La naturaleza es sabia, sólo hay que saber escucharla. El mercado es quien
dicta y me sugiere una cesta de la compra en la que recrearme.
¡Bienvenidos a casa!
Tallos, Hierbas, Vinagretas, Preparaciones suculentas Cocinadas con Respeto Hacia el Producto... La Comida no ha hecho más que Empezar.
Entrantes
Destruiríamos el Espíritu de Estos Platos si los Sirviéramos en Raciones Demasiado Grandes.
Las Siguientes Preparaciones sólo Las Concibo en Raciones Cortas, Con la Brevedad de Tres o Cuatro «Cucharadas»...
Jamón de cerdo de bellota Capa Negra
Falso canelón de tocino ibérico con pulpo al vino blanco
2010
Huevo de caserío con remolacha a la ensalada líquida de hierbas, carpaccio de cocido vasco y queso
2007
Ensalada tibia de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado
2002
Perlitas de hinojo en crudo, en risotto y emulsionado
2009
Bombón de queso al aceite Carabaña acompañado de endibias, jugo de cebolla roja con jamón y dados de ibérico
2009
Pescados
Lomos de merluza en salsa verde con almejas
Kokotxas de bacalao al txakoli con cebollino, salteado de espardeñas y su nube
2010
Lenguado a la plancha con guindilla líquida y morro de pescado ahumado
2010
Salmonetes con cristales de escamas comestibles, rabo y jugo de chocolate blanco con algas
2009
Carnes
Callos guisados «a la manera tradicional»
Solomillo «Luismi» asado a la brasa con terrina de patata, tocineta Ibérica Consorcio de Jabugo y mermelada de hongos
2001
Manitas de cerdo Consorcio de Jabugo rellenas, con membrillo, berza y Artequeso Manchego
1998
Pichón de Araiz hecho en asador con un hueso de pasta fresca cubierta de setas al cebollino, pequeños toques de una crema trufada
2008
Postres
Chocolates seleccionados, mantequilla fresca, nata... cremosidad, acidez y mucho aroma... ¡azúcar por compasión!
Debido a su elaboración inmediata, recomendamos hacer uso de una enorme glotonería y elegir el postre al comienzo de la comida.
Esencia fría de albahaca y vaina con sorbete de lima granizado de enebro y toques de almendra cruda
2009
Almendra tostada en pastel tibio, con sorbete de miel
2003
Tarta fina de hojaldre con manzana y crema helada
1995
Soufflé de chocolate con crema helada de caramelo, canela y jugo de cacao
1995
Chocolate y miel de acacia con café amargo irlandés
2010
Lo Mejor de la Cocina de Martín Berasategui «El Gran Menú Degustación»
Aperitivos
Mis aperitivos son distintos según el antojo del campo, el mar y las estaciones. Os propongo dejaros seducir por los pequeños bocados con los que abriré vuestro apetito.
Seductores, livianos y sobre todo sabrosos. Que sean el preámbulo de una buena comida y una mejor sobremesa.
Salmón Keia ligeramente ahumado con algas, polvo de frutos secos, café y vainilla.
2010
Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde.
1995
Seguirá en pequeñas raciones con:
Falso canelón de tocino ibérico con pulpo al vino blanco.
2010
Perlitas de hinojo en crudo, en risotto y emulsionado.
2009
Bombón de queso al aceite Carabaña acompañado de endibias, jugo de cebolla roja con jamón y dados de ibérico.
2009
Huevo de caserío con remolacha a la ensalada líquida de hierbas, carpaccio de cocido vasco y queso.
2007
Ensalada tibia de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado.
2002
Salmonetes con cristales de escamas comestibles, rabo y jugo de chocolate blanco con algas.
2009
Pichón de Araiz hecho en asador con un hueso de pasta fresca cubierta de setas al cebollino, pequeños toques de una crema trufada.
2008
Los Dulces para Terminar:
Esencia fría de albahaca y vaina con sorbete de lima granizado de enebro y toques de almendra cruda.
2009
Chocolate y miel de acacia con café amargo irlandés.
