Carta

• París, en invierno…
  • Los Entrantes
    • Perfumes de la tierra
      • Sopa de foie gras con pimienta de Malabar, ñoquis de lentejas del Puy, puntas de espárragos verdes de Mallemort, toque de balsámico "50 años" de edad
      • Infusión de hinojo con badiana, granizado de zanahoria al aceite de argan
      • Cazuela de heno con hierbas aromáticas en la cual se cuece un repollo lleno de coles y cebollitas; tajada de cerdo pluma al amontillado, miga de pan dorada con agraz
      • Tarta de almendras; puré de remolacha blanca con rábano picante
      • Leche cocida con miel de madroño, avellanas del Piamonte, verdolaga silvestre, velo de flores y rabanitos rosados crujientes
    • Jardín marino
      • Shiso, dorada real y melón "galia"; escarchado de rúcula
      • Caldo-corto de bacalao con pimientos de Guernica; almejas y carne de centollo
      • Moluscos, caracoles, berberechos y gambas imperiales "a la armoricaine"
      • Infusión de gambita gris, pie de cordero y algas wakame
      • Caldo caliente de ostras y navajas con chalotas; Beaufort fresco y putarga
      • Un fricasé: almejas de Galicia al ajo, capellini de caracol, ensalada del Abad Nollet
    • Las Cigalas
      • Apenas secadas, frotadas con saté, cocidas a la salamandre y servidas sobre una tostada-chips de tocino ibérico
      • Asada con la carapaza, pulpa TTB
      • Salteada Tierra de Siena, hijos de verduras crudas al vinagre de amapola
      • Consomé ámbar, chantilly al Banyuls
      • En bizcocho; apio dorado y livèche (hierba de montaña)
      • En tartare, daikon al campari, polvo de carcazas con sal Maldon
      • Sopa kerala, adormidera negra y piñones torrefactos
  • El Mar
    • Rodaballo, cocochas & carabineros
      • Rodaja de rodaballo cocida suavemente, al plato, sobre un lecho de alga fuco
      • Los filetes coloreados en la placa y luego untados con jugo yodado
      • Insólito con cocochas
      • Galette de provolone con tellines, hojas de lechuga romana
      • Carabineros en tandoori, cilantro fresco y algas dulces
    • La Pesca del Mediterráneo
      • Salmonete de roca frotado con algarrobo, cocido al horno sobre hoja de pan; marinera de sepias, calamares y cohombros con anchoas semi-saladas
      • Gambas de Palamós apenas salteadas, socca de Niza con humus, ajos tiernos
      • Anémona de mar crujiente; gelatina de pimiento de Espelette
      • Guisado de pulpo, bullabesa helada
    • Vieiras y langosta - pulga
      • Priestley de vieiras con lima, ensalada de champiñones de París, alcachofas y coliflor
      • Gran medallón de vieira asado, compota de pera al Moscatel de Asti, focaccia crujiente de milamores
      • Cola de langosta-pulga hervida en jugo de mandarinas con genciana, quenelles de vieiras con polvo de naranja
      • Polenta tradicional con pasas rubias
  • La Tierra
    • Cordero de Lozère
      • Cuarto trasero de cordero al orégano, rustido. Crema de cep y tajada de calabaza buttemut, pasta de tamarindo
      • Medallón de brazuelo al gril, dientes de ajo arenosos, gratinado de arroz basmati al azafrán
      • Pastel de hígados, hojas de acelga, higos secos y olivas verdes de Lucques
      • Barquita vegetal de las hermanas Hartza (mollejas de cordero, radicchio y crema de colmenillas)
      • Pote de roquefort y crema de oveja
    • El Foie Gras (para dos personas)
      • Lóbulo de foie gras de pato asado-guisado en una infusión de hibisco a la citronela
      • "Crosnes" salsifís, "heliantis" (se trata de tubérculos antiguos) en compota de Sauternes; caldo untuoso Venere
      • Pato graso semi seco, pequeños caracoles grises y Crunchy
      • Pomelo "ugly" con ñoras
    • Mollejas de ternera
      • Medallón de molleja de ternera al regaliz, dorado con mantequilla espumosa
      • El salteado de cocción desglasado con jugo de limones de Menton y Noilly y angostura; mermelada caramelizada de cebollas Caillot, sémola de trigo a la canela
      • Riñón blanco Pink Lady
      • Medallón de costilla a la milanesa, ravigote de aguacate
      • Gelatina de osso-bucco, helado "bocconcini"
    • El Gran Postre de Pierre Gagnaire
      • Ocho postres inspirados en la pastelería tradicional francesa. Elaborados a partir de frutas, verduras de temporada, golosinas poco azucaradas y chocolates…
    • El Soufflé Vainilla - Fresitas silvestres
      • Bizcocho soufflé a la vainilla de Tahití
      • Casada con aguardiente de frambuesa
      • Cubo del Château Climens a la hoja de oro, bolsita de aceite de oliva Santa Tea con angélica
      • Fresitas de bosque Romanoff, gelatina de pimiento rojo a la vainilla bourbon
      • Una copa de Moscato d'Asti. Nocetto Michelotti, 2007
    • El Soufflé de Chocolates de Denominación
      • Bizcocho soufflé al Venezuela puro
      • Pepitas heladas de pistacho con chocolate con leche
      • Ganache ontuosa de Trinidad
      • Agua de azafrán: helado blanco al jengibre negro de Vietnam
      • Punch helado Madagascar al jengibre fresco
      • Una copa de Madere. Bual Hernriques-Hernriques. 10 años de añejo
    • El Soufflé Flor de Sal - Azahar
      • Mermelada de mandarina al yusu
      • Sablé de Montorgueil
      • Leche cuajada con jengibre fresco
      • Granizado de pomelo
      • Una copa de Sherry Moscatel – Bodega Hidalgo
• Menú de invierno/2
  • Carpaccio de remolachas rojas con ron/ campari:
    Grandes ostras Gillardeau, navajas, almejas, almejones al natural.
    Remolacha blanca azucarera, anguila laqueada.
    
