinis (los 50 grs.)
    • Batiburrillo de ensaladas del momento con esencia de trufas
  • Los entrantes calientes
    • Ceps de Corrèze cocinados enteros en cazuela con panceta campesina
    • Ensalada de vieiras doradas a la sartén, alcachofas violetas, parmesano añejo y trufas
    • Foie gras de las Landas asado, servido en ensalada, cebollitas y patatas asadas, todo perfumado con un balsámico añejo
    • Ravioles de trufas del Luberon con colmenillas
  • Los pescados y los mariscos
    • Risotto de escanda con tinta de sepia, mariscos guisados en mantequilla, cigalas rustidas
    • Pequeño pescado del día del Puerto La Nouvelle braseado con la espina con ceps de Corrèze
    • Bogavante bretón cocinado a la molinera con mantequilla salada, patatas crujientes y emulsión de jugo de trufas
    • Vieiras cocidas a la plancha al alioli, croquetas de ajo rosado de Lautrec
  • Las carnes y la caza
    • Pichón de nido del Lagarais dorado en espetón, risotto de escanda con trufas
    • El brazuelo o el cuarto trasero del cordero de Pauillac cocinado al horno, “barigoule” de alcachofas violetas de la región, verdadero jugo graso
    • Costillar de buey de Chalosse cocido a la brasa, gratinado de hierbas, crema de vino tinto, ravioles de ceps crujientes (2 personas)
    • Paloma torcaz de los puertos del país Vasco francés dorada al fuego de carbón, jugo de caza, patatas aplastadas con foie gras
    • Medallón de cierva empanada con castañas, jugo-infusión de enebro, verduras del Languedoc guisadas
    • Cassoulet casero de Soissons y tres confits (pato, gazapo y cerdo)
  • Los quesos
    • Los quesos frescos y afinados de cabra, oveja y vaca de Xavier
    • El pélardon asado al tomillo, peras y miel de acacias
  • Los postres
    Chef pastelero: Fréderic Caillon
    
    • Con chocolate:
      • Crujiente de chocolate, crema helada al regaliz de Uzès, jugo de guindas confitadas
      • Buñuelos de trufas de chocolate “guanaja” sobre compota de peras
      • Milhojas de tres chocolates, helado de pistachos tostados y frutas de otoño
    • Con frutas:
      • Gratinado de arándanos, mantequilla de manzanas con sidra añeja
      • Pera asada con especias, risotto con frutos secos, jugo de licor de pera Manguin
      • Torrijas de brioche, manzanas caramelizadas, con confitura de moras silvestres
      • Crema quemada a la antigua con vainilla bourbon
      • Cuerno de abundancia de cremas heladas y sorbetes de temporada servidos con frutas del momento