Carta

• La Carta
  • Entrantes y Verduras
    • Madurado, como se debe
      Un buen tomate llamado steack con oliva, flores y alhabacas, un plato de jamón crudo de la región.
      
    • De Lezignan:
      La cèbe (cebolla dulce) rellena con "delicia grasa" y vinagreta de trufas de Comprégnac, aceite de amapola a la crema, toque de ajo fresco.
      
    • Hoy "clásico":
      Batiburrillo de verduritas, semillas y hierbas, coulis de tomates-serpolet.
      
    • Como una ensalada tibia:
      La pechuga de pichón salteada a la mantequilla de páprika,
      Dátil al comino y guisante amarillo de Planèze con su desglasado.
      
      
    • En la tradición del Ayveron:
      Las mollejas de cordero doradas con mantequilla semi-salada;
      Chirivía y hojas de espinaca de verano, aceite rancio.
      
  • Mariscos, pescados de mar, de río
    • De agua de mananial:
      El "omble-chevalier" apenas cocido en mantequilla semi-salada; puré de apio-nabo y basela; toque de limón y "rau-ram" (hierba vietnamita)
      
    • Recuerdo de un "raïta" (receta india al yogur):
      La lubina de anzuelo apenas cocida, pepino, chalota fresca y acedera; caldo de lentejas.
      
    • Conjunción de lo ácido, lo amargo, lo salado…
      La cola de bogavante bretón cocido en aceite de oliva, calabaza de Niza, achicoria rubia de Trists y "houttuyana cordata" (planta camaleón), aceite agridulce muy aromático.
      
  • Carnes de la región
    • El costillar de buey Aubrac
      -pura raza- asado a la brasa, dos servicios con verduras y jugos del día. (2 personas, 80 minutos)
      
    • Nosotros lo llamamos oreja:
      La pieza de buey Aubrac –pura raza- salteado, una patata rellena, jugo de truffas de Comprégnac.
      
    • Para volver a una tradición secular:
      El brazuelo de oveja joven asado a la brasa, cebolletas de Lezignan al azafrán, jugo de oveja perlado con rancio.
      
• El Menú
  • Evasión y Tierra
    • tierra & mar:
      el pimiento dulce sweet banana relleno;
      cebollino, verdolaga, achicoria…
      las albahacas & una vinagreta yodada.
      
    • agua de manantial;
      El "omble chevalier" apenas cocido en mantequila semi-salada;
      Puré de apio-nabo & basela;
      Toque de limón & rau-ram
      
    • de Lézignan,
      La "cebe" (cebolla dulce) rellena de "delicia grasa" y vinagreta con jugo de carne, aceite de clavel en crema, flores de salvia.
      
    • de pura raza Aubrac,
      el filete de buey salteado:
      jugo de panais con nuez moscada & toque de "grillons" (grilladas); judías verdes Helda.
      
    • Los quesos del Aveyron & de al lado.
    • en el espíritu de una tarta,
      melocotones, miel & yogur:
      un jugo al vinagre de limón.
      
    • Pequeñas canalladas:
      canicas chocolateadas, canicas heladas, pato…crunch.
      
  • Descubrimiento y Naturaleza
    • hoy, "clásico"
      el batiburrillo de verduritas,
      semillas & hierbas, coulis de tomate serpolet.
      
    • retorno de la cosecha del día:
      el salmonete sateado sobre col,
      hoja de regaliz glabre & picadillo aromático,
      agastache, estragón mexicano, balsamita, tubalgia, flores de ajo.
      
    • fruta & verdura…
      el foie gras de pato asado,
      deslizado bajo una tajada de manzana akane,
      dátiles con limón, remolachas con aceite de "amandon" (hueso de olivas).
      
    • con fuerza…
      pan de coliflor, huevo, aceitunas negras,
      vinagreta de trufas de Comprégnac.
      
    • Original del Aveyron;
      el brazuelo de cordero Allaiton asado con hueso,
      calabaza con mantequilla y destello de Laguiole,
      ramo anisado, jugo perlado con aceite de avellanas tostadas.
      
    • Los quesos del Aveyron y de al lado.
    • una interpretación del coulant (fluido), original de 81
      bizcocho tibio con frutas rojas,
      crema helada a la genciana amarillla,
      coulis de ciruela & cáscaras frotadas.
      
    • cosechados cerca del hayal próximo,:
      los arándanos mezclados con aromas de cítricos.
      
    • es la temporada:
      higos "petite d'Alger", frutas rojas & vinagre.
      
    • Pequeñas canalladas:
      canicas chocolateadas, canicas heladas, pato…crunch.
      
• Lo Dulce
  • Los coulants
    • Una interpretación del coulant, original de 81
      El bizcocho tibio de chocolate al arroz coulant,
      Arroz tostado, crema helada al te verde Matcha.
      
    • Una interpretación del coulant, original de 81
      El bizcocho tibio de chocolate/ron coulant
      Sorbete de plátano-caramelizado a la mantequilla semi-salada.
      
    • Una interpretación del coulant, original de 81
      El bizcocho tibio con albaricoques,
      Crema helada a la reina de los prados, miel de aquí & combawa
      
    • Otra manera de interpretar el coulant, original de 81
      Todo coulant, el chocolate puro de Brasil & naranja entera, niac*; cáscaras de naranjas confitadas, enebro, pimienta.
      
  • Alrededor de la verdura & la fruta
    • provocador pero tan sabroso…
      para mordisquear, una gaufrette (galleta) de patata,
      crema de mantequilla & caramelo de mantequilla salada.
      
    • chocolate, pistacho & pera
      la pera Williams de Pruines cocida,
      los pistachos en textura, la crema helada a la flor de meliloto y velo de chocolate.
      
    • cosechados cerca del hayal próximo,
      Los arándanos apenas confitados mezclados con cítricos,
      Gelatina de genciana & una crema virgen –gracias a la idea de Jules Besset.
      
    • verduras - frutas:
      Pimientos rojos semi-confitados, sorbete de albaricoques melosos & aceite de oliva tratado como una crema.
      
    • espíritu de un "vacherin":
      dos tartas arenosas,
      -una de calabacita apenas cocida, chocolate-café, crema helada al aceite de avellana.
      -la otra de calabacita confitada, crema helada de meliloto.
      
  • Helados
    Una composición de cornetes helados.
    
    • todos vestidos de blanco:
      merengues decorados con tonalidades de frutas, de aromas y de perfumes de aquí; albaricoques, frutas rojas, ruibarbo, reina de los prados & genciana.