Carta

• Carta
  • Entrantes
    • Sabores de invierno
      • Aspic de infusión de champiñon de París con salvia
      • Mermelada de manzana "Clocharde" con trufas, jamón curado de Gascuña
      • Terrina de anguila al "vino amarillo" de Jura, caramelo de naranja con celeri dorado.
      • Ostra especial nº1 especiada con genjibre: láminas de navajas, dados de queso Comté, gajos de loma y brotes de "hojas marinas"
      • Gambas en caldo aromático con caracoles y tofu
      • Espárragos verdes "Saint Vincent"; alcachofas y calamares con acedera
    • En el Jardín / Granja
      • Paté de pato tradicional, oreja de cerdo envuelta en chutney de calabaza
      • Consomé de res con vino "Banyuls", salsifí caramelizado, tupinambur a la mostaza de Cramona y helado de maíz
      • Mantecado de castaña: membrillo de clementina; lomo e hígado de conejo sazonado con nuez moscada.
      • Caviar de Aquitaine, sopa "Borstch", huevo pochado, crema agria de col roja
    • Vieiras / Erizo de mar
      • Vieiras "Priestley", especias, "gran nuez" envuelta en velo de sépia, énoki
      • Nabo "Buren": mezcla de vieiras, erizo de mar, mango verde; jugo de merluza emulsionada.
      • Corola de erizo de mar, galleta de trigo negro "Misfits"
      • Bisque de erizo de mar, pepino y brocoli
    • Langosta
      • Langosta azul fínamente cortada, sellada a la parrilla, mantequilla sin sal; lemongras / té matcha / polvo de almendra gris; pomelo rosa con espinacas
      • Coral de langosta "Pascaline" con escarola
      • Langosta, coliflor / manzana verde / frutas de la pasión
      • Caldo clarificado, uva muscat marinada en aceite de oliva
  • El Mar
    • Cigalas / Gambas de Palamós
      • Cigalas "Terre de Sienne", hinojo asado y juliana de judias
      • Tostada crujiente de paletilla ibérica
      • Cigalas al vapor en cama de algas, alga nori, "suri-rava"
      • Gambitas de Palamós, daikon rallado; agua de miso blanco
      • Bavaroise, polen de abeja de Belle-Ile
    • Rodaballo
      • Rodaballo asado con su espina y servido en mantequilla espumosa de cúrcuma; sobre cama de almendras de mar; raviolisde patata "Belle de Fontenay" con radiccio.
      • Caldo aromático "Zezette", cubito de hielo de "culatello" y perejil.
      • Brioche tibio de plancton, tomate "Otti"
  • Del Campo
    • Cordero de Lozére
      • Cordero de Lozére frotado en orégano
      • Mollejas crujientes, arroz negro, salsa harisa casera
      • Jugo de cocción espesado con tamarindo
      • Chuleta a la milanesa, acelgas con piñones
      • Riñones cocinados con "Vadouvan", cesta de patatas Agria
      • Crepinette de pies de cordero, "scampi"de cebolla roja
    • Ternera
      • Medallón en yogurt con pimienta "Malabar" y curry
      • Desglasado al "Moscato d'Asti" y reducción de Angostura.
      • Mermelada de chalotas, tetragonio y berros
      • Molleja de ternera dorada con azucar moscovado
      • "Pamercelli" con albahaca
      • Helado de stracciatella y pimienta verde
      • Sémola de trigo con dátiles
    • Pato
      • Pato salvaje asado entero glaseado con salsa de cítricos de "Monsieur Bachès"
      • "Aiguillettes" cocinadas en jugo claro de espino amarillo; amngo amarillo, setas y nabo de "Pardaihan"
      • Piel crujiente, sazón de "Dundy- Piky"; ensalada "Castel Franco"
      • Sopa de lentejas con curry verde, pulpa de tomate de àrbol, "papillons noirs"; boniato a la sal
  • Postres
    • El gran postre de Pierre Gagnaire
      • Ocho postres inspirados por la pastelería tradicional francesa. Hechos con frutas, vegetales de temporada, caramelos y chocolates...
    • Y...
