Carta

• Almuerzo
  • Carta
    • Aperitivos
      • Tartaleta de setas porcini, buey del Pacífico y caldo dashi de trufa negra
      • Sashimi de atún patudo, palmito fresco hawaiano y aliño de yuzo-miso
      • Camarón rosado de Carolina del Norte, vieiras de Cape Cod, cangrejo dulce de Maine, calamares de Point Judith y caldo de hierbas océano
      • Huevo ecológico de granja de Connecticut, jamón serrano, polenta al vapor, alcachofa ecológica, brotes de rábano y caldo de coco y ajo
    • Entrantes
      • Cría de pez raya asada, estofado de zanahorias enanas ecológicas y aliño de almendras
      • Bacalao de anzuelo de Chatham, col china tierna, setas shitake, espárragos finos y caldo dashi de jengibre
      • Lubina negra asada, col china tierna, bardana fresca, setas shitake, puré de raíz de apio, azafrán español y salsa de piña
      • Langosta fresca de Maine con setas de cardo, guisantes dulces, palmito, naranja sanguina italiana y salsa de vino pinot
      • Pollo ecológico de Pennsylvania con puré de almendras frescas, trufas negras, arándanos ecológicos, suero de leche y estragón
      • Costillas de cordero ecológicas de Colorado con costra de romero, hojas tostadas de col de Bruselas, queso de Langres y purés de calabacín y menta
      • Pato de Long Island con costra de pimienta larga, miel de trufa blanca, juliana de tirabeques, nabos glaseados con vainilla tahitiana, agraz y aliño de jengibre
    • Postres
      • Tarta de amaretto, plátano caramelizado, mousse de café blanco y helados de amaretto y sirope de arce de Vermont
      • Frivolidad de chocolate, crema quemada de chocolate, parfait de chocolate, dacquoise de avellanas, pan de especias con chocolate y nueces y helados de praliné y ciruelas pasas al armañac
      • Soufflé caliente de chocolate Valrhona, helados de sirope de arce de Vermont y vainilla y sorbete de chocolate
      • Cúpula de mango y fruta de la pasión con helados de romero fresco, cacao y café blanco
      • Carpaccio de piña con uvas frescas de la zona y sorbete de lima
      • Ciruelas rosadas y moradas con helados de melocotón y lavanda francesa
      • Pera de Anjou caliente y caramelizada con chocolate Valrhona, galleta bretona, salsa de toffee caliente, sorbete de regaliz y helado de vainilla tahitiana
  • Menú degustación
    David Bouley da a escoger un plato por categoría
    
    • Primeros
      • Ostras frías de Kumamoto, caviar Oscetra, rábano encurtido casero, vieiras vivas en filetes finos y jugo de perejil
      • Sashimi de atún patudo, palmito fresco hawaiano y aliño de yuzo-miso
      • Tartaleta de setas porcini, buey del Pacífico y caldo dashi de trufa negra
    • Segundos
      • Trucha arco iris de Beaverkill, lechuga francesa sucrine bibb, berro silvestre y diente de león con aliño de piñones
      • Cría de pez manta asada con relleno de puerros salvajes de temporada y fricasée de espárragos verdes
    • Terceros
      • Bacalao negro fresco de Washington con alforfón ecológico, nube de papa de Jerusalén y espolvoreado con cebolla negra
      • Pollo ecológico de Pennsylvania con puré de almendras frescas, trufas negras, alcachofas chinas ecológicas, suero de leche y estragón
      • Pato de Long Island con costra de pimienta larga, miel de trufa blanca, juliana de tirabeques, nabos glaseados con vainilla tahitiana, agraz y aliño de jengibre
      • Primer cordero lechal de Cooperstown de la temporada con fricasée de rebozuelos y queso Brillat-Savarin
    • Primer Postre
      • Sopa de coco con fruta de la pasión, granizado de piña y sorbete de yogur ecológico
    • Segundo Postre
      • Tarta de amaretto, plátano caramelizado, mousse de café blanco y helados de amaretto y sirope de arce de Vermont
      • Granizado de merengue blanco crujiente, granizado de granada, salsa de pistacho y chocolate blanco y sorbete de diez frutas exóticas
      • Soufflé caliente de chocolate Valrhona, helados de sirope de arce de Vermont y vainilla y sorbete de chocolate
• Cena
  • Carta
    • Aperitivos
      • Tartaleta de setas porcini, buey del Pacífico y caldo dashi de trufa negra
      • Chu-toro de atún rojo salvaje de Harwich, palmito fresco hawaiano y aliño de yuzo-miso
      • Camarón rosado de Carolina del Norte, vieiras de Cape Cod, cangrejo dulce de Maine, calamares de Point Judith y caldo de hierbas océano
      • Huevo ecológico de granja de Connecticut, jamón serrano, polenta al vapor, alcachofa ecológica, brotes de rábano y caldo de coco y ajo
      • Ostras frías de Kumamoto, caviar Oscetra, rábano encurtido casero, vieiras vivas en filetes finos y jugo de perejil
      • Trucha arco iris de Beaverkill, lechuga francesa sucrine bibb, berro silvestre y diente de león con aliño de piñones
    • Entrantes
      • Bacalao de anzuelo de Chatham espolvoreado con cebolla negra y zanahorias ecológicas amarillas y blancas con salsa aromática de jengibre
      • Lubina negra asada, col china tierna, bardana fresca, setas shitake, puré de raíz de apio, azafrán español y salsa de piña
      • Rape de Chatham asado a la chop suey con brotes de alubias del mercado y aliño de mostaza y albahaca globo
      • Langosta fresca de Maine, ruibarbo tierno, guisantes, salsa de perifollo y una nube de chirivía
      • Pollo ecológico de Pennsylvania asado en cocotte con alfalfa, heno de trébol, habas frescas, suero de leche y estragón (Para dos)
      • Costillas de cordero ecológico de Colorado con acelga arco iris de la zona, col rizada de hoja azul y puré de menta negra, brotes de ajo asados, cebollino del monte Hurley y puré de patatas ratte
      • Pato de Long Island con costra de pimienta larga, miel de trufa blanca, habas frescas, nabos dulces japoneses kabu, jengibre, tomillo limonero y salsa de hierba luisa
    • Postres
      • Tarta de amaretto, plátano caramelizado, mousse de café blanco y helados de amaretto y sirope de arce de Vermont
      • Frivolidad de chocolate, crema quemada de chocolate, parfait de chocolate, dacquoise de avellanas, pan de especias con chocolate y nueces y helados de praliné y ciruelas pasas al armañac
      • Soufflé caliente de chocolate Valrhona, helados de sirope de arce de Vermont y vainilla y sorbete de chocolate
      • Cúpula de mango y fruta de la pasión con helados de romero fresco, cacao y café blanco
      • Carpaccio de piña con uvas frescas de la zona y sorbete de lima
      • Ciruelas rosadas y moradas con helados de melocotón y lavanda francesa
      • Pera de Anjou caliente y caramelizada con chocolate Valrhona, galleta bretona, salsa de toffee caliente, sorbete de regaliz y helado de vainilla tahitiana
  • Menú degustación
    David Bouley da a escoger un plato por categoría
    
