Carta

• La Carta
  • Entrantes
    • Jamón de cerdo de bellota Capa Negra
    • Mamia de algas con un consomé traslúcido de carabinero
    • Huevo Gorrotxategi a baja temperatura reposado en un mosaico de ave, tejillas crujientes de morcilla y caldo de pintada
    • Ensalada tibia de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado
    • Perlitas de hinojo en crudo, en risotto y emulsionado
    • Ostra con pepino, fruta ácida, kafir y coco
  • Pescados
    • Lomos de merluza en salsa verde con almejas
    • Kokotxas de merluza de anzuelo al pil-pil
    • Lenguado a la plancha con guindilla líquida y morro de pescado ahumado
    • Salmonetes con cristales de escamas comestibles, rabo y jugo de chocolate blanco con algas
  • Carnes
    • Callos guisados "a la manera tradicional"
    • Solomillo "Luismi" asado a la brasa con terrina de patata, tocineta ibérica Consorcio de Jabugo y mermelada de hongos
    • Manitas de cerdo Consorcio de Jabugo rellenas, con membrillo, berza y "Artequeso Manchego"
    • Pichon de Araiz hecho en asador con un hueso de pasta fresca cubierta de setas al cebollino, pequeños toques de una crema trufada
    • Molleja de ternera salteada sobre lecho de clorofila de acelgas y bombón de queso
  • Postres
    • Coco helado con ron granizado, lascas de zanahoria, brochazo de remolacha
    • Almendra tostada en pastel tibio, con sorbete de miel
    • Tarta fina de hojaldre con manzana y crema helada
    • Soufflé de chocolate con crema helada de caramelo, canela y jugo de cacao
    • Soufflé de chocolate con crema helada de caramelo, canela y jugo de cacao
    • Chocolate y miel de acacia con café amargo irlandés
• Menú Degustación
  • Salmón Keia ligeramente ahumado con algas, polvo de frutos secos, café y vainilla
  • Miljohas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde
  • Ostra con pepino, fruta ácida, kafir y coco
  • Perlitas de hinojo en crudo, en risotto emulsionado
  • Huevo Gorrotxategi a baja temperatura reposado en un mosaico de ave, tejillas crujientes de morcilla y caldo de pintada
  • Ensalada tibia de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado
  • Mamia de algas con un consomé traslúcido de carabinero
  • Salmonetes de cristales de escamas comestibles, rabo y jugo de chocolate blanco con algas
  • Pichón de Araiz hecho en asador con un hueso de pasta fresca cubierta de setas al cebollino, pequeños toques de una crema trufada
  • Coco helado con ron granizado, lascas de zanahoria, brochazo de remolacha
  • Chocolate y miel de acacia con café amargo irlandés