Carta

• Menú de temporada
  • Crujiente de pintada de granja, ensaladas, mousse de alcachofas y almendras torrefactas
  • Medallón de rape con panceta ahumada, jugo de apio con nuez moscada, patata macaire y cebollitas confitadas
  • Muslote de jabalí asado, acompañamiento de caza, salsa de pimienta ligera
  • Los quesos de la casa Joannan
  • Las dulzuras de temporada
  • Petits fours, mignardises
  • Chocolates Pyramide
• Menú Pyramide
  • Foie gras salteado y foie gras hervido, magret ahumado y magret salteado como marmolado, con crema de apio, ramillete de ensaladas con hierbas, kouglof con tocino y cebollas
  • Medallones de vieiras y crustáceos con risotto de cebada, jugo yodado y crema de berros
  • Filete de lubina salteado, fumet concentrado con especias tandoori, endivias braseadas y lechuga con jugo
  • Medallón de molleja salteada, un guisado de alcachofas con puerros, salsa acidulada con piñones torrefactos
  • Los quesos de la casa Joannan
  • Las golosinas de la Pyramide en tres servicios
  • Petits fours, mignardises
  • Chocolates Pyramide
• La carta
  • Los entrantes
    • Foie gras de pato cocido a la antigua, fina gelatina con Gewürztraminer, pan de campo tostado, muselina de alcachofas cremosa y judías al jerez
    • Cigalas doradas, crocante de verduras con vinagre añejo, patatas confitadas con mantequilla, cabeza y pies de ternera a la Gribiche
    • Parrillada de vieiras con crema de brócoli, un desmigajado de centollo con escalonias grises fritas, vinagreta de crustáceos al vinagre balsámico de Módena
    • Foie gras salteado y foie gras hervido, magret ahumado y magret salteado como marmolado, con crema de apio, ramillete de ensaladas con hierbas, kouglof con tocino y cebollas
    • Crema de calabaza del valle, rodajitas de salchicha de Morteau, setas de bosque y picatostes al aceite de oliva
  • Los pescados
    • Bogavante bretón asado entero, endivias tiernas con jengibre, jugo de pollo acidulado
    • Salteado de salmonetes con ensaladas y hierbas aromáticas. Tarta “dauphinoise” de patatas, tocino, cebollas y Saint Marcellin, helado de ave con rúcula y limón
    • Filete de lucioperca asado con vino de Cornas, jugo de buey y nuez moscada. Crema cebollina y patatas “macaire”, guisado de alcachofas y cebollas
    • Barritas de lenguado, rollos de navos confitados con trufas negras, jugo cremoso trufado, salteado de setas de bosque
    • Salteado de vieiras doradas con polvo de tocino magro y parmesano, lentejas del Puy guisadas a la crema
    • Risotto de arroz redondo italiano con mariscos bretones, jugo cremoso yodado
  • Las carnes
    • Grandes rodajas de foie gras de pato en colchón de patatas fritas y granny smith con frutos secos. Muselina cremosa de calabaza con nuez moscada
    • Filete de buey cocido en cacerola, acompañado con un guisado de verduras del terruño, jugo desglasado con mantequilla y aromas de estragón
    • Filete de cordero con sal ahumada, envuelto en hierbas, una tarta fina de cereales y acelgas salteadas, jugo fuerte a la ajedrea
    • Pollita de Bresse envuelta en grasa y trufada, a la manera tradicional de Fernand Point. Para dos personas. (1 hora y 10 minutos de preparación)
  • Los quesos de la casa Joannan
  • La carta de gourmandises de la Pyramide
• El chef Patrick Henriroux puede realizar un “menú descubrimiento” para el conjunto de la mesa
• Menú “joven comensal gourmand” (Un plato y un postre aconsejados por el chef)