    • Primeros
      • Tartaleta de setas porcini, buey del Pacífico y caldo dashi de trufa negra
      • Ostras frías de Kumamoto, caviar Oscetra, rábano encurtido casero, vieiras vivas en filetes finos y jugo de perejil
      • Salmón real salvaje de Alaska asado con costra de semillas de amaranto y hierba salada tierna y ecológica de Rick Bishop
    • Segundos
      • Langosta fresca de Maine asada con fresas de la zona de Nueva York, hinojo tierno y guisantes ecológicos
      • Cría de pez raya de Nantucket cocinada al vapor con manzanilla fresca del tiempo, espárragos verdes de la zona y acelgas tiernas ecológicas
    • Terceros
      • Huevo ecológico de granja de Connecticut, jamón serrano, polenta al vapor, alcachofa ecológica, brotes de rábano y caldo de coco y ajo
      • Rape de Chatham asado a la chop suey y con brotes de alubias del mercado, aliño de mostaza y albahaca globo
    • Cuartos
      • Costillas de cordero ecológico de Colorado con acelga arco iris de la zona, col rizada de hoja azul y puré de menta negra, brotes de ajo asados, cebollino del monte Hurley y puré de patatas ratte
      • Pato de Long Island con costra de pimienta larga, miel de trufa blanca, habas frescas, nabos dulces japoneses kabu, jengibre, tomillo limonero y salsa de hierba luisa
    • Primer Postre
      • Sopa de coco con fruta de la pasión, granizado de piña y sorbete de yogur ecológico
    • Segundo Postre
      • Tarta de amaretto, plátano caramelizado, mousse de café blanco y helados de amaretto y sirope de arce de Vermont
      • Cúpula de mango y fruta de la pasión con helados de romero fresco, cacao y café blanco
      • Pera de Anjou caliente y caramelizada con chocolate Valrhona, galleta bretona, salsa de toffee caliente, sorbete de regaliz y helado de vainilla tahitiana
  • Menú del chef
    David Bouley da a escoger un plato por categoría
    
    • Primeros
      • Chu-toro de atún rojo salvaje de Harwich, palmito fresco hawaiano y aliño de yuzo-miso
      • Tartaleta de setas porcini, buey del Pacífico y caldo dashi de trufa negra
      • Terrina de erizo de mar de Malibú con caviar Oscetra y kinomé fresco
      • Setas de cardo con terrina de foie-gras y aliño de higo negro
      • Trucha arco iris de Beaverkill, lechuga francesa sucrine bibb, berro silvestre y diente de león con aliño de piñones
      • Calamares de temporada de Martha’s Vineyard con puré de raíz de perejil, naranja y aliño balsámico de sésamo negro
    • Segundos
      • Huevo ecológico de granja de Connecticut, jamón serrano, polenta al vapor, alcachofa ecológica, brotes de rábano y caldo de coco y ajo
      • Almejas de la isla Monomoy con caldo de hierbas océano
    • Terceros
      • Langosta fresca de Maine, ruibarbo tierno, guisantes, salsa de perifollo y una nube de chirivía
      • Bacalao negro fresco de Washington, alforfón ecológico y una nube de papa de Jerusalén
    • Cuartos
      • Foie-gras con puré de membrillo, ciruelas pasa de Agen, salsa de armañac añejo, manzana golden y pan de especias
      • Pichón ecológico de Nueva York envuelto en espinaca tierna del valle de Hudson y cocinado al vapor con foie-gras, tomillo limonero y pasta casera agnotti
    • Quintos
      • Primer cordero lechal de Cooperstown de la temporada con acelga arco iris de la zona, col rizada de hoja azul y puré de menta negra, brotes de ajo asados, cebollino del monte Hurley y puré de patatas ratte
      • Pollo ecológico de Pennsylvania asado en cocotte con alfalfa, heno de trébol, habas frescas y rebozuelos
    • Primer Postre
      • Parfait de fresas de la zona y ruibarbo con sorbete de yogur y frambuesa y granizado de fresa
    • Segundo Postre
      • Frivolidad de chocolate, crema quemada de chocolate, parfait de chocolate, dacquoise de avellanas, pan de especias con chocolate y nueces y helados de praliné y ciruelas pasas al armañac