Herbas de raya doradas en una glasa tostada de mantequilla, brillo untuoso de cerdo ibérico.
Sedosa kokotxa de bacalao blanqueada en su gelatina con miel de flores de acacia.
Zanahorias cocinadas en tierra con astillas y granos perfumados con un jugo concentrado de chipirón salteado y pulpa de aceituna Arbequina.
Salmonete deshuesado y salteado, apoyado sobre un guiso de carnes de cerdo ibérico y verduras ligado con sus hígados.
Tradición, mar y dehesa: rabitos de cerdo ibérico estofados y cigalitas salteadas bañados con la reducción del jugo de cocción infusionado con jamón ibérico de bellota.
Selección de quesos de Euskal Herria, de todas las variedades y tipos: de oveja, vaca o cabra; de abadía, monasterio, granja o caserío; de montaña y de prado…
Ciruelas pasas terrosas en su fondo. Notas frescas y calientes.
Torrija empapada en nata y yema de huevo, tostada a la sartén y caramelizada. Crema helada elaborada con leche de oveja.
Naturan
Filamentos nacarados de vieira marinados en lías de sake, carnosos brotes de diente de león.
Carpaccio acompañado de un aliño agridulce, lascas de queso D.O. Idiazabal y briznas vegetales.
Velo rustido de espardeñas perfumado con un aderezo grueso de hierbas del litoral y granos crocantes.
Yemas de erizo revestidas con un néctar de verduras dulces. Granos de pimienta.
El plato de Salsifí fosilizado aliñado con huevas y acentos marinos.
Escalope de foie gras de pato sahumado a la parrilla, sobre un lecho hilado de pulpa de calabaza casera. Un majado aromático, calido.
Lomo de lenguado bajo una salazón de hojas de achicoria y concentrado de sus espinas.
Pieza de ternera de leche asada y perfumada entre brasas de sarmiento, briznas de tomillo, cenizas, sales y rábanos crocantes.
Solomillo de pato reposado entre complementos iodados, virutas y lascas de trufa.
Varias cucharadas de contrastes afines: crema de leche, hojas y dulces.
Pastilla artesana caliente y agua batida de miel con avena.
