Carta

• Carta
  • Primeros
    • Caviar y cangrejo de Aquitaine
      cangrejo desmenuzado en gelatina con caviar, crema blanca con azafrán y mirto de limón
    • Ostras especiales de Gillardeau nº3
      beicon de Colonnata, fondue
    • Espárragos de mallemort y caviar de Aquitaine
      alianza tierra/mar en matices ahumados/yodados
    • Verduras locales, trufa negra
      almendra líquida sobre tarta crujiente con trufa negra
    • Erizos violetas de mar
      lenguas de erizos violetos de mar y nata en gelatina de acedera, yema líquido con pimienta cubeb
  • Pescados y Crustaceos
    PESCADO Y CRUSTACEOS
    • San Pedro
      al vapor con menta, trufa negra rallada y remolacha, espárragos de Mallemort
    • Vieiras de Bretaña
      cocinado con regaliz amargo, anguila ahumada, ensalada mixta “trevise”
    • Bogavante azul
      asado, tubérculos presionados, vinagre endulzado de Jerez, nueces crujientes de Grenoble, jugo picante
    • Lenguado de la costa
      a fuego lento con mantequilla ligeramente salada, sazonado con bayas de enebro, puerros cremosos con bergamota
    • Lenguado de Jacques Pic con caviar*
      para los que no pueden resistir este plato mítico inventado por mi padre en 1971 *30g de Caviar Oscietra de Irán / o 30g of Caviar de Aquitaine
  • Carne, Aves, Órganos
    • El clásico bistec de ternera de charolais con foie
      en capas, crema de puerros pequeños con nuez moscada
    • Pollo de bresse
      asado, relleno de trufa negra, espárragos de Mallemort asados, sazonado con limón
    • Cerdo de bigorre
      asado con espuma de mantequilla y sazonado con salsa de “shoyou”, verduras y beicon crujiente de Colonnata
    • Venado
      trozos asados, transparencia de pomelos a fuego lento sazonado con café Blue Mountain, setas de la temporada
    • Foie de pato
      trozos gruesos asados, limón, caldo sazonado con nabo de invierno
  • Postres
    • Castañas del ardeche y brote de abeto de Vaudois
      crema ligera de chocolate con leche y castaña, brote de abeto congelado, turrón de castaña fina
    • Cazette de avellanas y bergamota
      cazette de crema de avellanas sobre una galleta dulce de mantequilla, emulsión y confita de bergamota
    • Viejas clases de manzana y fava tonka bean
      vacherin contemporáneo
    • Membrillo y comino
      en una galleta dulce de mantequilla, espuma de confita de membrillo, emulsión y jugo de membrillo/comino
    • Suflé eterno de grand marnier caliente
      y el suflé como le gusta a mi padre
    • "Mara de bois” fresas y menta pimentada
      “mara des bois” variedades de fresa, nubes, mermelada y sidral, espuma de menta fresca
    • Para amantes del chocolate puro
    • Chocolate taïnori y violeta
      con un dedo de chocolate, ganache de color de marfil sazonado con violeta, sidral y chocolate crujiente
    • Chocolate alpaco y frutas tropicales
      coco, plátano, lima y sidral de maracuyá, ganache de chocolate, raviolis tiernos
    • Profiteroles
      con mango y maracuyá, helado de vainilla y nata montada, salsa de chocolate con maracuyá