Carta

• Carta
  • ENTRANTES
    • LAS VERDURAS DE NUESTROS PRODUCTORES, EL PARMIGIANO REGGIANO, LA TRUFA BLANCA DE ALBA
      Estofado de verduritas con vinagre de Jerez y trufa blanca de Alba.
      Coulant de Parmigiano Reggiano dispuesto sobre una fina pastaflora.
      
      
    • LOS ERIZOS DE MAR VIOLETAS
      Lenguas y cremoso de erizos con una gelatina fina de acedera.
      Coulant de yema de huevo con pimienta de cubeba.
      
      
    • LA REMOLACHA PLURAL
      Texturas líquidas y cremosas de remolachas Shiogga, amarilla y Crapaudine con café Blue Mountain, acidulado y épine – vinette (Berberis vulgaris).
      
    • LAS ANCAS DE RANA Y EL TÉ LAPSANG SOUCHONG
      Ancas de rana meunière con mantequilla de té ahumado.
      Embeurrée (*) de col y patata con mermelada de limón.
      (*) Cocción de estofado clásico, larga y suave para elevar la delicadeza de la col.
      
      
  • LOS PESCADOS, MARISCOS Y CRUSTÁCEOS
    • EL SAN PEDRO DE LAS BARCAS
      Al suave vapor, trufa negra rallada, espárragos de Mallemort al minuto, jugo de cocción con aceite de menta sazonado a la pimienta.
      
    • LA LUBINA DE ANZUELO
      Cocida sobre la piel, pétalos y compota caramelizada de cebollas Doux des Cévennes (D.O) con coulant de caramelo salado y nueces frescas, vino jaune del Jura.
      
    • LA VIEIRA DE NORMANDIA
      Cocinada en un regaliz amargo, anguila ahumada, mezcla de radiccio di treviso.
      
      
      
    • EL BOGAVANTE AZUL
      Asado suavemente con una mantequilla de crustáceos, consomé de bogavante con bayas y frutos rojos, aromatizado con pimienta verde.
      
    • LENGUADO CON CAVIAR “JACQUES PIC”
      Para los incondicionales del plato mítico de mi padre creado en 1971 con 30 gramos de Caviar de Aquitaine.
      
  • CARNES, AVES, CASQUERIA
    • LA PULARDA DE BRESSE
    • LAS MOLLEJAS
      Mollejas asadas, zanahorias con lavanda de nuestros productores, jugo perlado.
      
    • PICHÓN DE LA DRÔME
      Pochado con caldo ligeramente ahumado, guisantes y habitas con anís verde y mantequilla.
      
    • LIÈVRE Á LA ROYALE
      Ligeramente especiada y trufada, gnocchi a la piamontesa y mermelada de membrillo al vino tinto.
      
    • CARRO DE QUESOS FRESCOS Y MADURADOS
      Todas nuestras carnes, aves y casquería son procedentes de Francia
      
  • LAS GOLOSINAS
    • EL LIMÓN DE MENTON Y LA BAYA DE ENEBRO
      Combinación cremosa y esponjosa, sorbete y jugo de limón
      
    • EL RUIBARBO Y EL CACAHUETE
      Cremoso ligero de cacahuete, mermelada y sorbete de ruibarbo
      
    • LA PIÑA Y LA PIMIENTA DE SÉLIM
      Compota de piña y doble crema sobre el tema de un vacherin (*) contemporáneo
      (*) Postre a base de merengue y nata montada que se suele servir helado.
      
      
    • LA MANZANA RUBINETTE Y LA CASTAÑA DE ARDÈCHE
      Cáscara de chocolate blanco, coulant de castañas, mermelada de manzana con té ahumado Lapsang Souchong.
      
    • SOUFFLÉ CALIENTE AL GRAN MARNIER
      Suprema de naranja, crema ligera de arroz con leche
      
  • PARA LOS ENAMORADOS DEL CHOCOLATE
    • EL CHOCOLATE, EL LIMÓN Y EL CACAHUETE
      Inspiración de galleta finger
      Cremoso y crocante de cacahuete
      Mousse ligera de chocolate negro y limón
      
      
    • CHOCOLATE TAÏNORI Y RON AÑEJO AGRÍCOLA
      Galleta y mousse ligera de chocolate arenoso con muesli y helado de ron ámbar
      
    • CHOCOLATE TAÏNORI Y RON AÑEJO AGRÍCOLA
• A LA UNE:
  • LOS APERITIVOS
  • LAS VERDURAS DE NUESTROS PRODUCTORES, EL PARMIGIANO REGGIANO, LA TRUFA BLANCA DE ALBA.
    Estofado de verduritas con vinagre de Jerez y trufa blanca de Alba.
    Coulant de Parmigiano Reggiano dispuesto sobre una fina pastaflora.
    
    
  • EL GRATINADO DE COLAS DE CANGREJO DE RÍO
    De mi abuelo, a la manera de su madre Sophie -1929-
    
  • LA LUBINA DE ANZUELO AL CAVIAR DE AQUITANIA
    Como le gustaba a mi padre -1971-
    
  • LA PULARDA DE BRESSE
    Suprema asada, mermelada de limón y estofado de acelgas tiernas con navajas.
    
  • EL QUESO BRIE DE MEAUX REVISITADO CON VAINILLA BOURBON
  • EL INTEMPORAL SOUFFLÉ CALIENTE AL GRAND MARNIER
  • EL CHOCOLATE, EL LIMÓN Y EL CACAHUETE
    Inspiración de galleta finger, cremoso y crocante de cacahuete, mousse ligera de chocolate negro y limón.
    
• MENU ACTUALIDAD
  • LOS APERITIVOS
  • LOS ERIZOS DE MAR VIOLETAS
    Lenguas y cremoso de erizos con una gelatina fina de acedera, coulant de yema de huevo con pimienta de cubeba.
    
    
    
  • LA REMOLACHA PLURAL
    Texturas líquidas y cremosas con café Blue Mountain, acidulado y épine – vinette (Berberis vulgaris)
    
  • LA VIEIRA DE NORMANDIA
    Cocinada en un regaliz amargo, anguila ahumada, mezcla de radiccio di treviso.
    
  • EL SAN PEDRO DE LAS BARCAS
    Al suave vapor, espárrago de Mallemort al minuto, jugo de cocción con aceite de menta sazonado a la pimienta y trufa negra.
    
  • PICHÓN DE LA DRÔME
    Pochado con caldo ligeramente ahumado, guisantes y habitas con anís verde y mantequilla.
    
  • LOS QUESOS FRESCOS Y MADURADOS
  • EL LIMÓN DE MENTON Y LA BAYA DE ENEBRO
    Combinación cremosa y esponjosa, sorbete y jugo de limón
    
• MENU PLACER (MEDIODIA)
  • LOS APERITIVOS
  • EL ESPÁRRAGO BLANCO Y EL CAFÉ BLUE MOUNTAIN
    Espárragos tiernos al caviar limón, holandesa ligeramente aromatizada con café arabica.
    
  • EL CORDERO DEL AVEYRON
    Cuarto trasero asado, canelón de espalda confitado con menta fresca y mascarpone, consommé cristalino ligeramente ahumado.
    
  • LA MANZANA RUBINETTE Y LA CASTAÑA DE ARDÈCHE
    Cáscara de chocolate blanco, coulant de castañas, mermelada de manzana con té ahumado Lapsang Souchong.