Carta

• La Carta
  • Primer plato
    • Anémonas de mar en untuoso yodo, leche espumosa al caviar, buñuelos ligeros, caldo corto a la clorofila y crustáceos.
    • Lenguas de erizo en agua de tomate filtrada, rape pimentado y totène (*) con perejil.
      (*) Pequeños Calamares en Marsella.
      
    • Los salmonetes de roca en caldo corto de anís estrellado y entero.
    • Una delicia de mariscos al natural, girelles (**) con jugo y también frito.
      (**) Pescado del Mediterráneo
      
    • El pescado crudo y cáscaras de bergamota. Varía según la pesca.
    • Centollo asado entero con pimienta mezcla mandarín, verduras salteadas. Nécora.
    • Langosta en cocción lenta, laurel, pera-pepino.
  • El mar para continuar
    • Lubina de anzuelo Lucie Passédat.
    • La dorada, jugo de la tía Nía.
    • El dentón a la manera de Endoume, berenjenas Barthélémy.
    • Deshilachado de cabracho con caldo claro azafranado.
    • Bejel, perca o dorada gris, con jugos reducidos de su carne.
    • Las cabrillas apenas salteadas en líquido caroteno e hinojo-marino.
    • Les beaux yeux (*) con ahumado de « Machoiron ».
       (*) Pescado parecido al catre.
    • Guisado de bogavante con los secretos del barco de Jean G.
    • El bogavante bretón con jengibre clarificado, alga mauve abyssale.
  • La carne
    Varía para ofrecerles mayor placer.
    Se proponen dos piezas.
  • Los quesos
  • Los postres
    • Un placer de mango y su vinagre acidulado.
    • Frescura de invierno a la clementina.
    • El "vacherin" de blanco inmaculado y multicolor adentro.
    • Finas galletitas crujientes y postre al minuto.
    • Tembloroso de canela filtrada, papaya y azúcar oscuro con regaliz.
    • Manzana verde transformada en crujiente, “yeti" de su pulpa.
    • Crisálida de caramelo al chocolate, emulsión de Fortissima tibia.
    • Chocolate "Ecuador" formateado al vinagre de frambuesas.
• Menú Passédat
  • Los "amuse bouches" gourmands.
  • Anémonas de de mar en untuoso yodo, leche espumosa al caviar, buñuelos ligeros, caldo corto a la clorofila y crustáceos.
  • Lubina de anzuelo como le gustaba a Lucie Passédat.
  • Dorada de anzuelo como le gustaba a Lucie Passédat.
  • Espárragos de Pertuis cocidos al minuto, ensalada de hierbas y trufas.
  • La pieza de carne según nuestra inspiración.
  • Los quesos afinados.
  • El ante-postre.
  • Crisálida de caramelo al chocolate, emulsión de Fortissima tibia.
  • Mignardises de la casa.
• Menú descubrimiento del mar
  • Los “amuses bouches” gourmands para empezar.
  • Langosta en cocción lenta, laurel, pera-pepino.
  • Las cabrillas apenas salteadas en líquido caroteno e hinojo-marino.
  • Lubinas de anzuelo Lucie Passédat.
  • Lenguas de erizo en agua de tomate filtrada, rape pimentado y totène con perejil.
  • Salmonetes de roca en caldo-corto de anís estrellado.
  • Pescado crudo y cáscaras de bergamota.
  • Anémonas de de mar en untuoso yodo, leche espumosa al caviar, buñuelos ligeros, caldo corto a la clorofila y crustáceos.
  • El pescado de la lonja a la manera de Endourme y sus berenjenas Barthélémy.
  • El bogavante bretón con jengibre clarificado, alga mauve abyssale.
  • Los quesos.
  • El ante-postre.
  • Dos postres según nuestra inspiración.
  • Mignardises de la casa y golosinas para terminar.
• Menú Evolución
  • Los "amuses-bouches" gourmands.
  • Anémonas de de mar en untuoso yodo, leche espumosa al caviar, buñuelos ligeros, caldo corto a la clorofila y crustáceos.
  • Dorada del Mediterráneo, jugo de la tía Nia.
  • Medallones de vieiras crudos y en caliente, jugo de setas.
  • La pieza de carne según nuestra inspiración.
  • Los quesos afinados.
  • Crisálida de caramelo al chocolate de Trinidad.
  • Mignardises de la casa.
• Menú del "Anse de Maldormé"
  • Los "amuses-bouches" gourmands.
  • Caldo de centollo con rollo de carne de centollo y verduras.
  • Breca con los jugos reducidos de su carne.
  • La pieza de carne según nuestra inspiración.
  • El "vacherin" blanco inmaculado y multicolor en el interior.
• Menú "Bouille Aviase" (juego de palabras con bullabesa)
  • Los "amuses bouches" gourmands y terrestres.
     Primer piso.
  • Pescados y mariscos con caldo azafranado.
     Segundo piso.
  • Los pescados en bouille-abaisse
     Al llegar
  • Manzana verde transformada en crujiente.
     "Yéti" de su pulpa.