  • Espárragos verdes de Mallemort y cigalas asadas;
    Dominos de aguacate en jugo de mariscos.
    Lechuga rellena de centolla.
    
  • Vieiras:
    Corola de vieiras con mantequilla de algas, mermelada de patatas "ratte" al amontillado. Medallón de vieira ahumada, fondue de puerros, caldo de gallina con guisantes secos.
    Quenelle, pak-choy, mostaza de Cramona y brotes de espinaca.
    
  • Galette de bacalao con manchego rallado, "chiffonade" de ensaladas de invierno aciduladas, pulpo y sepia con ajo negro.
    Crema de calabaza con anís estrellado.
    
  • Lomo de lubina meloso; jengibre, mango verde y pomelo "thai" con champiñones de París.
    Mantequilla y toque de paprika.
    
  • Guisado de endivias, apio-nabo y ranúnculos, crema espesa de erizos Pourpre.
    Pan inflado de radicchio y mascarpone.
    
  • Paté caliente de ternera a la antigua;
    Cebollitas confitadas
    Barquilla vegetal.
    Salsa de colmenillas con nueces emulsionada con vino del Jura.
    
  • Munster al aguardiente de Alisier; pasas rubias y rábanos crujientes.
    Queso azul de Termignon con granadas.
    Tomme de la Abondance, con judías verdes.
    Iridescente de té hojicha- Leche y jugo de oporto.
    
  • Los postres de Pierre Gagnaire.
• Menú de mercado
  • En torno a los "amuse-bouches"
    • Muselina de berenjena Siletto, pan galleta al gorgonzola
    • Sopa de guisantes secos, hojas de bacaladilla y punta de romanesco
    • Ventrisca de atún con naranja amarga, judías de Tarbes con piquillos
    • "Royale" de nécoras, almejas y algas kombu
    • Sablé de manzana y morcilla negra, toque de acedera
  • El cocido en dos servicios:
    • Tajada gruesa de Morteau, ensalada de lentejas verdes de Puy y pétalos de cebolla dulce de Roscoff
    • Tostada de pan de centeno con tuétano y crema de perejil ahumado
    • Jarrete de ternera, espaldilla de buey y jamón pluma tratados de manera diferente y terminados en un caldo de verduras con hierbas aromáticas de invierno, lías de vino al sirope de arce
    • Raíces de verduras a la cacerola y puré tradicional de agria (patata amarilla)
    • Algunos condimentos: remolacha blanca al "raifort", encurtidos de la casa y flan de choucroute
  • Los postres de Pierre Gagnaire
• Los quesos de denominación
  Menú de seis quesos cocinados...
  Tres quesos a elegir...
  
  • Perail...
    Crema de oveja con miel del desierto de Agriates.
    Ramas de hinojo, pasas negras de Esmirna, hojas de eneldo.
    
  • Emmental y Cantal del año…
    Velos de Emmental, cubos de Cantal
    Tofu de la casa con rábano picante.
    Jugo de grosellas viscoso.
    
  • Brillat-Savarin…
    Clafoutis (especie de flan) de manzanas reineta con leche cruda.
    Rallado de manzana verde con sidra de granja.
    Mezclum de otoño.
    
  • Saint Nectaire…
    Una tajada…
    Miga de pan de especias.
    Sirope de achicoria.
    Astillas de castaña.
    
  • Comte 2006…
    En virutas…
    Nueces frescas picadas.
    Agua de genciana.
    Mikado de chocolate blanco al té verde.
    
  • Fourme d'Ambert…
    Como un soufflé.
    Picadillo de nashi en una cáscara crujiente.
    Un hilo de aguardiente de pera para sazonar una cuchara de "Époisse" (nombre de otro queso).
    Pulpa de louise-bonne.
    
• Trufa Tuber Melanosporum 2010
  • Para comenzar…
    • Cocktail de bolsillo
      Potaje Choisy, lechuga rellena de brandada de bacalao…
      Hojas de haddock hervidas en agua de fuente, mezcla de apio-nabo, alcachofas, sepia…
      Encaje de pan con frutos secos y champiñones de Paris, gratinado de nabo blanco.
      Copos de ajo y foie gras de pato...
      
    • Damero de vieiras
      Caldo de gallina al champagne…
      Hojas de col, remolachas azucareras…
      
    • Espárrago y ostiones
      Ostra grande asada y luego hervida en grasa de oca, guisado de puerros ligeramente ahumados con Marteau…
      Salteado de ostras con espárragos verdes de Mallemort…
      Crema helada.
      
  • Plato principal
    • Lubina de anzuelo
      Lomo de lubina de anzuelo crujiente, mermelada de cebollas dulces de Cévennes…
      Timbal de cebaba y escanda. Velo balsámico blanco…
      
    • Blanquette (guisado con crema) de ternera
      Preparado a la manera tradicional…
      Cebollitas, "heliantis" (especie de topinambour) y topinambours.
      Arroz basmati cremoso, helado de burrata.
      Fina lonja de jamón cocido, canónigos.
      Sirope de piña acidulado.
      
    • Pularda (para dos personas)
      Suprema Richerenchens en vejiga…
      Endivia entera laqueada al jarabe de arce.
      Un pastelillo sobre galleta de chocolate amargo…
      
  • Un postre
    • Soufflé…
      Bizcocho soufflé a la vainilla…
      Casatta de naranja sanguínea.
      Gelatina de frutas de invierno sobre un shortbread…