Mezcla de Hojas tiernas, Hierbas frescas y Fritura de Lenguas de Pato. Reducción de asado aderezado con blanco de puerro.
Sobre unas Cremas gelatinosas de Piñón, bacalao glutinoso y resina de mastik
Potaje meloso de pan cubierto de carne de buey de mar aromatizado con hojas de geranio rosa.
Ventresca asada en un fondo de manzanilla de mar y hierbas del litoral.
Tradición, mar y dehesa: rabitos de cerdo ibérico estofado y cigalitas salteadas bañados con la reducción del jugo de cocción infusionado con jamón ibérico de bellota.
Selección de quesos de Euskal Herria, de todas las variedades y tipos: de oveja, vaca o cabra; de abadía, monasterio, granja o caserío; de montaña y de prado…
Varias cucharadas de contrastes afines: crema de leche, hojas y dulces.
Pastilla artesana caliente y agua batida de miel con avena.
Mugak
Buscando un juego de analogías: sedimentos de trigo tostado, corales de buey de mar y esquejes de salicornia.
Ensalada de tomates asados y su agua helada.
Hebras de xixa hori y un puñado de flores de ajo atemperadas en un fondo sabroso. Asado sencillo de arraitxikis de bajura deshuesados.
Longueirones condimentados con un jugo de las alubias negras, perfumado con aceite de canela. Alubias dulces.
Boniato asado en su segunda piel sobre un atillo trabado de rúcula y crema de yogur montada.
Gallo henchido de huevas vegetales y huerbas escabechadas. Pequeñas zanahorias salteadas.
Hebras de Raya doradas en una glasa tostada de mantequilla, brillo untuoso de cerdo
Pieza de ternera asada y perfumada entre brasas de sarmiento, briznas de tomillo y antocianos naturales. Cenizas, sales y rábanos crocantes.
Solomillo de Pato reposado entre complementos iodados, virutas y lascas de trufa de verano.
Cristal blanco de azúcar y arcilla: Ganache atemperada de pellas rasgadas y cobertura perfumada.
Una taza de Camomila aderezada con néctar de cacao. Confites escarchados del mercado.
Nueces rotas, tostadas y saladas, crema helada de leche y gelatina de Armagnac.