    • El Soufflé-Vainillas
      • Soufflé de vainilla de Bora, con uvas de sudáfrica; sorbete untuoso de pera con vainilla Bourbon
      • Biscuit de albaricoque con pimienta de Sechuan
      • Jarabe a la vainilla "Tahaa": dados de ron añejo, leche de almendra y piña "Victoria"
    • Biscuit Soufflé-Chocolates
      • Biscuit Soufflé con chocolate Venezuela puro
      • Suave crema de ganache de Trinidad
      • Postre crujiente con chocolate con leche y leche de grosella
      • Agua de cacao, pasta de chocolate de indonesia y pimienta roja garrapiñada
      • Sorbete de espino amarillo, coulis helado, leche de oveja
    • Biscuit soufflé de regaliz
      • Biscuit soufflé con "agua de vida" de ciruela, pasta de manzana Rubinette caramelizada con piel de clementina ligeramente quemada; quenel de helado de regaliz amarelli.
• Menú
  • Cocktail de Poche:
    • Salpicón de cangrejo, puerro y granada
    • Tupinambur, agua y sopa aterciopelada, almendra de mar
    • Abadejo ahumado / huevas de salmón / coliflor
    • Berberechos pochados en caldo aromático, alubias blancas de Tarbes
    • Puré de ortigas con cebollino, cuajada de leche de oveja con celeri con salsa "remoulade"
  • Gnocchi con salsa de tinta, "calamata" y "Nadi-Marini", crema de cangrejos e hinojo; mariscos a la planchacon cardamomo
  • Cerma helada de calabaza y gorgonzola, cebolletas y pepinillos
  • Chuleta de ternera cocida a fuego lento en "Vadouvan", puré de radiccio en aceite de nuez, "disco rojo"; vegetales de invierno asados en manteca "Bigorre"
  • Los postres de Pierre Gagnaire
• Espirit Pierre Gagnaire
  • invierno /1/...
    • Carabineros del Algarve al aceite de nuez; lechuga rellena con sabores de invierno, nabo "Pardailhan" e infusión de membrillo con anís estrellado
    • Chipirones asados con queso Beaufort, cangrejo asado y caballa a la sal; sopa de erizo de mar. Puerros crujientes sazonados con pasta de anchoa.
    • Vieira: Corola de vieira, agua de Tupinambur y salsifí con bayas rosas. Frutos cocidos en su cáscara, mousselina de brócoli, gnocchi de queso parmesano. Salpicón envuelto en gelatina de pepino; aguacate, pomelo thai y pimiento cambucci
    • Lenguado poêle, jugo de sidra de granja con mantequilla espumosa y velouté púrpura de radiccio
    • Foiegras a la parrilla, ostras Gillardeau especiales nº4 al jengibre; vegetales crujientes y pulpa helada de tamarillo. Sirope de remolacha con lima
    • Medallón de venado, bayas de enebro / comino / pimienta de Sarawak, pluma de cerdo glaseada. Mermelada de achicoria y piña en "bitter" ; manzana verde cristalizada y patata Agria
    • Queso "Brillant- Savarin" con pan de jengibre, gota de calvados con café, champiñones de París. Queso Stichelton, mermelada de eglantina y leche fermentada "Ribot". Queso Caravac y remolacha envueltas en crepe de arroz con jugo de arándanos.
    • Los postres de Pierre Gagnaire
• 2012 TUBER MELANOSPORUM
  • Para empezar
    • Tierra y mar
      • Damero de vieiras...Consomé de gallina con muscat "Beaumes de Venice". Rossini de nabo "Pardailhan"... Velo de pescadilla cocinada en agua de manantial; calamar, tupinambur, celeri...
      • Ostras y navajas con caldo aromático de chalotas... Lechuga rellena con brandada de bacalao
    • Un pastel
      • Cebollas asadas, castañas, tallos de acelga y láminas de bacon ahumado... gelatina de manzana, crema espumosa...
    • Verduras de invierno
      • Guiso: Espárragos verdes Mallemort, puerros, coles de bruselas... Tarta de alcachofa de Maco... berros, manzana grammy smith y tirabeques. Velouté de espinacas con queso reblochon... helado de brócoli
  • Plato principal
    • Pollo
      • Filete de pechuga de gallina de granja pochado... Hortalizas horneadas aliñadas en vinagre balsámico añejo. Radiccio entero relleno con muslo de pato...
    • Estofado de ternera
      • Estofado de ternera de granja tradicional en pequeños dados...gnocchi de patata Belle de Fontenay, jamón cocido y champiñones
    • Bar
      • Lubina de anzuelo con pincelada de mantequilla al Amontillado; arroz basmati pilaf. Salsa "demi-deuil" (salsa blanca con trufa negra). Cebolla dulce de Roscoff y uva "ugly"
  • El Postre
    • Soufflé de vainilla Bourbon... Pulpa de fruta de la pasión. Segmentos de manzana y mango, lima kaffir, sorbete de naranja sanguina. Sablé de nuez y canela, sirope de café con piñones